Suchý únor lze prožít i kreativně. Jaká nealkoholická menu nabízejí přední pražské podniky?
Nabízí-li restaurace degustační menu, téměř vždy k němu můžete zvolit i vinné párování. Jakou ale máte alternativu, když si víno dát nechcete? Ať už z příčin typu řidič – těhotná, či zkrátka proto, že na alkohol nemáte chuť nebo držíte suchý únor. Naštěstí už tady jsou podniky, které zavedly nealkoholické párování.
Pohnutkou pro hledání nealkoholického nápoje do páru s menu může být také skutečnost, že vám víno nic neříká. Jako třeba mně. Tichá vína nepatří mezi mé oblíbené nápoje, a tak nedokážu náležitě ocenit nuance popisované nadšeným sommelierem. Zároveň se však nechci ochudit o komplexní zážitek, jaký párování spolu s degustačním menu tvoří. Proto vítám každý podnik, který kromě vinného párování nabízí i to nealkoholické, jež pro mě představuje daleko zábavnější variantu. A i ti řidiči jsou určitě rádi.
V nealkoholickém párování se skrývá pestrost a možnost popustit uzdu kreativitě – zatímco někde pracují s ovocnými šťávami, jinde experimentují s vlastními fermentovanými nápoji a další zase vsadili na párování s čajem. Důvod pro zařazení nealkoholických verzí nápojů je přitom nasnadě. Ne každý host chce k večeři pít alkohol a takto mu podnik může naservírovat plnohodnotný zážitek.
Proč se s ním tedy nesetkáváme častěji? I zde je důvod prostý, jak se ostatně shodují zástupci našich dvou michelinských restaurací. „Výroba nealko párování je časově, prostorově i technologicky náročná. Pokud nemáte v týmu vyčleněného minimálně jednoho kolegu, který se výrobě nealko párování věnuje takřka na denní bázi, není jednoduché dojít ke konzistentním výsledkům,“ vysvětluje Zdeněk Oudes z La Degustation Bohême Bourgeoise.
Jakub Slaba z Fieldu k tomu doplňuje: „Jedna věc je určité know-how. Nealkoholickým párováním se tolik lidí nezabývá, a tak možná netuší, jak ho uchopit. Další věc je čistě ekonomická – u nealka je oproti vínu daleko větší nárok na čerstvost, nápoje musíte připravovat v podstatě každý den.“ Čest tedy všem, kdo se do nealkoholického párování odvážně pustili. Pět takových podniků představujeme.
La Degustation Bohême Bourgeoise
Menu La Degustation Bohême Bourgeoise ovlivňují sezonnost a lokálnost, další inspiraci čerpá z knihy Kuchařská škola od Marie B. Svobodové. Tradičním pokrmům z 19. století přitom kuchařský tým v čele s Oldřichem Sahajdákem dodá současný ráz. Výsledkem je pětichodové degustační menu, k němuž sommelieři vyberou nejen vína, ale také vytvoří nealkoholické párování. To je postavené výhradně na čerstvých ovocných a zeleninových šťávách, které si zde sami vyrábějí. „Když vymýšlíme jednotlivé kombinace, inspirujeme se tím, co právě připravují v kuchyni. Do nealko párování se dále promítá i sezonnost surovin, ostatně jako do našeho menu,“ upřesňuje head sommelier Zdeněk Oudes.
Finální nápoj přitom obsahuje nejvýše tři suroviny – to aby každá složka vynikla a byla jasně rozpoznatelná. Před hostem tak může přistát třeba kombinace vlašského ořechu a jablka, která svou chutí připomene štrúdl, nebo svěže kyselé spojení okurky a angreštu. Chod vepřové–mrkev–koriandr pak doprovází jednodruhová šťáva z višní. „Je to jediná šťáva, kterou už s ničím dalším nekombinujeme, za nás má v sobě vše podstatné. Dáváme tak vyniknout čistotě kvalitní suroviny. Důležité je také zmínit, že se na trhu peckovinám – navíc lisovaným za studena – takřka nikdo nevěnuje,“ upozorňuje Zdeněk Oudes.
A co je podle head sommeliera La Degustation Bohême Bourgeoise při vymýšlení nealko párování největší výzvou? „Nejtěžší je začít. Musíte hodně experimentovat, a dokud nemáte zkušenosti s tím, jak s jednotlivými složkami pracovat a jak je kombinovat, můžete nabýt dojmu, že to nikdy nepůjde. Jakmile do nealko párování proniknete, je to otevřený vesmír, ve kterém je možné všechno.“
Marie B
Od loňského léta zařadila nealkoholické párování také restaurace Marie B, jež nabízí čtyřchodové degustační menu formou carte blanche. Host tedy dopředu neví, co přesně jej čeká. Může pouze odhadovat podle konceptu podniku, který svou kuchyni definuje jako českou v netradičním pojetí. Marie B (název odkazuje k proslulé kuchařce Marii B. Svobodové) je mladším sourozencem „La Degu“, z níž si přinesl zkušenosti a inspiraci k vlastním nealkoholickým nápojům.
Také zde tedy základ tvoří ovocné a zeleninové šťávy a jejich kombinace. A také zde upřednostňují jednoduchost – nápoje vznikají na bázi jedné dvou surovin a čistých šťáv, jež se chuťově doplňují a vzájemně nepřebíjejí. „Volíme přitom suroviny, které dobře známe a které jsou chuťově zajímavé. Při kombinování jednotlivých složek klademe důraz především na kvalitu a snažíme se dát vyniknout danému ovoci či zelenině. Dále se inspirujeme jídlem, k němuž se párování podává,“ uvádí Vojtěch Mrázek, generální manažer Marie B. Hosté si tak k pokrmům vychutnají čistou rajčatovou šťávu nebo spojení čaje rooibos s badyánem a fenyklovými semínky, které doprovází jeden z exoticky laděných pokrmů.
Field
Restaurace Field, jež otevřela pod vedením Radka Kašpárka v roce 2014, od samého začátku počítala s nealkoholickým párováním. V té době jej nikdo nenabízel, s výjimkou michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise. Své menu Kašpárek postavil na moderní české kuchyni s důrazem na silné chutě a přímočarou prezentaci surovin, což i jemu záhy vyneslo první hvězdu.
K jednotlivým pokrmům (na výběr je desetichodové nebo zkrácené šestichodové menu) zde nealkoholické párování připravuje Jakub Slaba. Ten se před nástupem do Fieldu pohyboval v prostředí hotelových a koktejlových barů a věnovat se čistě nealkoholickým drinkům pro něj bylo zpočátku náročné: „Nealko se chová úplně jinak než alkoholické koktejly, fungují v něm jiné principy. Byl to pro mě velký skok do neznáma, ale po letech už to vnímám jinak a musím přiznat, že mě nealko dokonce baví víc než alkoholické drinky,“ zamýšlí se Slaba. Oproti vinnému párování má podle něj to nealkoholické v podstatě neomezené možnosti.
Složité však je najít správný balanc. „Stačí použít jiný poměr surovin, přidat bylinku a chuťový profil se razantně promění. Proto musíte být daleko opatrnější, aby se vám nestalo, že nápoj přehluší doprovázený chod,“ vysvětluje Slaba.
Při hledání nejlepší kombinace s pokrmem využívá celou škálu možností, od ovocných a zeleninových šťáv přes studené či teplé infuze až po fermenty. Párování odráží sezonu – zatímco v létě převažují ovocné a zeleninové šťávy, podzimu vládnou bylinné chutě a čajové infuze. V aktuálním degustačním menu si hosté vychutnají například kombinaci fenyklu, kmínu a zelí, která doprovází chod sestávající z kaviáru, raka, kedlubny a Vin Jaune. K jednomu z hlavních chodů, daňkovi s morkem, houbami a švestkami, pak Jakub Slaba namíchal koktejl z aronie, jalovce a borůvky. Lehce svíravá chuť temnoplodce s ovocným podtónem evokuje taniny v červeném víně, jež by se ke zvěřině také skvěle vyjímalo.
Taro
Místo se mění, koncept zůstává. I po přesunu na Národní třídu se v restauraci Taro podává výhradně degustační menu doplněné o vinné nebo nealkoholické párování. O obojí se stará sommelier Christopher Koch, podle kterého jde o logickou alternativu pro ty, kdo nechtějí pít alkohol.
Podobně jako jeho kolegové z ostatních zde uvedených podniků i on zastává názor, že nealkoholické párování je ve většině ohledů těžší disciplínou než to vinné. „Víno je hotový produkt, který musíme jen vhodně napárovat. Oproti tomu nealkoholické párování vyrábíme téměř od nuly a jedná se o vysoce komplexní záležitost, která nabízí velký výběr surovin a kombinací a tím komplikuje výběr vhodné varianty.“ Přesto je přesvědčený, že bez této možnosti by někteří hosté přišli o důležitou část chuťového zážitku. Při přípravě nealkoholického párování využívá různé technologické postupy a u osvědčených kombinací se snaží posouvat hranice toho, co už bylo mnohokrát vyzkoušeno.
Přírodní šťávy z lokálních surovin mísí s asijskými čaji, případně je jen aromatizuje nebo fermentuje. Občas také stačí jednoduchá kombinace a dlouhá macerace jako v případě čaje oolong s citronem a limetkou. Zastudena louhovaný čaj obohacený o citrusové šťávy je skvělým doplňkem k tučnějšímu masu s rybí omáčkou. Bylinné tóny heřmánkového čaje pro změnu obohacuje svěžest maracuji a sladkost medu. Tento nápoj se podává spolu s dezertem, protože nejen osvěží, ale také podpoří trávení po bohatém jídle.
Triton
V loňském roce se do nealkoholického párování pustil také restaurant Triton, který se nachází na Václavském náměstí. Jednotlivé chody s nápoji zde přitom nepáruje ani barman, ani sommelier jako v předchozích případech. V Tritonu se tohoto úkolu zhostil sám šéfkuchař Tomáš Kohút, jenž si na pomoc přizval umělou inteligenci. „Je to vlastně takový můj projekt, jak ukázat, co se dá vymyslet, když se odpojíte od většiny, porušíte všechna pravidla, začnete dělat to, co vás baví, a nenecháte se ovlivnit názory lidí, kteří nevidí svět ve stejných barvách.“
Výsledku předcházelo dlouhé zadání pro AI a také vytvoření takzvaného taste code, algoritmu umožňujícího analýzu daného pokrmu na škále od 0 do 9. Číselná řada přitom bere v potaz faktory, jako je pět základních chutí, teplota, délka vaření, textura, aroma a podobně. Díky tomu umělá inteligence sestaví komplexní chuťový profil, který pak Kohút využívá při vymýšlení nealkoholických nápojů. V jeho pojetí přitom nemají tvořit pouhý doplněk, ale stát se rovnocenným partnerem pokrmů, jenž umocní celkový dojem z večera. Aby se drinky v průběhu degustace neopakovaly, využívá Kohút různé techniky od macerování přes cold brew až po parní destilaci, pomocí níž získává chuťově výrazné koncentráty z bylin a dalších rostlin. Třeba z mladých smrkových větviček či šanty kočičí.
Nealkoholické párování lze v Tritonu nyní zvolit pouze k českému Modern Art menu, které obsahuje pět chodů. Jeden z předkrmů, kterým je netradičně pojatý zavináč z candáta, si host vychutná s „rajčatovým vínem“ z rajčat, badyánu, zázvoru a kampotského pepře. Telecí svíčkové s karlovarským knedlíkem sekunduje drink s názvem Catnip Charm, jehož součástí je vedle šanty kočičí také grep, čaj a med. Hlavní chod v podobě pečeného vepřového boku doplňuje nealkoholické houbové „pivo“ kombinující houby shiitake, karamel, chmel a slad.
