Šéf Deloitte, prominentní ekonom a prominentní gurmán Josef Kotrba si v Podkrkonoší vymazluje stavení z 18. století. A tým ZENu pozval na boeuf bourguignon podle receptu Julie Child.
Cítím se trochu jako na rodinné sešlosti z přelomu 20. století. V kamnech praská oheň, v měděné konvici se ohřívá voda na čaj, probouzející se vůně připravovaného oběda začíná dráždit nos i chuťové buňky a tři ženy v družném hovoru loupou cibuli. „Vždy jsme byli a jsme hodně ,uncool‘,“ říká v nadsázce Josef Kotrba, vedoucí partner společnosti Deloitte pro Českou republiku, a přikládá ruku k dílu, aby s cibulkami pomohl. Vaření je jeho velkým koníčkem, s manželkou Petrou Buzkovou se prý mohli doslova sežrat při přípravě přílohy. Jeden chtěl brambory šťouchané a druhý dohladka vyšlehanou bramborovou kaši.
Z okna chalupy vyhlížím na malebnou náves, kterou pokrývá poslední letošní sníh. „Přímo naproti, támhle v té chalupě nocoval generál Laudon,“ sklání se do okna Josef Kotrba a upozorňuje na místní pamětihodnosti. V kronice vesnických slavností z roku 1924 najdeme i jeho opečovávaný skvost a chloubu. „Chalupu rekonstruujeme podle této dobové předlohy,“ říká. Autenticita ho už stála minimálně několik boulí, a to i přesto, že tanec mezi trámy sednice má téměř dvoumetrový obr dokonale nacvičený.
„Otec, který byl úplně plešatý, měl kromě boulí na hlavě věčně i krvavé strupy,“ komentuje Josef Kotrba. V místnosti, kde mají manželé ložnici, prý dříve bydlela strašně zlá babička, které se sousedi báli. Její dnešní obyvatelé si vedou neporovnatelně lépe. Přes počáteční nedůvěru dokázal Josef Kotrba s manželkou navázat s místními dobré vztahy. Bodejť by ne, vždyť v kostele přes ulici svého času ministroval a jeho rodina zásahem na poslední chvíli zachránila jednu z nejkrásnějších roubených staveb ve vsi.
Zasedáme k delikátně připravenému obědu podle receptu proslulé americké kuchařky Julie Child, na kterou nedá paní domu dopustit. Podávané hovězí po burgundsku nelze popsat jinak, než že se rozpadá na jazyku.
Jak se stane, že vysoký manažer z Prahy začne trávit většinu volného času na chalupě v malé vesničce na severu Čech?
K této chalupě jsem přišel tím, že jsem se narodil. Maminka byla ještě v šestinedělí, když ji koupili. Otec tehdy v nedalekém kostele restauroval gotickou plastiku a místní památkář za ním přijel a říká: „Pane Kotrbo, v blízké vesnici chtějí bořit nádhernou chalupu, musíte to vidět.“ Otec sedl do auta, přijel sem a do pár měsíců byla transakce uzavřena a chalupa zachráněna od demolice.
Víte něco o její historii?
Docela dost. Byla postavena v roce 1776 jako pekárna, na chodbě ještě dnes máme výklenek, který původně sloužil jako vchod do pece. Samotná pec se nezachovala, ale při opravě jsme narazili na její původní klenbu. Známe i jednu německou rodinu, která zde bydlela před válkou. Několikrát tady za námi byli na návštěvě. Od odsunu do roku 1965, kdy to koupili rodiče, chalupa chátrala. Byly tu vyhnilé celé díry ve zdi, úplně šílené.
Rodiče ji koupili a začaly záchranné práce?
Ano, na rozdíl od nás ji převážně svépomocí opravovali a já jsem tady strávil obrovskou část dětství. Jak vyplynulo z úvodu, táta byl restaurátor a hodně si bral práci domů. Na kusech rozebraných oltářů a jiných artefaktů často přes léto pracoval právě tady na chalupě. Občas jsem mu s tím pomáhal a miluju to dodnes. Pokaždé, když někam cestujeme, tak první, co uděláme, je, že vlezeme do kostelů. Shopping mally a podobné vymoženosti, pokud na ně vůbec dojde, jsou hodně vzadu.
Jste věřící?
Jsme katolická rodina a já jsem katolík, ale u zpovědi jsem byl naposledy, když jsem se ženil, a to je skoro dvacet let.
Máte nějaký kostel, který na vás zvlášť zapůsobil?
Mimo Českou republiku to je nepochybně Pantheon v Římě. Vstoupíte do té ohromné stavby a uvědomíte si, že už více než dva tisíce let v kuse to je kostel. Dobře, nejdřív pohanský, teď katolický a měl přestávku něco kolem sta let, ale už dva tisíce let se tam lidé chodí v neděli modlit. Je to stavba, která svému účelu slouží dva tisíce neuvěřitelných let. Samozřejmě máme starší a neméně zajímavé stavby, například pyramidy, ale ty jsou už dnes mrtvá památka. Nežijí, zatímco Pantheon žije. To mě úplně uchvátilo. Bombastická záležitost je i katedrála v Trentu a z domácích jsou pro mne nejneobvyklejší a nejpůsobivější čisté barokní stavby s velkou hrou světel, které najdete v řadě našich měst.
Přemýšlel jste někdy, že byste se vydal ve stopách svého otce a stal se restaurátorem?
Jako dítě jsem skutečně byl jeho učedníkem, ale stát se opravdovým restaurátorem nebylo jednoduché. Zkoušky na akademii byly talentové a zkoumaly, jestli jste malíř. Já bohužel malíř nejsem. Rozumím materiálu, znám staré postupy výroby, ale malířské zkoušky bych neudělal. K ekonomii jsem pak přišel jako slepý k houslím, ale naštěstí mě to chytilo. U táty se začal tedy přiučovat syn jednoho restaurátora ze sousedství a dodnes vzpomíná, kolik se toho naučil. Po otcově smrti jsem mu předal obrovské zásoby materiálů, protože táta byl sysel. Tady na chalupě jsem například našel podklad pro pozlacování v balení z Rakouska-Uherska! Musel to mít ještě po svém otci, který měl restaurátorskou firmu v Německu; a v roce 1936 materiál vláčeli do Čech, když se sem vraceli. Já to teď dal tomu Tomášovi Hejtmánkovi a jsem s ním napevno domluvený, že až skončím v Deloittu, půjdu k němu dělat učedníka a zametat smetí v dílně. Na to se opravdu těším, to jsou ty vůně dětství, které si dodnes pamatuju.
Chalupu jste začali rekonstruovat po smrti rodičů zhruba před rokem. Odhalili jste ještě něco, co vás i po těch letech překvapilo?
Krásné bylo například vidět, co je pod omítkou. Když občas někde odpadla, ukázala se původní struktura zdi. Kousek je z nepálené cihly, kousek z kamene a kousek z něčeho úplně jiného. Tam vidíte ta století.
Čím se při rekonstrukci řídíte?
S výjimkou koupelen, které jsme v původních prostorách udělali moderní, se snažíme být zcela v dobovém duchu chalupy. Když má být na podlaze dřevěná fošna, tak tam dáme dřevěnou fošnu. Kde to jen trochu šlo, nechali jsme dokonce ty původní. Máme štěstí, že majitel firmy, která nám s tím tady pomáhá, miluje památky a v životě nedělal nový barák. Neumí si otevřít e-mail, dokonce i mobil používá jen s krajní nedůvěrou. A podle toho k tomu má vztah.
Prý jste vášnivým sběratelem. Co sbíráte?
Sbírám například mapy. Začal jsem s tím ve svých jedenácti dvanácti letech, malou přestávku jsem měl kolem vysoké školy. Tehdy jsem kupoval hlavně knihy, protože miluji historii. Moment, já budu kárat. (Otáčí se na své dvě asistentky: Holčiny, nemluvte tak nahlas, neslyším se a nevím, o čem mluvím.) Prolízal jsem antikvariáty a hledal dobové dokumenty o moderní historii, třeba protokoly procesu s Karlem Kramářem. Později, to už jsem chodil s Petrou, jsem sehnal protokoly, v nichž byl odsouzen v roce 1898 její pradědeček. Dostal dva roky za podvracení habsburského domu.
Které historické období vás nejvíc zaujalo?
Pravděpodobně období konce monarchie a první polovina dvacátého století. Otec byl trochu kramář a i dnes máme na půdě helmy vojáků z první a druhé světové války, potkával jsem se s tím celé mládí. Možná jsem se 20. století začal věnovat i proto, že jsem si k němu mohl kupovat dostupnou dobovou literaturu. Koupil jsem si protokoly procesu s Rašínem, které o tom byly vydány v roce 1919. Můžete jít do primárních zdrojů, aniž by člověk potřeboval přístup do státního archivu.
Jak se vám ve srovnání s minulostí jeví naše dnešní společnost? Co z vašeho pohledu potřebuje, aby zmizely ty příslovečné blbé nálady?
Blbá nálada je jednoznačně důsledkem toho, že si nevážíme dobrého bydla. Na světě máme nějakých šest sedm miliard lidí. Z toho 3 miliardy se starají o to, jestli oni a jejich rodina budou mít do večera co do úst, další dvě miliardy se starají o to, jestli si místo bicyklu mohou pořídit moped nebo místo mopedu nějakou čtyřkolku. No a pak je ta poslední miliarda, která řeší krizi, existenciální problémy a další takové pitomosti. Pokud se podíváte na dnešní Evropu, tak v ní pociťuji krizi vůdcovství. Můžete nesouhlasit s řadou věcí, které udělali de Gaulle, Helmut Kohl a řada dalších státníků, ale byli to lidé, kteří měli vizi. Něco takového je dnes v Evropě v podstatě neviditelné. Buď máme nějakého populistického pološílence, nebo někoho, jehož postoje jsou nerozeznatelné.
Někteří autoři říkají, že politické systémy degenerují, včetně demokracie…
Nedegenerují jen politické systémy, ale celé civilizace. Dost možná jsme i v tom. Řadu z civilizací, které tady už dnes nejsou, dopodrobna známe. Víme, jak zanikl Řím, jak se do Říma vsáklo Řecko, jak přišel k bezvýznamnosti Egypt. Když se podíváte na jejich degenerující civilizace, tak vždy vidíte relativní blahobyt, neochotu elit přinést oběti pro zachování civilizace a samozřejmě multikulturalismus. A to přesně jsme dnes my.
Napadá vás, jak takový trend zvrátit?
Upřímně řečeno nevím. Řešení je do jisté míry zjevné. Lidé by sami k sobě měli být tvrdší a nebýt orientováni jen na sobecké cíle. K tomu je ale potřeba motor. Pro předešlé civilizace to bylo zpravidla nějaké silné náboženství nebo něco jiného, co dává lidem společný drive. U nás naopak dochází k rozpadu hodnot.
Jaké hodnoty konkrétně myslíte?
To jsme zabředli do velmi těžké diskuse. Jedna z nich je například ta, že k něčemu vzhlížíte a vykazujete k tomu vysokou míru loajality. Může to být vlastenectví, může to být náboženství a víra. Tato pouta jsou dnes strašlivě slaboučká.
Jak vypadá aktivní a angažovaný občan?
Já k občanským aktivitám mám pasivně pozitivní vztah. To znamená, že občas se v něčem angažuji, ale nijak pravidelně. Zvláštní mi přijde placený aktivismus, v tom případě spíše věřím altruistickým boháčům než lidem, kteří se aktivismem živí. Věřím ve spontánní aktivity. Například teď jsme vybírali peníze na postižené studenty formou prodeje předražených charitativních pralinek. Tak jsem nahnal všechny partnery, aby se toho účastnili, a lidem přicházejícím do práce jsme dávali nabídky, které nešlo odmítnout.
Jak nám sílí vůně od kamen, tak se musím zeptat na gastronomii. Prý výborně vaříte…
Ano, vařím. Spoluautorsky s manželkou. Jsme poměrně širokozáběroví. Máme rádi různé odnože asijské kuchyně. Thajskou děláme docela slušně. Z těch středoevropských vaříme rádi italskou. Nedávno jsme začali dělat domácí ravioli a dost jsme tomu propadli. Občas jdeme i do francouzských věcí…
Učíte se sami, nebo chodíte do kurzů?
Jednou za rok někam vycestujeme, zajdeme tam do opravdu dobré restaurace a vyslýcháme kuchaře. Nakonec nám to všechno řeknou. Máme jednu oblíbenou se dvěma michelinskými hvězdičkami v Rakousku, Landhaus Bacher v Kremži. Jezdíme tam poměrně často už deset let a jednou nám tam říkají: „Ah, my už víme, co jste zač. Vy máte v Praze hospodu!“ U nás doma většinou hostíme maximálně šest lidí, ale zvládneme i víc. Jednou jsme dělali čtyřchodové menu pro deset lidí a v závěru jsme doslova padali na ústa.
Jaké menu jste připravili?
Dělali jsme carpaccio z bílé ryby a z krevet s troškou tataráku z tuňáka, pak jsme dali salát z chobotniček, poté bílou rybu se zeleninou a nakonec saltimboccu, plátek telecího se šalvějí a kouskem parmské šunky připevněné k telecímu párátkem. (Mimochodem, thajský hovězí salát Josef Kotrba připravuje na YouTube kanálu společnosti Deloitte.)
Čemu dalšímu věnujete čas, když nepracujete?
Poslední dobou se ho hlavně snažíme trávit tady. Loni před Vánoci jsem myslel, že konce roku nedožiju. Pořád jsem přecházel nějaké chřipky, hrůza a děs. Místo toho, abychom jeli na dovolenou do nějaké tramtárie, jeli jsme sem, zatopili jsme si v kamnech, koukali, jak to hoří, a přes den chodili na výlety. Je tady nádherná příroda. Pochodovali jsme tak, že při návratu se našemu psovi rozjížděly nohy do stran jako v kresleném vtipu.
Jaký bude váš další projekt, až dokončíte restaurování chalupy?
Jeden takový odložený máme. V řadě diecézí narazíte na fary, které jsou na prodej. Není tam farář, vesnice je prakticky bez obyvatel. Viděli jsme několik velmi zchátralých objektů a říkáme si, že člověk by měl něco zachránit, nějakou památku. Považuju to za výraz zodpovědnosti a úcty k historii. Ale asi je už odložený na věky. Máme svoji chalupu.
