Když Alexander Mikšovic studoval žurnalistiku, netušil, že mu osud připravuje celoživotní téma. Jedna z jeho knih, Umění koktejlu, se stala nejprodávanější publikací o míchaných nápojích v češtině. Další kniha, BAR, provoz & produkt, je první skutečnou učebnicí barmanství s doložkou ministerstva školství. A příručka BAR - mixologie - historie - management shrnuje desítky let praxe a cest, na nichž Alexandera Mikšovice nezajímaly Niagarské vodopády, nýbrž bary a zase bary.
Jak jste se z novináře stal vyhlášeným odborníkem na nápojovou gastronomii a barmanské umění? Trochu vás přibrzdím. Vyhlášeným odborníkem na nápojovou gastronomii se, při vší své neskromnosti, necítím. Řekněme, že vím, že něco málo o ní vím. Pojem barmanské umění rovněž odmítám. Kdyby byli barmani umělci, tak jsou členy nějakého uměleckého svazu. Je to řemeslo jako třeba kominíci nebo zkorumpovaní politici. Podstatou barmanské práce je bezprostřední kontakt se zákazníkem a okamžitá zpětná vazba. Když hostovi koktejl nechutná, může ho barmanovi nalít na hlavu. V politice musí nespokojenec čtyři roky počkat.
Co vás tedy přivedlo k řemeslu, kde si vás hýčkal i Radisson SAS Alcron Hotel Praha coby šéfa Be Bop baru?
Dvě katastrofy. V červnu 1967 se přehnalo nad Jizerskými horami, kde jsem brigádničil v malé kempinkové restauraci, tornádo. Díky tomu jsem se musel vypravit do jičínského železářství pro tesařské hřebíky. Na pultě byla krabice a v ní zelený šejkr. Ten večer jsem v něm protřepal svůj první koktejl v životě, Vermut Flip. Držel jsem tu věc v ruce a měl dojem, že chci dělat buď novináře, nebo barmana.
O rok později, to jsem už byl redaktorem kulturní rubriky Večerní Prahy, přišla na dočasnou návštěvu republiky chátra z Varšavské smlouvy, a mě vyhodili od novin. Tak jsem přepnul z profese, kde jsem byl dva roky, na řemeslo, u něhož jsem zůstal skoro čtyřicet let.
Máte prý vlastní barmanskou školu. Mám, ale je to škola pro laiky. Jmenuje se Barmanská škola Rudolfa Slavíka, podle dávno zesnulého světově proslulého šéfbarmana pařížského hotelu George V. Podtitul má „pro každého“ a reaguje na několik let trvající trend míchat koktejly doma. Musím říci, že mě právě práce s amatéry ohromně baví. Učím je základním metodám práce, radím, jak nakoupit nástroje, a také jak vybavit domácí bar, aniž by si na sortiment museli vzít hypotéku.
Ústecká likérka si vás přizvala k degustaci Vodky 42 Blended. Kolik jejích výrobků jste již ochutnal?
Tak to vím náhodou naprosto přesně! Já se namazal prvně v životě v sedmnácti letech. Bylo to na maturitním večírku, a dostala mě Gold King Whisky. Kristepane, to byla opice! Tak to byl výrobek první. Na vysoké se náš ročník rozdělil na tři skupiny: fernet, rum a Stará myslivecká. Můj táta byl lesní inženýr, tak k čemu jsem tak asi mohl tíhnout jinému, než k alkoholu s lidskou tváří? Tak to byl výrobek druhý.
K třetímu jsem přišel už jako barman. Potřeboval jsem v Singapore Gin Slingu nahradit benediktýnku, která tehdy byla v Československu nedostupná. Tak jsem sáhl po Klášterním tajemství, o němž si myslím, že je mladí barmani neumějí docenit. Poslední kvítko do čtyřlístku představuje Vodka 42 Blended, jejíž premiérovou řízenou degustaci mi lidé z Granette svěřili.
Co si má nezasvěcený člověk představit pod pojmem řízená degustace? To je mi ale zajímavá otázka! Podívejte se, profesionální degustátor je sám. Sedí obvykle v jakési kukani a na otázku po barvě, vůni, chuti a jejím doznívání odpovídá zcela nezávisle na ostatních. Nevidí je, jak se tváří, jak krčí nos a dělají grimasy nad sklenkou. Jeho hodnocení se ale nesmí dramaticky lišit od závěrů kolegů. Pokud je jediný, kdo cítí starou ruskou kůži, je něco špatně.
A řízená degustace? Řízená degustace je naopak něco jako spartakiáda. Na mávnutí praporkem se všichni cvičenci podívají, jak destilát vypadá, pak do něj strčí nos a říkají, co cítí. Pak ho konečně do sebe hodí a svěřují se jeden druhému, jak jim chutná. Jejich závěry jsou přirozeně mnohdy velmi odlišné. Používají nestandardní výrazy, vnucují názor jeden druhému, pozorují, jak se tváří vůdce smečky. Úkolem ředitele degustace je přivést lidi k rozumu. Dám příklad: Na vodce z ústecké likérky se podílí vinný líh. Je v tom blendu ale součástí akordu, jehož jednotlivé tóny nemusí slyšet všichni. Mým úkolem je usnadnit jim objev vinného závoje. Upozornit, jak sklenku přiblížit nosu, jak přisát okolní vzduch a zapojit do hry nosohltan. Jo, je v tom něco ze sugesce. Ale ta radost laika, když objeví, co tam cítí profesionál!
O vodce se říká, že je bez vůně a bez chuti. Čím je tedy tak výjimečná?
Koledujete si o přednášku: Charakter dává destilátu obsah takzvaných příměsí. Třeba whisky a koňak jich obsahují až 2600 miligramů na litr. Jsou odpovědné za barvu, vůni i chuť. Výrobce má řadu možností, jak tyto látky potlačit nebo vysunout do popředí a rozdat si to s konkurencí.
Výrobce vodky, o níž se říká, že je bez vůně, bez chuti, to má nepopsatelně těžší. Nejčistší vodka na trhu má totiž příměsí jen 0,08 miligramu na litr! Tak jak vymezit svůj produkt vůči ostatním? A přece je tu možnost: Nápad, který chytí. V posledních letech se takové nápady objevily: vodka ze zkvašených vinných bobulí, vodka z ječného sladu, vodka filtrovaná přes písek ze Silicon Valley.
Jedna myšlenka této razance se zrodila i v Ústí. Nová vodka je směs, blend, melasového, obilného a vinného lihu. První jí dává zaoblenou, lahodnou texturu, druhý ji řadí k prémiovým destilátům z obilí a třetí z ní dělá nevtíravou vůní překvapující zážitek.
