Recept na dobrý párek? Abych se nebál dát ho svým dětem na talíř

Nejeden milovník uzenin si při vyslovení slova špekáček nebo vídeňský párek vybaví jméno Steinhauser. Není divu, protože historie uzenářského rodu Steinhauserů sahá až do 18. století. Dnes se majitel firmy, sedmapadesátiletý Ladislav Steinhauser, může pyšnit i titulem pro firmu roku 2011. Uspěl v konkurenci více než tří tisíc společností, které se do soutěže přihlásily.

Ladislav Steinhauser vyrábí uzeniny od roku 1991. Podnikat se rozhodl proto, aby „si dokázal, že na to má“. Jeho recept na úspěch v podnikání je poměrně jednoduchý. „Jde o to, co nabízíte. Jestli prodáváte stejné věci jako všichni ostatní, nemůžete čekat, že budete mít úspěch. Musíte se odlišovat a nabízet lepší servis nebo kvalitu,“ popisuje Steinhauser svůj přístup k zákazníkům.

Kdy jste naposledy snědl párek?

Před pár dny. Dal jsem si debrecínský párek.

Byl váš?

Samozřejmě, že byl z mé výroby.

Snědl byste párek ze supermarketu, který mnohdy ani není z masa?

To je jen mýtus. V supermarketech je více druhů zboží, uzeniny nevyjímaje. Levnější a dražší. Je úplně normální, že si lidé kupují zboží podle své chutě a peněženky. Firma Steinhauser dodává tu lepší kvalitu. Jestliže bychom nevyráběli párky pro supermarkety, neuživíme se. Je ale pravda, že naše uzeniny patří ve velkých řetězcích k těm dražším, a lidé to tolerují.

Jak hodnotíte obecný fakt, že lidé v Česku nakupují nekvalitní uzeniny?

Vůbec si nemyslím, že nakupují nekvalitní uzeniny. V zásadě nakupují stejnou kvalitu jako lidé v Rakousku. Ovšem existuje poměrně velká skupina lidí, která na cenu tlačí. Někdy až příliš. Legrace je, že vůbec tlačit nemusí.

Proč?

Je to zakořeněné v naší povaze. Jsme národ, kterého když se někdo zeptá, jak se má, tak odpoví: Mohlo by to být lepší. Když nic jiného. Krize ještě nenastoupila a my už říkáme, že je velká krize. Zkrátka hledáme pořád nějaký problém. Já ho ale nikde nevidím.

Jsou ale lidé, kteří počítají každou korunu.

To stoprocentně. Ale lidé, kteří žijí, jak se říká, z ruky do úst, jsou všude na světě. V České republice takových lidí není tolik jako v jiných částech světa. I ve Spojených státech amerických je řada lidí, kteří musí velmi šetřit, aby vyšli. Ale navenek říkají, že se mají dobře.

Jaký je tlak řetězců na cenu?

Odráží to, co chce zákazník. Pokud je ochotný důchodce cestovat za levnějším výrobkem několik kilometrů, tak bych se spíš zeptal, proč to dělá. Vždyť se mu to přece nemůže vůbec vyplatit. Cesta stojí peníze a čas. Spíše mám pocit, že je to u některých lidí koníček. Chtějí ušetřit za každou cenu, ať to stojí, co to stojí. Jestliže pojedu někam, kde koupím o pět korun levnější špekáček, pak je to, kristepane, na kile. Copak někdo sní takové velké množství?

Ale on to udělá.

Jenže pak zjistíte, že spousta lidí tráví čas v supermarketech. Je to jakýsi národní sport, nakupovat levnější věci. Myslím si, že to není nutné. Dokonce se domnívám, že důchodci to nemusejí dělat vůbec. Když se o tomto problému bavím s mou maminkou, která už je dlouho v důchodovém věku, tak s penzí vyjde velmi dobře. Už nic nekupuje, protože má zařízený byt, nemusí pořizovat oblečení. Vedlejší výdaje tak nejsou. Mnohem hůř jsou na tom mladé rodiny. Ty musejí počítat daleko častěji.

Vraťme se ale zpátky k masu a uzeninám. Co říkáte na to, že vzniká skupina zákazníků, která nakupuje u malých řezníků?

V čem je ale to malé řeznictví jiné? Tedy ve srovnání se supermarketem. Osobně si myslím, že ve velkém obchodě jsou kvalitnější uzeniny než v malém řeznictví. Supermarket má obrovskou nabídku. Vlastně ji musí mít, protože je určená všem. Jak pro ty, co vyhledávají to nejlevnější, tak pro tu skupinu lidí, kteří nakupují drahé a luxusní výrobky. Ty nejlevnější věci jsou pochopitelně zastrčené v regálech tak, aby se někdo nemusel stydět, že je kupuje. Třeba kvůli tomu, aby ho nikdo neviděl. Rychle to hodí do košíku a utíká k pokladně, aby nedával svůj výběr najevo.

Ochutnal jste někdy nejlevnější uzeniny?

Samozřejmě.

I když je mohou jíst i vegetariáni, když v nich není téměř žádné maso?

Maso je tam vždycky. Současná evropská legislativa ovšem vyžaduje, aby se do složení psalo procento masa. Tím se ale myslí pouze maso libové. Jestliže udělám z vepřového bůčku klobásy, do nichž nedám nic jiného než bůček a koření, bude vynikající. V řeznictví o něm mohu říkat, že je domácí a jen z masa. Když ale stejnou klobásu zabalím, bude na ní napsáno, že má padesát procent masa. Musí se totiž přepočítat na obsah libového masa. Jenže bůček má hodně prorostlých částí. Zhruba jedna ku jedné.

Jenže lidi to asi mate.

Zákazník se logicky zeptá, co je ten zbytek. Jestli je to voda nebo co jsem do toho vůbec namlel. Ale to je nepřijatelné. Do klobás nepatří chrupavky, mouka, sója nebo kosti. V naší firmě děláme všechny uzeniny tak, abych se je nebál dát vlastním dětem.

To znamená, že všechny vaše výrobky ochutnáváte?

Není to nutné. Systém je daleko sofistikovanější. V první fázi vyvineme párek tak, aby chutnal nám. Druhá fáze, která je nejdůležitější, je o tom, aby onen párek přijal trh.

Co přesně znamená to, že „vyvinete párek“?

Řekneme si ve firmě, jak má být dlouhý, jak bude barevný, jak má chutnat, z jaké suroviny bude vyrobený. Zkrátka uděláme nový typ masného výrobku.

Jak dlouho takový vývoj trvá?

Je to dlouhodobá záležitost, půl roku minimálně. Jestliže bude lidem chutnat, vytvoří se norma. Rozepíší se přesně suroviny a dostane to míchač. Jeho úkolem je, aby dělal pořád a přesně stejný výrobek.

A do toho si občas kousnete?

Kdybych měl ochutnávat každý párek, tak na zákazníka nic nezbude. Pokud bych ochutnal párek z každé šarže, kterou vyrobíme, tak to nepřežiju. Šarží je totiž zhruba třicet tun, což je nějakých sto párků denně.

Mluvil jste o barvě. Ta se taky mění?

Například po sametové revoluci chtěli lidé výrobky, které byly tmavší, vyuzené. Chtěli, aby uzeniny více voněly kouřem a byly barevné. V současné době už takové nechtějí.

Není to tím, že mají strach z rakoviny?

Karcinogenních účinků se můžete bát jen u uzenin, které si vyudíte doma. V masném průmyslu tato obava není opodstatněná. Dělají se totiž pravidelná měření kouře a každé zařízení je testované. Navíc se kouř pere.

Jako v pračce?

Když budete udit doma, vezmete dřevo, které je zrovna při ruce. Jednou třešeň, podruhé višeň a potřetí tam dáte dub a pak ještě buk. My udíme ve sto procentech pouze bukové dřevo. Není na něm kůra, suky ani hřebíky. Je to čisté a krásné dřevo. Při hoření se uvolňuje kouř, který jde přes sprchu. Veškeré pevné částice, například saze, se sprchováním zachytí. To znamená, že do udírny jde vypraný a čistý kouř.

Za komunistů se říkalo, že řezníci a zelináři se mají nejlíp. Platí to i dnes?

Společnost se na řezníky a zelináře dívá jako na někoho, kdo prodává na nějakém stánku. Ale to je finále. Za socialismu bylo všeho nedostatek. Od ledniček po maso. Když člověk něco chtěl, musel mít známého. A uzeniny či maso potřebovali lidé častěji než novou ledničku. Byl to pokroucený systém.

Co se změnilo?

Úplně všechno. Od technologie výroby až po přísná hygienická pravidla. Pokud by člověk vyráběl uzeniny doma podle norem a předpisů, nezvládl by to. Ještě před třiceti lety byl problém sehnat mašinu z nerezu. A teď? Neexistuje mít ve výrobě stroj, který není z nerezového materiálu.

A pravidla Unie?

Zavedl se EUROP systém. Ten se využívá k hodnocení jakosti poražených hospodářských zvířat. E byla nejlepší kvalita a U byl standard. Situace byla ovšem taková, že v kategorii E bylo tolik prasat, že se musela přidat ještě kategorie S a vznikl SEUROP systém. Za dvacet let se zkrátka tak moc zvýšila kvalita prasat a podíl libového masa, že Evropská unie musela přidat písmenko. Myslím si, že za takových deset patnáct let nebude stačit ani to písmeno S a bude ještě něco lepšího.

Takže dědové by asi koukali.

Za časů mého dědy se zpracovávala zvířata, která ne vždy byla stoprocentně zdravá. Dělo se to tak do roku 1995 až 2000. A hlavně, doma se porazil vždycky ten králík, který se škaredě díval. Navíc existovala kategorie „podmíněně poživatelná“, o které rozhodovala veterinární kontrola.

Chovatel s kulhající krávou tedy u vás neuspěje?

Jsme vyhlášení tím, že chceme jen zdravá zvířata. Samozřejmě, že se chovatelé ptají, co s těmi nemocnými mají dělat. Ale když kravička není zdravá, dáme ji psům. I když by ji chtěl zemědělec semlít do párků a něco za ni dostat? V takovém případě říkám: víte co, já tu krávu naporcuji a dám vám vaše maso. Sníte ho? Tak vidíte. Vy byste to nejedl, tak proč bych to měl dát svým zákazníkům?

Z vašeho vyprávění nabývám dojmu, jako byste chtěl říct, aby lidé jedli uzeniny, protože jsou zdravé.

Nikdy nebyly potraviny tak bezpečné, jako jsou dnes. Za celou historii lidstva. Realita je taková, že vývoj půjde stále dopředu a potraviny budou ještě kvalitnější. Párek není jedovatý. Je zdravý. Ovšem člověk by měl mít i výkon. Když sním dvacet deka masa v kanceláři, bude mi těžko. Ale když jsem v lese, sním dvě klobásy, slupnu je jak malinu a za tři hodiny mám hlad jako tygr.

Začátkem loňského prosince se vaše firma stala firmou roku 2011. Co to pro vás znamená?

Je to obrovské zadostiučinění toho, že člověk má dělat svou práci dobře a nemá utíkat, když se mu nedaří. S problémy by se měl člověk vypořádat a bojovat. Frajer není ten vítěz na kopci, ale ten, kdo je na kolenou a dokáže se zvednout.

Byl jste také někdy na kolenou?

Ano, mockrát. Kolikrát jsem se proklínal, že jsem do masného průmyslu šel. Za pár dní jsem si už ale zase říkal, že je to vlastně fantastické. V oboru dělám nějakých, kristepane, čtyřicet let. Rozhodl jsem se velmi dobře. I když je to obor, který je mediálně propálený, protože lidé mají stále pocit, že někoho šidíme a okrádáme, že máme prst na váze. Ale to není pravda. Ocenění je pro mne o to cennější, že jsme jeli do Prahy jako outsideři.

Myslíte coby řezník?

Téměř všichni si říkali: Řezník? A dělá párky? To má být firma roku? Nečekal jsem to. A když mou firmu vyhlásili, byl jsem překvapený. Zvlášť, když o titul bojovala třeba firma na výrobu garážových vrat. Krásných a dřevěných. A vedle toho řezník s krvavýma rukama, useknutým prstem a zamaštěnou zástěrou. Pochopitelně, že obrazně.

Je to pro vás i závazek?

Ano, ale nic se nemění. Tak, jak jsme dělali věci doteď, tak je budeme dělat i nadále. Ocenění je řečením toho, že politika, kterou dělám, je zdravá.

LADISLAV STEINHAUSER

* Narodil se 4. září 1954 v Brně.
* V roce 1979 absolvoval Vysokou školu veterinární v Brně.
* Od roku 1991 podniká v masném průmyslu prý proto, aby „si dokázal, že na to má nejen teoreticky“.
* Je děkanem Fakulty veterinární hygieny a ekologie VFU Brno, kde přednáší o technologii a hygieně masa a masných výrobků.
* Je šéfredaktorem a předsedou redakční rady časopisu Maso, členem představenstva Českého svazu zpracovatelů masa.
* Ve volných chvílích píše beletrii a fotografuje.
* Je ženatý, má syna, dceru, vnuka a vnučku.
* K jeho koníčkům patří cestování, zvláště na motorce .