Na druhé straně jsme ovšem zvyklí jíst houby v množství větším než malém, a tak nám trochu nesedí téměř snobská výlučnost a vysoká cena lanýžů – prostě jsme zvyklí na smaženici a ne na to, abychom si na vajíčka nastrouhali pár gramů lanýžů. Ale s tím nic nenaděláme, lanýže prostě výlučné jsou a jejich ceny se pohybují v řádech stovek až tisíců eur za kilo. Takže na smaženici jednou provždy zapomeňte, ostatně asi by ani nebyla dobrá.
Recepty lanýžového krále
Praze dlouho chyběla specializovaná lanýžová restaurace. Až před rokem se objevila na Starém Městě restaurace La Truffe spolupracující s vyhlášeným provensálským podnikem lanýžového krále Clémenta Bruna, který za své lanýžové speciality získává už dvacet let rok co rok michelinskou hvězdu. Bruno ostatně pamatuje dobu, kdy lanýže patřily na běžný stůl provensálských sedláků a vajíčka s lanýži představovala typickou vesnickou snídani či večeři. V té době chudý Bruno záviděl dětem, které si nosily do školy bagetu s čokoládou, protože on sám míval k svačině paradoxně jen obyčejné lanýže (je nutné připomenout, že jejich úroda od poloviny minulého století dlouhodobě klesá a bohužel je není možné uměle pěstovat).
Houby s bublinkami
A právě domácí lanýžové speciality, které Bruno servíruje už třicet let svým hostům v Provence, můžete ochutnat také v La Truffe. Pokud přijdete do restaurace poprvé, vyzkoušejte lanýžové menu a to buď ve zkrácené tříchodové verzi nazvané Lanýžové seznámení za 1190 korun nebo jako plné Lanýžové degustační menu za 2290 korun. A ještě poznámka: pokud přijdete ve středu nebo ve čtvrtek, můžete využít služeb speciálního sommeliéra, který vám k lanýžům doporučí to nejvhodnější či nejzajímavější šampaňské. Osobně jsme vyzkoušeli výtečný ročníkový Delamotte (což je sesterská firma slavné značky Salon) a jejich Blanc de Blancs 1999 byl k lanýžovým pochoutkám opravdu výtečným doprovodem.
Brambory, vajíčka a lanýže
Ale pojďme už k lanýžovým delikatesám. Co překvapí hned v první chvíli, jsou úžasně voňavé houbové tóny, které doprovázejí každé jídlo. Ať už jde o onu „obyčejnou“ selskou omeletu s nastrouhanými lanýži (správně se to jmenuje brouillade z černých lanýžů) či o lahodnou bramboru se strouhanými lanýži a lanýžovým krémem (opět prosté venkovské jídlo, kdy jsou celkem běžné suroviny povýšeny na neobyčejné gurmánské zážitky). Prostě jednoduché, chutné, okouzlující. Ale tak jako jsou lanýže diamanty každé kuchyně, tak nejzářivějším pokladem zdejšího menu je celý lanýž zabalený v těstíčku, pečený s plátkem kachních jater a podávaný s omáčkou Bordelaise. Teprve tady se projeví jedinečnost lanýžů, neboť jednotlivá sousta pečeného zemitého lanýže v kombinaci s elegantním foie gras a s tóny vína v lahodné omáčce představují koncentrovanou chuťovou slast.
Zmrzlina ze smržů
Přestože La Truffe je především lanýžová restaurace, nabízí i velký výběr francouzských nelanýžových specialit, z nichž jsem zkusil lahodné maso z divokého halibuta, s teplým salátkem z mořských řas Salicorne a citronovou omáčkou. A i v tomto případě jsem byl naprosto spokojen. A pak jsem se ještě jednou a naposledy vrátil k lanýžům. Můžete zde totiž ochutnat i lanýžový sorbet, ať už jako odlehčení mezi jednotlivými lanýžovými chody, nebo jako dezert s dalšími domácími sorbety. Z nich však nejvíce zabodoval nasládlý a voňavý sorbet ze smržů. I když to zní poněkud děsivě, je to fantastická a nezapomenutelná „zmrzlina“. Stejně jako celé lanýžové menu.
Kontakt: Restaurant La Truffe, Týnská 12, Praha 1, latruffe.cz
E15 hodnotí
menu * * * *1/2
obsluha * * * *1/2
prostředí * * * *1/2
sociální zařízení * * * *
ceny vyšší standard
celkový výsledek ????1/2
hvězdička
+
příjemné prostředí v provensálském stylu a s kulisou moře
-
francouzsky mluvící číšník mě trochu přiváděl do rozpaků
Z nabídky: Pošírovaný telecí brzlík s telecím jus a sladkou karotkou 350 korun, pečený halibut s teplým salátkem z mořských řas Salicorne a citrusovým jus 590 korun, v listovém těstě pečené holoubě s plátky foie gras a lanýžem 650 korun
Autor je publicista
