Pekařské řemeslo podle šéfa pekáren hypermarketů Globus Pavla Meduny upadá a mezi mladými lidmi o něj není zájem. "Celý svět je teď zahlcený mraženými polotovary a ruční práce a tradice se vytrácí,” stěžuje si Meduna v rozhovoru. Pekařina v Česku se přitom má podle něj stále ještě kam vyvíjet.
Co je ve vašem oboru v současnosti největší výzvou? Náročnější zákazník, přísnější předpisy,...?
Všechny nás teď pálí nedostatek učňů a tím pádem i uchazečů o práci. Nedávno jsme vstoupili do Svazu pekařů a cukrářů v ČR a tam se bavíme o tom, jak přesvědčit mladé, že se jedná o zajímavý a perspektivní obor. Když budeme spolupracovat, jsme schopní naše řemeslo “zachránit”. Protože pekařina jako řemeslo je rozhodně na ústupu. Celý svět je teď zahlcený mraženými polotovary a ruční práce a tradice se vytrácí.
Jak řešíte nedostatek uchazečů o práci v praxi?
Pracujeme s nejbližšími učilišti. Bereme učně na praxi a sázíme na to, že u nás nebudou třeba zametat, ale dostanou se hned od začátku k pravému řemeslu a naučí se ho. Kromě praxí nabízíme také například letní brigády. Dříve jsme navíc brali jen lidi, kteří byli vyučení nebo měli praxi, dnes už to není podmínkou. Naučíme je to sami.
Je dnešní mladší generace spotřebitelů jiná než byly ty předchozí?
Určitě ano. Souvisí to i s dnešní ekonomickou situací, lidé jsou ochotní zaplatit za pečivo více než dřív. Klasický chleba a bílý rohlík jsou stále tím nejpopulárnějším zbožím, ale vedle toho už se prodávají i určité typy celozrnného a celkově tmavého pečiva. Je to teď trendy.
Část zákazníků dnes nakupuje od obou druhů, zřejmě z pocitu, že budou jíst zdravěji. Další část je konzervativní a tmavé pečivo nemá takový zájem. A pak jsou zákazníci, kteří jsou ujetí jen na to “zdravé” tmavé pečivo a bílé nevyhledávají.
Tmavé pečivo je tu už ale přece dlouho...
To ano, ale růst poptávky sledujeme zhruba posledních sedm let.
Čím to může být? Hranice se otevřely už před téměř třiceti lety, přílivem nových trendy výrobků ze zahraničí to tedy asi nebude.
Souvisí to mimo jiné i s televizními pořady o vaření, lidé se díky nim učí jíst zdravě. Ale pekařina byla v Česku dobrá už před lety. Je pravda, že otevření hranic mělo za následek příchod některých módních záležitostí typu baget nebo croissantů. Ale i vedle těchto výrobků stále jede česká kobliha nebo koláč.
Zajímavé třeba je, že jak se zvedá prodej tmavého pečiva, úplně stejně roste i u sladkého pečiva. Děláme si z toho legraci, že lidé si dají koblihu, ale pak si dají celozrnný rohlík, aby to vyrovnali. Ale skutečným důvodem je spíš uspěchaná doba, kvůli které se vytrácí domácí pečení. Naše babičky pekly každý víkend buchty, dnes lidé jdou a koupí si je raději v obchodě.
A chleba se dnes doma peče ještě méně...
U chleba jsou to takové vlny. Například, když přišly před pár lety na trh domácí pekárny, staly se vánočním hitem. A pak to postupně odešlo. Klasický chleba v nich totiž nevyrobíte. Neříkám, že byl špatný, ale nebyl to ten, na který jsou lidi zvyklí.
Kolik prodáte chlebů za den?
Na našich patnácti českých prodejnách prodáme denně 18 tisíc chlebů, to je přes šest milionů ročně. (Češi podle statistického úřadu průměrně spotřebují 40 ilogramů chleba za rok - pozn. red.). V poslední době rostou zejména prodeje chlebů jiných než klasických hmotností. Zákazník vyžaduje spíše menší chleba nebo třeba krájený. Jsou zákazníci, kteří takový chléb chtějí ochutnat a odnesou si i více druhů, ale vliv na to má také trend single života.
Dříve se menší chleby neprodávaly?
Ne, je to opravdu asi pět let, co jim začaly růst prodeje. Může to být i tím, že se lidé snaží více šetřit s jídlem. Dříve, když se koupil chleba a zbyl, tak se usušil pro slepice a pro králíky anebo se vyhodil. Dnes už je to jinak.
Proč je náš chleba jiný než například britský nebo italský?
Je to česká tradice. Máme jiné stravovací návyky než například jih Evropy. Náš český chleba by k mořským plodům moc nešel. Ten se naopak hodí k těm našim jitrnicím a tlačenkám. Jejich chleba je sladší a postavený na pšeničných moukách, je taky víc nadýchaný. Náš typ kvasového chleba máme my, Slováci, Rakušané a Němci.
Mluvil jste o popularitě pořadů o vaření. Nemáte v plánu spolupráci s nějakou pekařskou nebo cukrářskou celebritou, jako to občas dělají vaši konkurenti?
To by byla trochu škoda. My si tvoříme receptury výrobků sami, sami si je děláme a sami si je chceme taky prodat. Jsme hrdí na to, že máme vlastní schopné lidi a ty spíše chceme představit veřejnosti, než tu zásluhu připisovat někomu cizímu.
Kde čerpáte inspiraci k novým recepturám?
Něco čerpáme ze zahraničí, protože hodně jezdíme. Něco získáváme od zákazníků, protože se na nás obracejí s různými požadavky. A vycházíme i z tradic místa prodeje. Třeba Morava je víc na světlejší chleby, Čechy zase více na tmavé. A pak třeba zkoušíme jen tak, co nás napadne.
Je to opravdu takhle jednoduché?
To zase ne. Připravit recepturu trvá měsíce. Musíme zkoušet různé poměry surovin, typy pečení, vzhled a testujeme je spolu se zaměstnanci. Ti jsou i kritičtější než zákazníci.
Stalo se někdy, že se nějaký produkt neuchytil a museli jste jej stáhnout?
Třeba před deseti lety jsme zaváděli müsli bulku. Viděl jsem ji tehdy v Rakousku a byl jsem z ní nadšený. A čekal jsem, že zákazníci budou taky. Ale nepřijali to. Lidé mají rádi müsli tyčinky, ale müsli v pečivu už ne. Nijak jsme to tehdy neprožívali, prostě jsme od toho upustili. Chutě se opravdu liší.
Má se tento obor vůbec ještě kam vyvíjet?
Rozhodně ano. Třeba v Čechách ještě nejsme moc zvyklí například používat čerstvé ovoce u koláčů. Důvodem je vysoká cena mimo sezónu. Ale v tomto směru se rozhodně máme kam vyvíjet. Mohou se také nejspíše omezovat stabilizátory a “éčka” v pečivu. A samozřejmě lze také pracovat s různými netradičními surovinami.
| V potravinářství se pohybuje více než třicet let. Již sedmanáct let pracuje pro síť supermarketů Globus, kde má na starosti chod pekáren a cukráren na všech patnácti prodejnách Globus v České republice. Vede také kavárny Globus Café. Má pod sebou 220 pekařů, 130 cukrářů a čtyřčlenný tým, se kterým vymýšlí a uvádí do prodeje vlastní produkty. |
