Dnes je poměrně populární návrat k tradičním přírodním metodám výroby různých nápojů, ale především vína. Gruzínští vinaři většinou takový návrat nemusí absolvovat, protože technologii starou několik tisíc let v podstatě neopustili.
Postup při výrobě vína technologií kvevri je jednoduchý, přirozený a tradiční, není proto divu, že se jím nechávají inspirovat leckteří dnešní vinaři z mnoha států včetně našich na Moravě.
Hliněná amfora kvevri se nevyrábí na hrnčířském kruhu, ale ručně se po mnoho týdnů lepí z místní hlíny, která má díky vysokému obsahu stříbra antibakteriální účinky. Po vypálení se povrch ošetří včelím voskem. Velikosti či obsah jsou velmi různé, od malých na několik desítek litrů až po obrovské s objemem až 15 tisíc litrů.
Vyrobit víno pomocí kvevri je poměrně jednoduché. Ručně sbírané hrozny se rozšlapou v kádi a pak se vzniklý rmut nalije do kvevri, která je zakopaná v zemi. Po fermentaci zpravidla po 10 až 14 dnech (mnohdy i déle) se nádoba uzavře a nechá v zemi minimálně šest měsíců, v Gruzii se většinou nechávají v zemi delší čas třeba až pět let (trochu extrém je tradice, kdy při narození dítěte se kvevri zakope a při svatbě se otevře). Víno se přitom nijak chemicky neošetřuje ani nefiltruje.
Naskýtá se otázka, jak je možné, že matoliny a kvasničné kaly neovlivní negativně kvalitu vína. Odpověď je v jedinečném tvaru kvevri, jejíž spodní část je zašpičatělá. Na konci alkoholové fermentace díky gravitačnímu působení klesnou jako první do špičatého dna třapiny a mezery mezi nimi vyplní semena, která se uvolňují z podrcených bobulí.
Tento proces je urychlován promícháváním a potápěním matolinového klobouku (zhutněná vrstva ze slupek a peciček bobulí). Semena jsou následně překryta hrubými kaly a nakonec slupkami.
Tímto způsobem je víno izolováno jak od kalů, tak zejména od třapin a semen a zůstává v kontaktu pouze se slupkami, ze kterých jsou do vína postupem času macerovány už jen člověku prospěšné látky. Postupný pokles teploty vína po ukončení fermentace má pozitivní vliv na čiření vína a na vypadávání vinného kamene.
Přesto, že se stále více vinařů i v tradičních vinařských zemích k tomuto způsobu výroby vín obrací, jedná se v drtivé většině spíše o okrajovou záležitost. To se týká i pár nadšenců z českých zemí. „Zatím je u nás kolem deseti vinařů, kteří se nechali inspirovat a pořídili si kvevri. Celkově to může být několik tisíc litrů,“ říká Mojmír Baroň zakládající člen Klubu kvevri. Klub založili ti, kteří zorganizovali či využili zatím poslední transport amfor z Gruzie.
„Byl to jeden kamion asi se čtyřiceti kvevri. Místo běžných čtyř jel opatrně třináct dní průměrnou rychlostí tak 40 kilometrů za hodinu,“ doplňuje Tomáš Vican, majitel stejnojmenného vinařství a nyní i již zakopaných jedenácti kvevri. „Mnoho vinařů rádo povídá o tom, že kvalitní víno vzniká ve vinohradě a u kvevri to platí na sto procent, zde se do výroby vůbec nevstupuje, víno se udělá samo. Je to návrat k absolutním vinařským kořenům, to mne fascinovalo,“ vysvětluje Vican proč se k experimentu rozhodl.
V naprosté většině se k vyrobě vína technologií kvevri pou- žívají bílé odrůdy révy vinné. Konečný produkt má pak vý- raznější zlatou až jantarovou barvu. „V takto vyrobeném víně nejsou tolik cítit svěží ovocné tóny, jak je známe z dnešních vín, ale ve vůni ucítíte spíše tóny přezrálého podzimního ovoce a akátového medu. Chuť je pak velmi mohutná,“ říká David Šťastný z vinařství Chateau Valtice – Vinné sklepy Valtice, které s kvevri také experimentuje.
