Kapr je potravina budoucnosti a patří do luxusních podniků. Brojí za něj rybáři, restauratéři i univerzity
- Letos proběhl první výlov biokapra rybářství Esox.
- Napravit reputaci kapra se ale snaží například i Jihočeská univerzita, která si nechala patentovat omega 3 kapra.
- Podle odborníků je kapr nutričně bohatý a lepší než losos či kuře.
Na konci listopadu stáli na břehu rybníka na Táborsku lidé z rybářství Esox a byli plní očekávání. Nikdo nevěděl, kolik ryb nakonec bude ani jakou budou mít váhu. Produkce byla nakonec nesrovnatelně nižší než ta tradiční a vylovené ryby dosahovaly poloviční hmotnosti než konvenční kapří kolegové. Přesto to byl výlov úspěšný. Šlo totiž o první výlov biochovu, do kterého se rybářství pustilo. Podobných iniciativ přitom v Česku přibývá. Snaží se přitom o jediné, o rehabilitaci kapra.
Někdy se mu nelichotivě říká vodní prase. Je to narážka na to, že se pohybuje na dně rybníka a vyhrabává tam potravu. V Česku je kapr chápaný vesměs jako vánoční pokrm, s nímž má ale značná část populace problém. Odborníci přitom upozorňují nejen na tradici kapra v Česku, ale i na jeho skvělou výživovou hodnotu. Podle mnohých je to potravina budoucnosti.
Co se toho prvního týče, kapr se v rybnících choval už od dob Karla IV., oblíbený byl u šlechty i měšťanů, v moderní době se rozšířil ve druhé polovině devatenáctého století a také za první republiky, která se chtěla k rybníkářské tradici vrátit. Původ smažené rybí pochoutky pak pochází od matky české kuchyně Magdaleny Dobromily Rettigové.
Kompaktnější a pevnější maso
„Kapr je tradiční českou surovinou chovanou v českých zemích po staletí. Rybníky vytvářejí ráz krajiny nejen na jihu Čech. Přišlo mi přitom, že se kapr vytrácí z jídelníčku, a to mi nedávalo smysl ani historicky, ani z výživového hlediska,“ říká restauratér Jan Čulík. Takzvaný nízkointervenčně chovaný kapr podle něj umí prostředí, ve kterém žije, dokonce čistit od fosforu a dusíku. „Proto si myslím, že to je bílkovina nejen minulosti, ale i budoucnosti, dodává.“ Čulík stojí například za táborským vinným barem Thir a patří k největším propagátorům takzvaného naturálního vína.
A byl to právě Čulík, kdo stál spolu s majitelem rybářství Esox Oldřichem Pechou u zrodu chovu biokapra. Spolupracují spolu už pět let, letos se jim podařilo dojít k biocertifikaci prvních rybníků na Táborsku. „Produkce biokapra pro nás byla a pořád je obrovskou výzvou. Chtěli jsme si dokázat, že jsme schopní ho v této kategorii vůbec vyprodukovat. Proces certifikace je nesmírně náročný a zdlouhavý a jsme rádi, že jsme jím úspěšně prošli. Jsme tak první mezi velkými produkčními firmami, komu se podařilo certifikát na biokapra získat,“ líčí Pecha.
Takový kapr je přikrmovaný pouze bioobilím, v případě rybářství Esox jde opšenici. Potřeba je také pro takový chov získat násadové ryby, které jsou z chovu po uznaných biorodičích, a určité náležitosti musí mít i samotný rybník. Pecha má na Táborsku celkem tři, jsou lesní a přítok mají pouze ze svého nejbližšího okolí. Nejsou ani napojené na ostatní rybniční soustavy, ani na systém zemědělské produkce. Kapr z má prý díky pomalému růstu kompaktnější maso s pevnější konzistencí.
Lepší než losos a kuře
Za biochovem stála snaha upozornit na kvalitativní výjimečnost tohoto šupináče. „Kapr je i přes kvalitu svého masa často ve stínu lososa či pstruha, kterým je mnohdy neprávem přisuzován punc luxusu, přestože jejich chov probíhá v prostředí kvalitativně nesrovnatelně nižším oproti tomu, ve kterém žije kapr. Například i délka produkce kapra je proti délce chovu pstruha trojnásobná a proti kuřecím brojlerům třicetinásobná,“ vysvětluje Pecha.
Čulík dodává, že o chov biokapra se samozřejmě snažili i jiní, Esox má ale sádky, které se chovu věnují systematicky a mají šanci produkci zvyšovat. S pokračováním biochovu chce rybářství pokračovat, a to právě proto že chce zvýšit prestiž kapra. „Je to produkt, který si zaslouží dostat se na jídelní lístky restaurací včetně těch nejluxusnějších tak, jako tomu bylo od nepaměti,“ dodává Pecha.
Zájem byl prý už nyní velký, a to i u široké veřejnosti. Velká část výlovu pak směřovala také do některých restaurací, ostatně účastnili se ho šéfkuchaři z restaurací jako Alma, U Kalendů, Štangl či Vallmo. Všude tam se bude kapr až do Vánoc nabízet.
O napravení kapří reputace se snaží i Jihočeská univerzita. Ta před časem přišla s kaprem bohatým na omega 3 mastné kyseliny a technologii chovu má dokonce patentovanou. Díky speciální stravě, která zahrnuje vyšší podíl řepky a lnu, má ryba velké množství zdravých látek. Následně ale univerzita spolu s Institutem klinické a experimentální medicíny (IKEM) prokázala i vysoký podíl zdraví prospěšných látek u normálního kapra. Omega kapr jich prý ale i tak má podstatně víc.
Nutričně hodnotný a ekosystémový
Podle univerzity je o vylepšeného šupináče velký zájem. Univerzita se spojila s velkoobchodem Makro, kam omega kapra dodává od roku 2024, objednat ho lze ale i přes samotnou fakultu rybářství a ochrany vod nebo v univerzitní prodejně v Českých Budějovicích. „Omega 3 kapr se každý rok vyprodá, bohužel ale už nejsme schopní z kapacitních důvodů produkci navýšit,“ líčí asistent ředitele pro provoz Jihočeské univerzity Josef Příborský. Snaha byla, aby kapra bohatého na mastné kyseliny začali chovat i samotní rybáři, nedaří se to ale kvůli tomu, že to je náročné. Jednak kvůli speciální potravě a také kvůli tomu, že je potřeba hlídat poměr přirozené složky v rybníce.
Fakulta se nicméně nevzdává a snaží se propojovat výzkum s praxí. Pro už zmiňované rybářství Esox tak například vyvíjeli speciální krmivo a technologie chovu, které umožňují efektivnější odčerpávání přebytečných živin z vody způsobených takzvanou eutrofizací. Kapr z takového prostředí je pak nejen kvalitnější, ale i aktivně v rybníce přispívá ke snižování přesycenosti živinami a k ochraně vodního prostředí. Fakulta má také několik inovačních projektů s firmou Tilapia, se kterou vyrábí moderní rybí výrobky pro předškolní a školní děti. Jde například o rybí kuličky, párky, burgery či o šunku.
Kapr je podle Příborského nicméně zcela jedinečný, protože je chovaný převážně v přírodních podmínkách rybníků, které jsou nedílnou součástí krajiny. „Jeho chov přináší nejen kvalitní a nutričně hodnotnou potravinu, ale také významné ekosystémové služby, jako je zadržování vody v krajině, podpora biodiverzity, regulace živin a celková stabilita vodních ekosystémů,“ líčí odborník.
Český šupináč je podle něj také regionálním a ekologickým produktem s nízkou uhlíkovou stopou a vysokou kvalitou masa. „Spojení tradice, udržitelnosti, pozitivního vlivu na přírodu a moderních inovací dělá z kapra rybu, která má své pevné místo nejen v české kuchyni, ale i v budoucnosti zdravého a odpovědného stravování,“ dodává Příborský.
Kapr na ilustraci i na talíři
S kaprem se v posledních letech spojuje rovněž restaurační skupina Ambiente. Ta letos představila už čtvrtou ilustraci kapra, za kterou stojí každý rok jiný umělec a která se pak objevuje na dárkových kartách, nebo dokonce na talířích používaných v restauracích skupiny. Loni měl podobu ryby na starosti umělec Masker, letos to byl ilustrátor Michal Bačák. Jeho kapr je na černém papíře a chytá udicí odraz měsíce na hladině.
S nápadem používat ilustraci kapra přitom přišel sám zakladatel skupiny Tomáš Karpíšek. Objevovat se bude na produktech Ambiente po celý rok. „Kapr nemá evokovat jen Vánoce, je pro nás celoroční surovinou, které si v kuchyni vážíme, a přitom je s českou gastronomií historicky spojený,“ říká k tomu brand manažerka skupiny Svatava Dvořáčková. Kapr se tak objevuje na jídelních lístcích napříč koncepty v průběhu roku. Aktuálně je třeba na menu restaurace U Kalendů.
Čulík říká, že kapr je velmi oblíbený i v zahraničí, například hned za českými hranicemi v Dolním Rakousku. Skvělé jméno má ale i v Německu, v oblasti Karpfenland v okolí Norimberku, známá je také jeho úprava na modro z okolí Jeny. V oblasti Jura si na něm pochutnávají rovněž Francouzi a exportuje se hojně do Srbska či Polska. „Svou roli chápu jako jistý druh aktivismu. Dokončil jsem celý řetězec, od produkce až po finální dodání kapra do předních českých restaurací. Projekt biokapra je skvěle nastartovaný a já můžu jít zase dělat něco jiného,“ míní Čulík.
