Příběh kapra začíná na jihu Čech. Končí v Praze na talíři
Několikrát denně projíždějí branou lahovických sádek kamiony se zvláštním varováním: „Pozor, živý náklad!“ Na návěsu je deset nádrží s vodou. Dohromady v nich plave třináct tun ryb.
Je to jen zlomek toho, co Pražané uvaří, usmaží a upečou o letošním Štědrém dnu.
„Před Vánoci prodáme přibližně dvě stě padesát tun kaprů, tedy asi sto tisíc ryb. Je to přibližně polovina toho, co Pražané o Vánocích spotřebují,“ říká Matěj Kovář z největších pražských sádek v Lahovicích.
Betonové bazény plné ryb jsou předposlední zastávkou dlouhé kapří cesty, na jejímž konci je svátečně vystrojená štědrovečerní tabule.
Jihočeské líhně? Žádná romantika
Začátek příběhu vánočního kapra však romantiku postrádá. Kapří život vzniká v jihočeských líhních při umělých výtěrech. Rybí potěr pak putuje z jednoho rybníka do druhého, jako když školák prochází jednotlivými třídami. Čeká ho plůdkový, násadový a nakonec hlavní rybník. Než ho rybáři naposledy vyloví, poleží si v bahně tři až čtyři roky.
Kapři, které kamiony přivezly do Lahovic minulý pátek, vyrostli v rybnících v okolí Hluboké nad Vltavou. Rybáři je odtud vylovili už na podzim. Z kádí na náklaďáku ryby sjíždějí po přistavené klouzačce do velkých betonových bazénů, kam neustále přitéká čistá voda. V ní si však už moc dlouho nepobudou. Brzy je čeká cesta do kádí v pražských ulicích.
„Většina ryb odtud putuje do velkoobchodu nebo do supermarketů, my sami prodáme zhruba jen pětadvacet tun,“ dodává Kovář. Nejvíce ryb samozřejmě lidé kupují poslední dny před svátky.
Kapři, které se před Vánoci neprodají, rybáři nevracejí zpátky do rybníků a nevypustí je ani do Vltavy. Část ryb se exportuje na východ, do zemí, kde mají díky pravoslaví Vánoce později. Další část putuje do obchodních řetězců a mrazíren, kde se porcují, mrazí a prodávají celý rok.
Kolik lidé za vánoční rybu letos zaplatí?
Cena je přibližně stejná jako loni. Kilogram výběrového kapra stojí 82 korun za kilo, menší kusy jsou o deset korun levnější. Nejvíc jdou na odbyt ryby okolo tří a půl kila.
Lidé si stále častěji kupují jiné druhy ryb
V českých rybnících se chová kapr šupinatý a lysec, který má jen několik velkých šupin. Oba mají jemnou kůži, a proto se dobře hodí na smažení. Zato kapr hladký, kterého vůbec šupiny nekryjí, má kůži silnější a je vhodný k úpravě na modro nebo k rosolování.
Podle obchodníků je poptávka po vánočním kapru v posledních letech stabilní. Rok od roku však podle Kováře roste zájem o další druhy ryb, mezi které patří štika, candát či sumec. Dlouhodobě nejoblíbenějším po kaprovi je v Lahovicích pstruh.
To potvrzují i další prodejci. „Kapři hrají na štědrovečerním menu Čechů stále prim, přesto si lidé o Vánocích rádi připraví i jinou rybu, třeba lososa,“ řekla manažerka oddělení čerstvých potravin Tesco Katarína Navrátilová.
Kapr vítězí na štědovečerním stole od druhé poloviny 19. století. Ryba byla odjakživa postním jídlem, ale teprve pokles cen ji katapultoval na většinu středoevropských stolů. Češi kapra poprvé ochutnali už v 11. a 12. století. Doputoval k nám jako postní jídlo z jihovýchodní Evropy a Asie.
O jeho rozšíření v našich vodách se zasloužili proslulí stavitelé rybníků Jakub Krčín a Štěpánek Netolický. To, jak se dostali na štědrovečerní stůl, je pokládáno za velký obchodní úspěch majitelů jihočeských rybníků, Schwarzenbergů, často srovnávaný s podnikatelským úspěchem třeba Tomáše Bati.
