Gastronomii se věnuje přes dvě desetiletí, vydává průvodce po tuzemských restauracích, pořádá food festivaly a o jídle vypráví i ve vlastním pořadu Nejezte blbě! Restauraci by si ale přesto nezaložil. „V životě bych do toho nešel. Moc dobře vím, co všechno to obnáší. Pokud chcete podnikat v gastronomii, musíte se tomu věnovat naplno a dělat to pořádně. Já bych si ještě rád užil života,“ říká foodkritik Pavel Maurer.
Jaká je česká gastronomická scéna?
Jsme vlastně úplní blázni. V přepočtu na počet obyvatel máme více restaurací než Německo. Trh je v Česku doslova přebujelý. Možná i proto tolik krachují. Každý rok jich 30 až 40 vymažu.
Proč k tomu dochází?
Podnikatelé si myslí, že jsou to snadno vydělané peníze. Existuje například mnoho restaurací, které si zakládají slavné osobnosti v domnění, že tam za nimi budou lidé chodit. Jedním z takových příkladů byl například architekt Bořek Šípek, který na svém podniku prodělal několik desítek milionů. Podobně dopadl i Daniel Landa, který byl po čtyřech letech rád, že restauraci měl komu prodat.
Co by tedy měl restauratér udělat pro to, aby jeho podnik fungoval?
Nejsem asi úplně vhodnou osobou na to, abych na takové věci dělal návody. Ale například v Itálii a ve Francii nejlépe fungují vesnické rodinné restaurace. Nemají žádné dlouhé jídelní lístky, ale jen pár položek, které si důsledně kontrolují. Mají svá pole i subdodavatele. Máma stojí za kasou, táta vaří a potomci obsluhují. Všichni jsou na provozu ekonomicky závislí, tudíž si ho váží a dělají to nejlépe, jak umějí.
A v Česku?
Další cesta je ta, kterou tu prošlapává Tomáš Karpíšek se sítí Ambiente. Má geniální manažerský a surovinový koncept, což je nepochybně základ dobré kuchyně. Zastřešuje různé kategorie restaurací, od michelinské La Degustation, experimentální Esky až po hospodský Lokál, přesto se manažeři ze všech těchto podniků scházejí a dohazují si mezi sebou kvalitní suroviny. Ty pak mohou logicky i odebírat za výhodnější ceny.
Kolik procent úspěchu restaurace tedy tvoří kvalitní surovina?
Neumím to přesně odhadnout. Nicméně všichni dobří kuchaři říkají, že pokud se nezkazí kvalitní surovina, pak se nemohou splést. Takže podle mého dobrou restauraci dělá jak kvalitní surovina, tak i lidský um.
Měl jste někdy chuť založit si vlastní restauraci?
V životě bych do toho nešel. Moc dobře vím, co všechno to obnáší. Pokud chcete podnikat v gastronomii, musíte se tomu věnovat naplno a dělat to pořádně. Já bych si ještě rád užil života.
Ze zkušeností však asi tušíte, na kolik může vyjít počáteční investice?
To bude případ od případu. V Praze máte restaurace, kde jen zařízení kuchyně vyšlo na deset milionů.
Například která?
Jednu z nejluxusnějších kuchyní má francouzská restaurace Art Nouveau v Obecním domě. Dokonce vím, že tam sporáku říkají „rolls royce“. Stejně tak budou kvalitní kuchyně i v Aureole nebo v Mlýnci. Chtěl jsem ale spíš říct, že na jednu stranu můžete udělat kuchyň a interiér, kde na ničem nešetříte, ale potom také lze zbudovat bistro à la design „škrábaná omítka“. A přestože lidé budou mít stále rádi ty luxusnější podniky, tak trend se podle mě mění a čím dál tím víc hostů dává přednost uvolněné atmosféře. Je taky naprosto skvělé, že hodně výborných kuchařů, kteří si praxi odvařili v těch nejluxusnějších restauracích nebo hotelích, si právě takové běžnější podniky otevírá. Vysoká gastronomie se tak rychleji dostává mezi víc lidí. Mimochodem na tohle existuje celkem vtipná historka.
A to?
Víte, proč dokážou Francouzi rozeznat kvalitní jídlo od nekvalitního a proč je ve Francii všeobecně vysoká gastronomie? Protože po Velké francouzské revoluci, kdy setli hlavy šlechtě a králům, tak zámečtí kuchaři zvyklí připravovat delikatesy zůstali bez práce. Otevřeli si vlastní hospody a vařili normálním lidem. Tehdy se enormně zvýšila kvalita francouzské gastronomie.
Zvýšila se i úroveň té české?
Nepochybně ano. A je skvělé, že nejen v Praze. V Brně, Olomouci i v Ostravě najdete vynikající restaurace, kde vaří na stejně špičkové úrovni jako ty nejlepší pražské. Zpráva tedy je, že vysokou a kvalitní gastronomii najdete po celém Česku.
Jak se za 23 let změnil váš gastronomický průvodce?
Zvýšil se například počet hodnotitelů? Počet hodnotitelů se nezměnil. Máme stabilní kádr. Roste ale počet restaurací. Kromě prvních tří ročníků ještě na konci devadesátých let, kdy se to týkalo zejména Prahy, se pohybujeme kolem hranice osm stovek restaurací.
Proč se letos poprvé po třinácti letech nekoná Prague Food Festival?
Kromě toho, že nemám rád číslovku 13, tak jsme se spolu s organizačním týmem rozhodli, že ho pro letošek uspíme. Záměrně. Protože si myslíme, že podobných festivalů se v Česku koná už dost. Nepředpokládám, že tím, že my ho projednou neuspořádáme, budou lidé strádat. Současně také věnujeme veškerou sílu a energii v posledních dvou letech novému projektu.
Jakému?
Nerad bych předjímal. Dozvíte se ve správný čas. Jediné, co vám řeknu, že jde o naprosto unikátní koncept, který nenajdete nikde ve světě.
