Máme doma s manželkou takovou hezkou víkendovou tradici: každý pátek večer děláme steaky z různého masa a pijeme k nim hodně nejlepšího vína, jaké máme. S radostí prostě vítáme víkend, řekněme. No a v sobotu ráno si pak ke snídani z nesnědených zbytků masa děláme královské sendviče, což se po velkorysé páteční hostině zvlášť hodí.
Nic vás totiž nepostaví na nohy tak, jako pořádný sendvič! Je to samozřejmě precizní práce, nesmíte to odbýt. Opečené kusy bagety zakápnete olivovým olejem, potřete jemnou francouzskou hořčicí, přidáte plátky masa a plátek sýra, na něj položíte posolené a opepřené rajče zakápnuté olivovým olejem a to vše korunujete osmaženým vejcem, které se po přiklopení druhé půlky opečené křupavé bagety do všeho krásně lepivě rozteče a funguje jako malta, co obří sendvič drží pohromadě. Správný sendvič musí být obří a šťavnatý, nesmí ale být do žaludku těžký, aby vás hned po ránu nezničil. A proč vám to celé vlastně vyprávím? Protože jsem zjistil, že se klidně tisíckrát můžu vysmívat módním gastro příběhům o té vší lásce, co poslední desetiletí zalila gastronomii včetně zabíjení zvířat, ohledně sendvičů je ale málokdo tak „in“ jako já. Nebo my s manželkou, abych byl férový.
Právě pořádné sendviče poslední dobou totiž zažívají velkou celosvětovou renesanci, je jich plný svět. „Ať už jste Barack Obama, nebo kdokoli jiný, všichni milujeme sendviče,“ říká šéfkuchař Max Halley z londýnského Max’s Sandwich Shopu, kde sendviče povýšili na skutečné umění. Ne náhodou. Právě v britské metropoli znají tzv. „sendvičovou ekonomiku“, která stvořila moderní Londýn: většina lidí pracujících v městských kancelářích přežívá přes den už od 80. let minulého století právě na sendvičích, díky nimž tu vznikly mnohé sendvičové řetězce. Jenže to často šlo o balené kousky mnohdy polystyrenového chleba s řádnou porcí majonézy, které si ze svého pobytu v Londýně v raných 90. letech dobře pamatuju i já. Zaprvé byly velké a levné, takže jsem na ně měl i já, zadruhé ve srovnání s komunistickými obloženými chleby chutnaly jako michelinská gastronomie, protože byly přinejmenším poctivě plněné. Jenže moderní sendviče jsou samozřejmě něco úplně jiného. „Procházíme sendvičovou renesancí,“ dodává Halley, bývalý šéfk uchař přezdívaný „Fancypants“, jenž svou restauraci otevřel v roce 2014 s cílem přinést kulinářskou zručnost a vkus do dříve opomíjené gastro stálice. Halleyho domácí chleby jsou plněné vším od pošírovaného kuřecího masa až po bešamelové lasagne. Je to vlastně typické oblíbené menu zručně přebalené a zabalené do lepkového zábalu.
A jakou úlevu od formalit běžné restaurace a taky radost ze skvělého jídla nabízí prosté zakousnutí do dvou plátků focaccie, mezi nimiž se skrývá hotové šéfk uchařské umění! Sendvič má výhodu, že je v principu geniálně jednoduchý jako třeba hamburger, hot dog nebo pizza, sofi stikovanou náplní ale můžete jeho klasický základ povýšit do vysoké gastronomie. A navíc je i stejně praktický, takže nyní logicky taky dobývá celý svět. Každá kultura má proto svou vlastní verzi sendviče: bánh mi, populární poslední dobou i v Česku, se stala sendvičovým základem ve Vietnamu poté, co ho Francouzi napadli a přinesli si s sebou bagetu, jak bývá jejich dobrým zvykem. V Indii jsou zase delikátní verze s chutney místním odpovědí na někdejší koloniální odpolední čaj. A třeba v Portoriku je „tripleta“ převzatým kubánským sendvičem vynalezeným poté, co sem prchla vlna Kubánců před Castrovou vládou v roce 1959. Někteří lidé ale říkají, že jestli chcete poznat fakt nejlepší sendvič na světě, pak si musíte udělat výlet do severoirského Belfastu, abyste tam ochutnali současné mega sendviče. Anebo je vlastně nejlepším sendvičem vepřové sambo u paní Palmerové v Sydney, což je vepřový bůček se spálenou máslovou ricottou, česnekovou omáčkou, salátem, fi alovým zelím, okurkou, sójou a křupavou šalotkou? Ano, těžko říct! Není totiž vůbec snadné najít nejlepší sendvič na světě, když jich existuje tolik a všechny jsou stejně skvělé – jen jinak. Každopádně zapomeňte na podprůměrný průmyslový krevetový koktejl nebo mizernou vaječnou majonézu, kterou jsem zmínil předtím. Dnešní sendviče jsou výkonem sofi stikovaného stavebního inženýrství, plné vrstev zážitkových výplní, které je dělají tak „k sežrání“.
Třeba v bistru Sons + Daughters v Londýně se vajíčko v sendviči potřísní majonézou miso, zatímco ve Flora’s Deli v Torontu zase plní své „panini“ medem pokapaným lilkem a šlehačkou z ricotty. A zmíněná paní Palmerová v Sydney nabízí wagyu pastrami v měkkém italském chlebu plněném fi alovým zelím a horkou omáčkou. „Šéfk uchaři si uvědomili, že médiem kreativity nemusí být jen talíř,“ vysvětluje Robert Casson, hlavní kuchař v Polwarth Tavern v Edinburghu. V loňském roce přetvořil tradiční hostinu Burns Night tím, že mezi dva kusy chleba vložil dušené hovězí maso, brambory a nakládaný tuřín. Po dvou letech pandemické „odstávky“ pohostinství, která po celém světě pohřbila nemálo restaurací, nabízí právě sendvič majitelům podniků i kuchařům snadné řešení pro jídlo s sebou. „Nepotřebujete žádný velký prostor, ze kterého byste mohli lidem sendviče balit s sebou. A je to i o známosti, pohodlí a uspokojení,“ říká Ali Bagheri, zakladatel SUNdeVICH, obchodu se sendviči v americkém Washingtonu. Ten dělá výborné sendviče odrážející mezinárodní demografi ckou situaci hlavního města USA, takže si u něj můžete dát i Kingston (trhané kuře s ananasovou salsou) nebo Káhiru (slaná zelenina, čerstvé bylinky a hummus). Bagheriho experimentální sendvičový výpad íránského původu začal, když do bagety vložil typické perské přílohy, jako bylinky, cibuli a jogurt. „Jakmile jsem se zakousl, věděl jsem, že tohle je ono,“ vzpomíná na své začátky. Nedávno se sendviči v Londýně začal Greg Boyce, spoluzakladatel Dom’s Subs. Od roku 2020 dělá nejen řádně pikantní „italský“ sendvič se salámem, šunkou, sýrem provolone, majonézou nduja, kalábrijskými chilli papričkami a nakrájenou cibulí.
„Vidím pozitivní psychologický dopad, když si hosté objednají něco ze své vlastní kultury nebo to, co jedli na svých cestách po světě,“ říká Boyce. Ano, kdo by se na zahraničních cestách vzdal příležitosti ochutnat obří pastrami sendvič na žitě z Katz’s Deli v New Yorku nebo japonské kari „katsu“, když je v Tokiu. „Před několika lety byly všechny módní podniky restauracemi s malými talíři. Teď jsou to sendvičové bary,“ popisuje Boyce poslední gastro trend. Nejde ale jen o módu. Halley si dodnes pamatuje klasické britské chlebové trojúhelníky plné šunky, které jedl v sobotu ráno, zatímco jeho matka ležela v posteli. „Je to jedna z prvních věcí, které si pamatuju, že jsem v životě jedl,“ vzpomíná. A není sám, kdo do sendvičů vkládá i nostalgii z dětství nebo mládí, s podobnými vzpomínkami na různé „kalábrijské babičky“ či jiné příbuzné, jejichž tradiční gastro chutě v nás zůstaly, vznikají po celém světě i jiná sendvičová bistra. „Multikulturní národy to dnes všechno přijímají do svých chutí,“ říká o globální expanzi sendvičů britská historička jídla Annie Grayová. Můžeme proto klidně říct, že plněný chléb se letos stal posledním „fusion“ jídlem.
