O renesanci Livaňského sýra v Bosně a Hercegovině usiluje uskupení několika farmářů ze sdružení Cincar v Livně. To od jeho založení s velkým entuziasmem vede farmář Joza Bakovič.
„On je ten, kdo asi nejvíce ctí výrobní zásady a postupy tradiční výroby tohoto sýra, důsledně dbá na jejich dodržování a vede další farmáře v oblasti k následování. Současně usiluje o to, aby byl Livaňský sýr zapsán na seznam výrobků s chráněným označením původu a aby byl tomuto bosenskému králi sýrů navrácen jeho věhlas,“ říká renomovaný odborník na sýry Jiří Kopáček, předseda Českomoravského svazu mlékárenského, který v Livně spoluorganizuje školení sýrařů ohledně správných postupů výroby sýra.
Turisté sýr znají z dovolených „v Jugošce“
Během pobytu v zemích bývalé Jugoslávie na tamních tržištích ochutnal Livaňský sýr nejeden Čech. Od vstupu Chorvatska do EU však zatím platí zákaz dovozu bosenských mléčných výrobků na tento trh a ty pašované přes hranice často nesplňují základní hygienické normy. Česká rozvojová agentura se proto rozhodla zasáhnout a zachránit vyhlášený sýr. Vše nasvědčuje tomu, že si ho už brzy budete moci během dovolené v Chorvatsku vychutnat legálně a bez obav o zdraví.
„Já jsem se do této oblasti dostal poprvé loni v létě při formulaci nového projektu České rozvojové agentury. Úkol popsat současné problémy výroby Livaňského sýra a nastínit možná řešení pro smysluplnou pomoc tomuto poměrně chudému regionu mě doslova pohltil. Poznat historii tak slavného, a především dobrého sýra a přispět k jeho záchraně a zachování pro další generace, to je přece výzva, která se neodmítá,“ uvádí Jiří Kopáček své pracovní zkušenosti z Livna. „S Jozou Bakovičem jsem postupně navštívil v oblasti Livna a Glamoče patnáct výrobců domácího sýra, poznal jsem i zdejší průmyslovou mlékárenskou výrobu a problematiku diskutoval s představiteli občiny Livno, s kantonálním ministrem zemědělství, se zástupci veterinární správy, ale i s několika federálními politiky,“ říká.
Jako ve středověku
Situace zdejších sýrařů podle něj není vůbec jednoduchá. Mnohdy chybí potřebná infrastruktura, která byla zdevastována válkou v 90. letech, leckdy není k dispozici dokonce ani elektrický proud či odpovídající zdroj pitné vody. Chov ovcí a výroba sýra je však pro jejich rodiny často jediným prostředkem obživy. Proto i když nemají zákonnou registraci pro výrobu, nic si z toho nedělají a jejich „černý byznys" tak nějak tolerují i zdejší úřady. Je to však dlouhodobě neudržitelný stav, který je potřeba rychle řešit, protože podnikání některých z nich velmi často hraničí s potravinovou nebezpečností.
„Drobní producenti tradičního domácího Livaňského sýra v Bosně a Hercegovině se potýkají s celou řadou problémů. Proces výroby od podojení k finálnímu produktu není z hlediska potravinové hygieny bezpečný,“ říká Štěpán Šantrůček z České rozvojové agentury. Jeho slova potvrzuje i Jiří Kopáček, který během svého pobytu v Livně mimo jiné zaregistroval, že úroveň hygieny produkce mléka a jeho zpracování je nízká, neexistuje pravidelný veterinární monitoring zdravotního stavu zvířat ani kontrola kvality vyráběných sýrů „Tristní je často úroveň osobní hygieny vyplývající většinou z neznalosti a nerespektování hygienicko-sanitačních zásad. Výrobní manufaktury nejsou zabezpečeny ani proti vnikání hmyzu a hlodavců. Člověk ze západního světa si tu někdy musí připadat, jako by se vrátil do středověku, a ptá se, zda je toto ve 21. století ještě vůbec možné. Samozřejmě je to ale dáno nedostatkem finančních prostředků a hospodářskou zaostalostí zdejšího regionu i celé země,“ dodává Jiří Kopáček.
Jiřího Kopáčka v rámci své mise za záchranou Livaňského sýra také zajímalo, jestli se s ním v současné době setká v Chorvatsku tak, jako tomu bylo v minulosti. Zavítal proto na známou tržnici Riva ve Splitu, ale i na tržnice v Trogiru a Zadaru. „A skutečně, tyto sýry tu měli. V nabídce trhovců jsem je podle vzhledu poznal okamžitě, i když ne vždy byly označené jako Livaňský sýr. Je to samozřejmě proto, že se bosenské výrobky prozatím v Evropské unii prodávat nesmějí. Když jsem zašeptal Livaňský sýr, hned mi prodavačka na něj ukázala a nabízela k ochutnání. Popravdě řečeno, někdy jsem neměl odvahu sýry ochutnat ani u samotných výrobců, když jsem viděl hygienu jejich výroby. Situace na tržištích byla ale o poznání horší a opravdu se divím, že je někdo ochoten kupovat, a hlavně jíst poměrně drahé, ale často doslova zdravotně nebezpečné sýry. Jejich kvalita totiž samozřejmě během pašování do Chorvatska utrpí a bylo mi moc líto bosenských maloproducentů, když jsem viděl, jak je úsilí jejich práce znehodnocováno.“
Dvě tuny sýra z jedné farmy
I přes všechny současné problémy však může mít Livaňský sýr před sebou slibnou budoucnost. Jako příklad může posloužit právě hospodářství Jozy Bakoviče. Na své farmě chová okolo 220 ovcí a 7 krav a jeho mlékárna až na malé výjimky splňuje běžné evropské standardy. Bakovič se stará o chov, jeho paní pak sýraří a do své sýrárny nepustí jen tak někoho, pokud by nebyl náležitě oblečen. Za sezonu vyrobí okolo dvou tun autochtonního sýra, jehož kvalita je skutečně vysoká a předčí produkty kolegů ze sdružení. Těm Joza Bakovič radí a důsledně vyžaduje dodržování původního technologického postupu. Nyní se jako předseda sdružení Cincar zasadil o mezinárodní pomoc, na které se podílí i Česká rozvojová agentura.
„Česká republika nám velmi pomáhá. Doporučení a znalost českých expertů umožní, abychom sýry vyráběli řádně a legálně. Páteří našeho sdružení pak bude manažer, který zajistí odbyt našeho sýra na trhu,“ říká Jozo Baković. Právě odbyt produkce je totiž dalším velkým problémem. Jak na domácí, tak i na zahraniční trh se odehrává výlučně neoficiální cestou. Po uzavření hranic s Chorvatskem a jeho připojení k EU začal fungovat také nelegální export do této destinace, protože poptávka z ní je stále vysoká. Farmáři tak vědomě riskují postihy a finanční ztráty, ke kterým při tomto pašování čas od času dochází. Kontroly samozřejmě nejsou pouze na hranicích, ale dnes také na chorvatských tržištích a v maloobchodě, protože bosenské produkty nemají stále povolení k dovozu.
V rámci projektu České rozvojové agentury bylo v roce 2016 dodáno sdružení Cincar drobné vybavení a poskytnuto školení zaměřené na zdravotně nezávadnou produkci sýra. V následujících letech dojde ve spolupráci s rozvojovým programem OSN k rekonstrukci a dodatečnému vybavení sýráren pro individuální výrobce. Česká strana zajistí opravu a vybavení budovy ve městě Livno, která poslouží jako centrální zrací sklad, laboratoř se základním vybavením pro analýzu kvality sýra a prodejna. Dále bude pokračovat série školení o řádném procesu výroby sýra. Dostatečný odbyt bude zajištěn prostřednictvím nově zaměstnaného manažera, který bude mít v družstvu na starosti komerční prodej výsledných produktů. Vše tedy nasvědčuje tomu, že se díky česképomoci v brzké době objeví slavný sýr v té nejvyšší kvalitě nejen na chorvatských tržnicích, ale i v běžných obchodech.
