Zrna už na první pohled měla světlejší barvu. Káva byla výborná, plnější chuti, přitom ale jemná bez výrazné hořkosti. Ale proč vlastně „bird friendly“? Sestry Dana a Linda Siedemovy dovážejí kávu, která roste v etiopském pralese přímo mezi stromy. Mohlo by se to zdát jako nepodstatný detail, ale o to právě jde. „Kávovníky původně rostly v pralese. Aby se ale zvýšily výnosy, les se pokácí, dosadí se víc kávovníků a jejich třešně jsou sbírány strojově. Zničí se tak stávající ekosystém, který se o sebe víceméně postará sám a sám si také obnovuje rovnováhu. „Například udeří sucho nebo se přemnoží škůdci a ptáci, kteří by je sezobli, již nejsou, takže se situace řeší pesticidy. Nebo se půda vyčerpá a musí se uměle přihnojovat – a tak dále,“ vysvětluje problém běžného pěstování kávy Linda.
Kávový obřad po etiopsku
Jak je to tedy vlastně s těmi ptáky? „Vědci ze Severní Ameriky si koncem 90. let všimli, že se z tropických oblastí na jaře vrací méně a méně ptáků. Zjistili, že tam už nenacházejí svůj domov. Místo pralesa, který jim poskytuje útočiště i potravu, najdou jen monokulturní plantáže,“ dodává mladší sestra Dana. Ta studovala na Fakultě tropického zemědělství v Praze, kde se zabývala trvale udržitelným rozvojem.
V zimě 2013 odjela jako dobrovolnice OSN do Etiopie, kde nakonec zůstala rok a půl. „Etiopie je kolébkou kávy, kolem ní se tam všechno točí. V každé domácnosti si kávu připravují sami, během tzv. kávového obřadu, který se skládá z napražení kávy na pánvi na ohýnku, nadrcení pražených kávových zrn a přípravy výsledného nápoje v konývce zvané ‚džebena‘. Káva se většinou servíruje hodně slazená, někdy i s mlékem či routou, což je aromatická léčivá rostlina. V Etiopii si ale paradoxně dobrou kávu vychutnáte jen zřídka. Nejlepší káva je určena na export. Káva nižší kvality pak zůstává v zemi, nicméně kvalita přípravy finální chuti moc nepřidá. Zůstává ale důležitým rituálem v životě Etiopanů.
Dana v této zemi hledala především specializované farmy, kde káva roste v přirozeném zastínění. „To znamená, že roste vyloženě v pralese. Někteří výrobci se sice pyšní jakýmsi zastíněním, ale v praxi to vypadá tak, že mezi kávovníky se vysází například banánovníky, které sice kávové třešně zastíní, ale pořád je to de facto obrovská monokulturní plantáž,“ říká důrazně Dana.
Váš pytel přijel do Le Havru
Kávovník typu Arabica se poprvé objevil v etiopských lesích v oblasti Kafa. „Dosud zde roste. Po staletí ji obyvatele zpracovávají, dnes už se ale ví, že místní dokážou nesprávným zpracováním kávu znehodnotit. Často totiž smíchají ještě ne úplně vyzrálá zrna se zralými, která se pak suší, ovšem nesprávným skladováním vznikne plíseň. Proto jim ve sběru a zpracování pomáhají místní ‚spojky‘, což jsou většinou Etiopané, kteří nějakou dobu žili v zahraničí. Přinášejí jim potřebné technologie a pak kávu odkupují. Farmáři si toho váží, protože jinak by kávu prodali výrazně pod cenou,“ říká Dana.
V Etiopii se seznámila s farmáři Samsonem Gumou a Davidem Mulugetou, od nichž dnes kávu dováží. „Sklizeň probíhá zhruba od listopadu do února, káva dozrává v různých nadmořských výškách různě. Následně probíhá třídění kávových třešní, promývání, fermentace, sušení a přetřídění zrn. Farma dokáže vyprodukovat ročně až 50 tun kávy, která se vykupuje za asi 10 euro za kilogram. Káva připravená k exportu putuje už v 60 kilogramových pytlích po souši do Džibuti a odtud loděmi do světa. V našem případě putuje asi měsíc do Le Havru ve Francii, odkud ji dovážíme zelenou a pražíme průběžně v malých dávkách ve vinohradské pražírně Dos Mundos.
Na Moment
„Do budoucna bychom rády rozšířily kávové portfolio a začaly spolupracovat i s dalšími certifikovanými farmami, a to nejen v Etiopii.“ Zatím je prodej kávy pro ně spíše koníčkem, ale pevně věří, že Bird Friendly na českém trhu zahnízdí.
„Také bychom se chtěly více soustředit na osvětu – např. spolupráci se zoologickými zahradami v ČR a přiblížit tak lidem více problematiku pěstování kávy a jejího vlivu na ptactvo,“ říká s typickým zapálením Dana. Momentálně si jejich kávu můžete zakoupit v Piggies ve Vršovicích, veganském bistru Moment nebo na pražské Náplavce v rámci pravidelných farmářských trhů.
„Bird Friendly“ zapadá do trendu, kdy se čím dál tím víc lidí začíná zajímat o původ věcí, které konzumuje. A je docela milé se napít kávy a v duchu uslyšet štěbetavé hlasy ptáků, jimž touto jednoduchou kratochvílí možná vylepšíme život. A nejen jim.
Bird Friendly
Smithsonův institut v USA podporuje zemědělství v duchu trvale udržitelného rozvoje. Uděluje certifikát Bird Friendly farmářům, kteří pěstují kávu „v zastínění“, což znamená, že kávovníky rostou v lese mezi dalšími stromy a rostlinami. Kávové třešně tak zrají o něco déle než plantážové a mají plnější chuť. Certifikát dostanou ti, kteří při takovém typu pěstování nepoužívají hnojiva a pesticidy. Takže se jedná o biokávu. Z každého prodaného kilogramu dostane Smithsonův institut 50 centů, které putují na výzkum či na nákup stromů a rostlin, jež jsou vysazovány v místech zničených monokulturním pěstováním. Dodnes bylo uděleno 38 certifikátů, z nichž tři putovaly do Etiopie, odkud kávovník pochází a kde zůstalo jen velmi malé procento původních pralesů. Uvádí se, že každý rok tu zmizí 140 tisíc hektarů pralesa.
