Každý rok se na světě vyhodí až 40 milionů tun vypěstovaného obilí. Člověk nemusí být ekofanatik, aby se s tím nesnažil něco udělat. Příspěvek k řešení se ukazuje ve Skandinávii. No a není to poprvé, co severské země udávájí kulinární trendy.
"Celá myšlenka spočívá v tom, že restaurace využívají svůj kulturní kapitál k ovlivňování lidí. To dává zákazníkům šanci být součástí změny,“ říká zakladatelka projektu Zero Foodprint Nordic Cindie Christiansen. O co jde? O nordický crowdfundingový systém, v němž restaurace přidávají hostům k účtu jedno procento z útraty, které pak jde na regenerační zemědělská partnerství téhle neziskové organizace. Ano, i takhle vypadá budoucnost. Zero Foodprint Nordic byl spuštěn vloni a rychle se k němu přihlásilo několik restaurací. Společně chtějí vytvořit „oběhové“ hospodářství, kdy se jednotliví účastníci gastroprůmyslu – od farmářů přes výrobce piva až po restauratéry – vzájemně podporují v co nejfeketivnějším zemědělství i gastronomii.
Epicentrem téhle nové „gastrorevoluce“ je znovu stará dobrá Kodaň, kde vše vlastně začalo už dávno. Každý jistě zná kodaňskou Nomu, průkopníka moderní lokální gastromie, již mnozí začali kopírovat – někteří až moc. K ní se teď jen přidávají moderní systémy financování a udržitelná ekonomika kvalitní a ekologické zemědělské produkce, která je vždycky dražší než ta více chemická průmyslová. Jak takové hospodaření vypadá v praxi, to dobře ukazuje i malá kodaňská restaurace Tèrra. I ona se snaží vytvořit oběhové hospodářství, kdy se vše znovu použije a přemění na vedlejší produkty, dokud nezůstane jen vlákno nebo kosti, které jdou do organického odpadu.
Na talíři tady proto najdete třeba i obvykle méně žádoucí rybí ocas. Ten glazují tamari, grilují a podávají s umami vývarem vyrobeným z rybích kostí a hlavy, které po totálním využití skončí v kompostu pro kuchyňskou zahradu. Ne všichni hosté samozřejmě zpočátku takové „oběhové hospodářství“ na talíři dostatečně ocenili, když před sebou uprostřed finediningového degustačního menu viděli lesklý červený rybí ocas. Každé dobrodružství má své meze. „Hlavně proto, že jsme to dělali ve stylu dobrého stolování,“ říká spolumajitelka restaurace Lucia de Luca. Aby dál nedocházelo k podobným nedorozuměním, zapojuje raději hosty do tématu „oběhu“ hned, když jim prezentuje menu. Ještě před jídlem se proto dozvědí, že i oni něco udělají nejen pro kompost podniku. A kdo by to dnes neocenil, ne?
A nejen tady. Knedlíky totiž nejsou úplně tím, čím se zdají na první pohled být, ani v Amassu, další špičkové kodaňské restauraci. I v nich najdete místo tradiční mouky rybí kosti, v gastronomii pro změnu tradiční odpad. Anebo taky vedlejší produkt, když se na ně podíváte trochu jinak. „Místo toho, abychom je vyhodili, zpracujeme je na jemnou buničinu a tu pak použijeme na knedlíkové těsto,“ vysvětluje šéfkuchař a majitel podniku Matt Orlando. A ještě do třetice kodaňské Il Buco: tady zase restauratér a známý pionýr moderního jídla Christer Bredgaard pracuje na snížení množství odpadu a zpracování všech surovin a částí zvířat už přes deset let. Zbytky potravin z kuchyně tu fermentují, zatímco zbytky z vlastní pekárny krmí prasata, která pak porazí a koupí zpátky do restaurace. Zdejší kuchaři používají celé zvíře včetně prasečího srdce, jater a plic, které míchají do paštiky podávané s uzeninami.
A aby byl oběh skutečně dokonalý, posílají zbytky svého chleba i do pivovaru Braw, kde vaří pivo s kváskovými zbytky. „Není to nic nového, opravdu. Je to starý způsob vaření obecně. Chce to ale hodně, abychom byli konzistentní,“ říká Bredgaard. Všechny tři zmíněné restaurace v praxi ukazují inovativní přístup ke gastronomii, který je reakcí na globální potravinovou situaci. Podle odhadů se totiž až třetina všech potravin vyrobených na celém světě pro lidskou spotřebu vyhodí. Nějakých osm procent emisí skleníkových plynů tedy produkuje pěstování něčeho, co nakonec vůbec nevyužijeme. Knedlíky udělané z rybích kostí ani rybí ocas na talíři samozřejmě svět nespasí stejně jako elektrokoloběžka. Určitě ale můžeme říct, že jestli se dnes někde „vaří“ nové a experimentální gastronomické hnutí, které se o spásu světa pokouší v kuchyni i na poli, pak právě v Kodani. Tady se spojují podobně smýšlející farmáři, restauratéři, kuchaři i různí inovátoři, aby sdíleli a v praxi hned zkoušeli nejen nové nápady, ale i zbylé produkty.
Společně tak řeší plýtvání potravinami, recyklaci odpadu, ekologicky zodpovědnější vaření i podporu regenerativního zemědělství. Tahle druhá gastrorevoluce přichází téměř dvacet let poté, co v roce 2004 nordičtí šéfkuchaři právě v Kodani zformulovali svůj manifest zaměřený na hyperlokální ingredience, který záhy převzal celý svět včetně Česka. „Všichni jsme děti manifestu. Vytvořili jsme komunitu, kde se spojujeme přes suroviny a máme schůzky s dalšími podobně smýšlejícími lidmi,“ popisuje kodaňský „gastrokvas“ Martin Marko Hansen, vedoucí inovací a udržitelnosti v pekárně Jalm&B. Ta pro změnu hledá nová řešení pro využití zbytečného chleba, s nímž všichni taky slušně plýtváme. A v Amassu Orlando během pandemie spustil nový výzkumný prostor, který spolupracuje s velkými potravinářskými společnostmi.
