Deník E15 připravil pravidelnou gastronomickou rubriku věnovanou moderním trendům vaření ze sezonních surovin v podání vyhlášených českých šéfkuchařů. Každý měsíc se můžete těšit a sami vyzkoušet nové recepty ze dvou surovin, které jsou pro dané období typické a chutnají proto nejlépe. V dnešním díle to je farmářské kuře a chřest. Příští měsíc budou základ pokrmů tvořit jehněčí a smrže.
Farmářské kuře marinované v zázvoru a omáčce teriyaki se zeleninou a mátovým kuskusem
Ingredience: Kuře a zelenina: farmářské kuře, 150 ml japonské omáčky teriyaki, lžíce medu, špetka chilli, 3 stroužky česneku, kořen zázvoru (deset centimetrů), 200 ml slunečnicového oleje, sůl, 400 g jarní zeleniny (mix dle nabídky na trhu)
Kuskus: 150 g kuskusu, 0,5 l drůbežího vývaru, stroužek česneku, 10 ml olivového oleje, sekaná máta, šafrán, pažitka, sůl a pepř
Postup: V omáčce teriyaki rozmícháme med, chilli, nastrouhaný česnek a polovinu zázvoru a vložíme do ní naporcované kuře na zhruba tři až čtyři hodiny. Druhou polovinu zázvoru nakrájíme na jemné nudličky, vložíme na rozehřátý olej a opečeme dozlatova a poté vyjmeme stranou. Okapané kuře opečeme z každé strany zhruba tři minuty dozlatova a vložíme do trouby na 80 °C na přibližně 15 minut. Mezitím uvaříme zeleninu a kuskus. Kuskus krátce uvaříme ve vývaru se šafránem a scedíme, promícháme s česnekem orestovaným na oleji a dochutíme solí, mátou, pažitkou a pepřem. Před servírováním porci doplníme zredukovanou marinádou.
Jiří Král, šéfkuchař, Aureole Fusion Restaurant & Lounge
Patří mezi nejuznávanější mistry svého oboru. Je členem spolku Chaine des Rottiseurs – Rytířů gastronomie a komisařem představenstva Asociace kuchařů ČR. Vařil pro významné světové delegace včetně britského prince Edwarda nebo amerického prezidenta George W. Bushe. Prioritou Jiřího Krále je nyní vedení restaurace Aureole Fusion Restaurant & Lounge a získání Michelinské hvězdy. Kontakt: Aureole Fusion Restaurant & Lounge, Hvězdova 1716/2b, Praha 4, aureole.cz
Plněné sardinky s chřestovým carpaccio a chřestový timbale s chřestovou zmrzlinou
Plněné sardinky
Ingredience (na 4 porce): 4 ks čerstvých sardinek, červená paprika, dvě rajčata, 100 g strouhanky z farmářského chleba, 10 lístků bazalky a listové petržele, 2 stroužky česneku, lžíce piniových jader a pistácií, 2 ks zeleného a bílého chřestu, 1 dcl olivového oleje
Postup: Sardinky očistíme a naplníme směsí nadrobno nakrájené zeleniny a strouhanky a svážeme. Grilujeme dokřupava. Spařený chřest nakrájíme na velmi tenké plátky a marinujeme s olivovým olejem, česnekem, citronem a mořskou solí.
Chřestový timbale
Ingredience: 2 ks bílého a zeleného chřestu, lžíce másla, dva žloutky, dvě lžíce sýru pecorino, 1 dcl smetany, 10 lístků velkolisté petržele, 2 lžíce cukru, lžička letitého balsmika, 4 jahody, 1 ks vanilky
Postup: Spařený chřest nakrájíme na tenké plátky. Formičku vymažeme máslem, vyložíme plátky chřestu a střídavě vrstvíme se smetanou rozmíchanou se sýrem a vaječným žloutkem. Pečeme posypané trochou sýra v mírně předehřáté troubě dozlatova. Smetanu svaříme s chřestem, rozmixujeme se žloutkem a cukrem a přecedíme. Ve stroji vymícháme jemnou zmrzlinu. Podáváme s balsamikem a plátky jahod.
Radek Benetka, šéfkuchař, La Cucina Restaurant
Pro La Cucina Restaurant připravil koncept domácí italské kuchyně. Jde o prezentaci tradičních receptů italských regionů, připravovaných moderními postupy a podávaných formou zážitkové gastronomie. Jsou to regionální speciality, jaké by vám připravila například „italská tetička“ ze surovin, které sama vypěstovala a zpracovala. Kontakt: La Cucina Restaurant, Hotel Boscolo Prague, Senovážné náměstí 13, Praha 1, prague.boscolohotels.com
Grilované bio kuřecí prso se šťouchaným bramborem, farmářským špekem a karamelizovanou cibulkou
Ingredience: 2 ks kuřecích prsou s prvním ramínkem, sůl a čerstvě drcený černý pepř k dochucení, lžíce oleje k opečení, 30 g studeného čerstvého másla, 500 g loupaných brambor, 50 g čerstvého másla, lžíce pokrájené listové petržele, 1 ks středně velké cibule, 80 g farmářského špeku (nakrájeného na kostičky)
Postup: Do rozpáleného rendlíku vložíme špek, po chvíli přidáme cibuli a na mírném ohni zhruba 20 minut za občasného míchání karamelizujeme. Do menšího hrnce dáme vařit oloupané a na menší kusy pokrájené brambory, které osolíme a vaříme doměkka. Pak scedíme a rozmačkáme. Přidáme dvě třetiny karamelizované cibule, hrstku hrubě sekané čerstvé petrželky a dochutíme solí a pepřem. Kuřecí prsa ochutíme kořením a pomalu opékáme (15–20 minut) po všech stranách na rozpálené pánvi s malým množstvím oleje. Kůži vypečeme do zlatova, tak aby byla křupavá. Sundáme z ohně a necháme pár minut odpočinout. Poté vyjmeme z pánve, rozřízneme na tři až pět dílů přes masová vlákna a servírujeme s připravenými brambory posypanými zbytkem karamelizované cibule se špekem. Vše mírně přelijeme výpekem, který získáme odvařením pánve po mase – do pánve vlijeme jednu lžíci vody a po odvaření zašleháme studené máslo.
David Šašek, šéfkuchař, Restaurace CODA
Od 12 let se účastnil vaření v profesionální kuchyni pod vedením zkušených kuchařů v penzionu svého otce. Po dokončení školy se vydal dále zdokonalovat v řemesle do předních pražských i zahraničních pětihvězdičkových hotelů a luxusních restaurací. Učil se od těch nejlepších šéfkuchařů, jako například Siegfrieda Vidovice, Zdeňka Pohlreicha, Roberta Webstera a Laurenta Grase, který dnes patří mezi světovou špičku. David používá k vaření hlavně tuzemské suroviny a maso z českých farem. Většinu mas připravuje metodou sous vide, jejímž výsledkem je stále růžové, naprosto křehké a šťavnaté maso s vynikající chutí. Je jeden z průkopníků této metody vaření u nás, se kterou začal již před sedmi lety. Kontakt: Restaurace CODA, Hotel Aria, Tržiště 9, Praha 1, codarestaurant.cz
Kuřecí supreme se salátem s bílým chřestem pošírovaným v mléce a petrželkové gremuládě
Ingredience (na čtyři porce): 4 kuřecí prsa supreme, svazek bílého chřestu, po jednom kusu salátu rosso, biondo a frisé, karotka, 2 dcl mléka, olivový olej, sůl maldon, cukr, pepř, 100 g strouhanky, 100 g petrželky
Postup: Zdřevnatělé části chřestu ulámeme (můžeme použít do polévky), chřest oloupeme a vložíme do vakuovacího pytlíku spolu s mlékem, lžičkou soli, cukru a zavakuujeme. Vložíme do 85°C lázně na zhruba deset minut nebo pošírujeme do změknutí a poté přesuneme do vody s ledem. Kuřecí supreme osolíme, opepříme, opečeme a vložíme do vyhřáté trouby na 170 °C na osm minut. Strouhanku opražíme a umixujeme s propranou petrželkou dohladka, vzniklou gremuládou obalíme chřest. Karotku spaříme a zchladíme ve studené vodě. Saláty natrháme na menší kusy, zakápneme kvalitním olivovým olejem, přidáme sůl maldon a čerstvě mletý pepř.
Marek Zuman, šéfkuchař, rodinný restaurant Renommé
V jeho menu se odráží aktuální sezona a poznatky získané z cest po Evropě. Mimořádnou péči věnuje výběru kvalitních surovin a jejich zpracování. Oblíbil si tradiční francouzskou a domácí českou kuchyni, které se snaží vdechnout moderní tvář. Své zkušenosti získal v restaurantu Flambeé, v hotelu Paříž, ve Villa Richter a naposledy v restaurantu Rybí trh.
Kontakt: Renommé, Na Struze 1, Praha 1, renomme.cz
