2

fotografií

Nejlepší a zároveň nejdražší kafe, co jsem kdy měl? Jemenská káva v Berlíně, říká Valta z The Miners

G

Gastro sektor byl pandemií zasažen velmi tvrdě a pro mnoho podniků znamenal naprostý konec. Oldřich Valta přišel z korporátního prostředí a vybudoval velice úspěšné kavárny The Miners a dokonce i vlastní pražírnu. Jako první kavárna v naší zemi také představují vlastní kapsle do kávovarů. 

Pamatujete si, kdy poprvé vás napadla myšlenka na otevření své vlastní kavárny? Co vás k tomu inspirovalo?

První myšlenka na kavárnu přišla již před více než patnácti lety, když jsem studoval Vysokou školu ekonomickou v Praze a hodně času jsem trávil právě studiem v kavárně, kde jsem objevil její kouzlo inspirujícího prostředí spojující různorodé lidi, kteří se tam scházejí nad šálkem kávy. Nicméně v té době moje představa o kavárně byla strašně daleko od The Miners. Myšlenka na moderní kavárnu se začala utvářet až o deset let později, kdy jsem žil v Londýně a objevil právě kulturu výběrové kávy, kde jsem čerpal nejvíce inspirace. Konkrétní podoba The Miners však nabyla až díky mému životnímu setkáním s mým nynějším byznysovým partnerem Egorem Kolpakovem před třemi lety v Praze.

Do kávového světa přicházíte z korporátu. Bylo těžké opustit tento svět? Myslíte, že se tyto dva světy prolínají? 

Korporát jsem plně opustil až minulý rok na jaře během prvního covid lockdownu, abych se mohl naplno věnovat The Miners. Opustit ho bylo nakonec snadnější, než jsem čekal, ale za to vděčím hlavně své ženě, která mě v tomto kroku přes všechny nejistoty a rizika podpořila, a svému korporátnímu týmu, od kterého jsem měl taktéž velké porozumění. Tyto dva světy, korporátní, respektive bankovní a kavárenský se k mému překvapení prolínají více, než jsem na počátku čekal. V obou případech mám já osobně na starosti finance a řízení rizik. Ačkoliv podstata podnikání a rizik je jiná, principy, jak je efektivně řídit, jsou stejné, alespoň tedy u nás v The Miners. Samozřejmě existují i velké rozdíly, především pak schopnost a rychlost přizpůsobení se nové situaci je ve vlastním podnikání mnohem větší než v korporátu. 

Až se zase otevře. Top světoví kuchaři od mistra Ducasse po řezníka Salta Baeho
Pokud už jste znaveni vařením, vyzvedáváním krabiček od kurýrů a chybí vám světová inovativní gastronomie, nezoufejte. Brzy už snad zase půjde odjet do Paříže či Londýna a zkusit něco opravdu výjimečného. Až to půjde dáte si francouzskou klasiku, kaiseki v Kikunoi, něco od Ramseyho nebo steak z Nusr-Et? Vybrali jsme 10 + 2 osobnosti světového fine diningu. Pomohl počet aktuálně držených Michelinských hvězd (v závorce u každého jména), ale i instagram. 

Co je podle vás nejdůležitější pro úspěšný kavárenský byznys?

Osobně vnímám hlavní tři pilíře: kvalitní produkt, tým zodpovědných a komunikativních lidí a jednoduchý proces. Věřím, že jejich kombinace vede ke spokojenému zákazníkovi, a nakonec k úspěšné kavárně. Mnoho lidí se diví, proč právě proces. Ale 90 procent všech problémů, které se řeší, jsou díky chybějícímu či neefektivně nastaveném procesu.

Je něco, co vás během této cesty opravdu překvapilo?

Překvapily mě především dvě věci. Za prvé, kolik kávy naši zákazníci vypijí, a to i přes veškeré lockdowny s covidem. A za druhé ochota lidí, našich partnerů a dodavatel,ů vyjít nám vstříc a pomoci v kritických chvílích. Ani bez jedné z těchto věcí bychom se za poslední rok neobešli.

Dvě kavárny The Miners jste otevřel na jaře 2019, pokud se nepletu. Rok poté přišla pandemie nemoci COVID-19, která gastronomii velmi zasáhla. Jak vám v tu chvíli bylo?

Na jaře 2019 jsme otevřeli první The Miners kavárnu. Na jaře 2020 jsme otevřeli druhou The Miners kavárnu a k tomu ještě The Miners pražírnu. Popravdě s příchodem covidu mi bylo velmi těžko. Nikdo jsme na začátku netušili, jak to bude probíhat, jak dlouho to bude trvat a jak moc nás to ovlivní. Asi největší políček jsme dostali hned druhý den po vyhlášení prvního lockdownu v březnu 2020, kdy náš hlavní partner pro otevření druhé The Miners kavárny na Churchillově náměstí, jejíž výstavba byla již zahájena, oznámil, že končí. Fakticky to znamenalo, že nám velmi reálně hrozilo, že nám do pěti týdnů dojdou finance na provoz, nemluvě o nákladech souvisejících s výstavbou nové kavárny a pražírny. Bylo to pro mě nejnáročnější období mého života. Ale jak u nás v The Miners říkáme: „Nic není nemožné, když máš silnou vůli“. Zatli jsme zuby a tvrdou prací beze spánku, dobrou vůlí mnoha lidí a žízní po kávě se nám podařilo celý byznys ze všech možných směrů restrukturalizovat a stabilizovat.

Kde můžeme vaše kavárny najít?

V současnosti máme čtyři kavárny a pátá je právě na cestě. The Miners kavárny na Slavíkova 5 u Jiřího z Poděbrad, The Miners na Italská 69 u náměstí W. Churchilla hned vedle alma mater VŠE, The Miners v coworkingovém centru Opero a Barry Higgel’s na Tusarově 25 v Holešovicích. Zbrusu nová kavárna The Miners bude otevřena začátkem června v obchodním centru Bořislavka na Praze 6.

Jako první kavárna v České republice budete představovat vlastní kapsle na kávu. Do toho vám od začátku března běží kampaň na HitHit, abyste mohli vyrábět vlastní kompostovatelné kapsle. Jak celou kampaň hodnotíte?

Crowdfundingová kampaň na Hithitu byla úžasná zkušenost v mnoha ohledech. Užili jsme si docela dost srandy již během přípravy na kampaň, především u natáčení videa. V průběhu kampaně jsme dostávali velké množství pozitivních ohlasů, což bylo nesmírně motivující. Zároveň jsme dostali mnoho inspirujících dotazů a nápadů, které nás posunuli v otázce udržitelnosti zase o kus dál. Kampaň jsme úspěšně dokončili a podařilo se nám vybrat 116 procent cílové částky. Kapsle jsou již vyrobené a směřují ke svým majitelům. Velké díky patří všem podporovatelům na Hithitu a celému The Miners týmu za skvěle odvedenou práci.

Jaké máte s The Miners plány do budoucna ?

Naše vize je, aby dobrá káva byla jednoduše dostupná kdykoli a kdekoli, a aby se díky The Miners potkávali lidé ať již doma, v kavárnách, či na pracovišti nad šálkem naší skvělé kávy. Proto je možné si objednat naši kávu, ať již zrnkovou, mletou, či ve formě kapslí s dodáním, až k vám domů. Proto budujeme další a další designové kavárny s inspirativní atmosférou. Proto dodáváme kávu a stroje i do kanceláří. Rád bych, aby se The Miners staly synonymem aktivního stylu života nejen u nás, ale i v Evropě.

Jaká je vaše nejoblíbenější káva?

Do jaké kavárny rád ve volné chvíli zajdete? Asi nejúžasnější kávu, co jsme kdy pil, byla v Berlíně, v tak prťavé kavárničce, že když vstoupil druhý zákazník, i člověk bez klaustrofobie začal panikařit. Měl jsem tam poprvé Jemenskou kávu a úplně mě to odpálilo. Bylo to mimochodem zároveň taky nejdražší espresso, co jsem kdy měl. I ve volných chvílích chodím do naší kavárny Barry Higgel’s v Holešovicích, kterou mám v docházkové vzdálenosti od bytu. Jinak když mám cestu kolem, tak se vždy rád zastavím v Urban Cafe Na Poříčí.

Našli jsme zdravé důvody, proč si dát několik káv denně
Kdysi dávno se někde na dálném východě díval pastevec, jak kozy jedí bobule z divné rostliny a všiml si, že jsou čilejší. A svět od té doby nebyl stejný. On se totiž díval na to, jak kozy jedí kávové bobule. Pak je zkusili uvařit s vodou a vznikl nápoj, bez kterého by většina z nás neexistovala. 

Jak si podle vás stojí kávová kultura v Česku v porovnání se světem?

Záleží na tom, co si pod pojmem kávová kultura představíme. Pokud jde o kulturu výběrové kávy, pak si troufám říci, že se řadíme na evropskou a možná i světovou špičku. Praha má jednu z nejvyšších koncentrací kaváren s výběrovou kávou v Evropě. To samé platí o relativní koncentraci pražíren v ČR. Takže v oblasti výběrové kávy patří ČR k jednomu z nejvíce konkurenčních prostředí v Evropě. Na druhou stránku, pokud rozšíříme pojem kávové kultury dál a zahrneme do ní stále významný podíl českého turka v domácí přípravě, tak je to určitě něco, co je na západ od nás rarita. Co se týče množství zkonzumované kávy za rok, tak podle posledního žebříčku, co jsem zahlédl, se ČR, se spotřebou 2,3 kilogramy za rok na obyvatele řadí na 33. místo ve světě. V porovnání například první Finsko spotřebuje až šestkrát více kávy než my. Před námi je i většina Evropy. Pro mě překvapivé je, že například Anglie, která je považována v oblasti výběrové kávy za světovou špičku, tak je až na 40. místě ve spotřebě. Holt v Británii kávu pořád převálcuje čaj.

Související články
Namíchejte si dobré martini
„Jedno martini je v pořádku. Dvě jsou příliš mnoho a tři nejsou dost,“ řekl o možná nejslavnějším koktejlu světa americký humorista ...