Vizionářská kuchyně v michelinském Alcronu
A tak jedinou výraznější změnou je to, že k otvíracím všedním dnům nově přibyla i sobota. A to je dobře, neboť malá hotelová restaurace má velmi omezenou kapacitu (maximálně 24 lidí) a bez rezervace dva až tři dny dopředu se už většinou neobejdete.
Kulinářská kreativita
Zajímavé je, že slávu Alcronu nastartoval zřejmě nejslavnější český kuchař Zdeněk Pohlreich, který sem nastoupil před deseti lety a rozhodl se zaměřit na rybí speciality. A těm patří hlavní místo v menu i dnes, přestože Roman Paulus, který zde šéfuje již čtyři roky, se ve své „nadílce“ rozkročil poněkud šířeji a mezi jídly najdete i čistě masové speciality.
Hlavním poznávacím znamením Alcronu je ovšem maximální kreativita, kterou jeho pečlivě vybroušené kulinářské drahokamy oplývají v nebývalé míře, takže překvapí i zkušené gurmety. Třeba taková ceviche (syrové maso marinované v limetkové šťávě) ze svatojakubek je lahodné samo o sobě, ale když k tomu připočtete okurkové želé či prach z lískových oříšků, dostáváte se z nadstandardní kuchyně rovnou do říše gurmánských snů.
Ostatně sám Paulus považuje Alcron za restauraci, kde si plní své kuchařské sny a je to vidět nejen na talíři, ale i v celkové atmosféře podniku, která je naprosto mimořádná. A hlavně není to žádné snobské prostředí, čemuž odpovíhodnotí dá třeba i velmi široká nabídka moravských vín za velmi slušné ceny.
Humří zázrak
V Alcronu nemají tradiční systém předkrmů a hlavních jídel, ale na menu najdete zhruba dvacet studených i teplých specialit v degustační velikosti (nutno dodat, že degustační porce jsou celkem velké), ze kterých si sami sestavíte tří- až sedmichodové menu (tříchodové menu stojí 650, čtyřchodové 900, sedmichodové 1500 korun). A je radost podotknout, že mezi pokrmy není slabé místo – co si dáte, je výtečné a jedinečné.
Takže se vyplatí vybírat podle toho, jaké suroviny máte rádi. Přesto existuje pár jídel, které velmi rád doporučím. Jedním z nich je špičková humří polévka, která se už léta nemění a podává se víceméně v podobě, kterou zde před lety zavedl Zdeněk Pohlreich. Oproti klasické humří polévce není tak výrazně humří, ale je chuťově doladěna do nasládlých a mírně pikantních tónů, přičemž naprosto skvěle ladí s výtečným grilovaným artyčokem i humří tortelinou.
Pocta vizionářům
Z dalších jídel mohu doporučit jemný sépiový salát či druhou verzi jakubek, tentokrát pečených s iberijskou šunkou a podávaných s lahodným chřestem a lehkou pěnou z maltézské omáčky. Pokud bych měl ještě něco vyzvednout, pak to bude poněkud netradiční variace foie gras servírovaná s rebarborou a jahodami, které dávají kachním játrům „křídla“, či velmi zábavný koncept dezertu, malovaného z ovoce a dalších ingrediencí před hostem přímo u stolu, což představuje nádhernou tečku za celým mimořádným kulinářským zážitkem.
Roman Paulus jednou prohlásil: „Mezi kuchaři jsou vizionáři, kterých je zhruba 0,06 procenta, a zbytek jsme my všichni ostatní, kteří musíme kopírovat, co za nás někdo vymyslí. Ale čím je člověk zkušenější, tím víc dostává jistotu vymýšlet vlastní věci a blížit se k oněm vizionářům.“ Po večeru stráveném v Alcronu mám ovšem pocit, že Paulus už k oněm vizionářům také patří.
Autor je publicista
