V restauraci můžete popustit uzdu fantazii, říká spolumajitel sítě La Collezione Ondřej Rákosník | E15.cz

Vše o inovacích

Vše o  inovacích Vstoupit do speciálu

V restauraci můžete popustit uzdu fantazii, říká spolumajitel sítě La Collezione Ondřej Rákosník

Michal Nosek

Před patnácti lety spolu s italským šéfkuchařem Riccardem Lucquem otevíral restauraci Aromi v Praze, nyní jejich firma provozuje desítku různých podniků se stovkami zaměstnanců. „Vždycky hledám prostor, který se mi líbí a má svým způsobem nějakou osobitou duši, a vymýšlím, co by mohlo v daném místě fungovat,“ říká restauratér Ondřej Rákosník.

Do vaší sítě spadají restaurace jako La Finestra in Cuchina, Aromi či bistra a obchody La Bottega. Jak vymýšlíte koncepty restaurací?

Restaurace musejí mít daný jasný koncept už v momentu, kdy se začne tvořit, nejde restauraci postavit a pak přemýšlet nad konceptem. Vhodný koncept je odvislý od lokality, velikosti a zkušeností provozovatele. Při zrodu Aromi jsme nejprve promysleli, co vlastně chceme dělat, a věřili, že to umíme. Začali jsme s rybami a mořskými plody bez předchozích podnikatelských zkušeností, ale zákazníky jsme naším přístupem zaujali. Jen v roce 2005 nebyla tak výrazná konkurence. Navíc jsme klientům ukázali suroviny, které nebyly v té době běžné. Nebyly běžné, tedy bylo asi i obtížné některé z nich v Česku vůbec sehnat.

Jak si vybíráte dodavatele a na co si dávat pozor?

V první řadě hledáme kvalitní produkt. Když se nám líbí, většinou za ním jsou i dobří lidé. Funguje to celkem spolehlivě u malých dodavatelů. U velkých hledíme na kvalitu, cenu a flexibilitu. Například barter se až na nějaké drobné výjimky příliš nedělá. Fungovat musí i komunikace, kde není, není dlouhodobá spolupráce možná.

Módní průmysl je extrémně turbulentní, říká Ladislav Blažek

Kromě kvalitních surovin je pro chod restaurace nezbytná perfektně fungující kuchyně. Má její vznik nějaká specifika?

Kuchyně nám navrhuje firma Electrolux. Domluvíme se, co budeme v kuchyni vařit a firma vše přizpůsobí tak, aby kuchyň splňovala veškeré hygienické normy a byla maximálně funkční. Zařizování je finančně náročná záležitost.

Do čeho se vyplatí investovat, a kde se dá naopak ušetřit?

Určitě není dobré šetřit na technologiích, to, co se ušetří na začátku, se pak zaplatí několikanásobně v průběhu provozu na servisu. Co se týká interiéru: není potřeba utrácet spoustu peněz za drahé materiály a nábytek. Hezký interiér nemusí stát spoustu peněz, je to více o nápadu, než o penězích.

Jaké jsou současné trendy v dispozici, technice a materiálech používaných v kuchyňském provozu?

Trend je přiblížit akci v kuchyni hostům v podobě otevřených kuchyní, dělat kuchyně tak, aby byly pohledové a zapracované do interiéru. Co se týká materiálů, tak tam asi žádné velké změny nejsou, v kuchyni vládne nerez.

Dalším faktorem, který rozhoduje o tom, zda restaurace uspěje, je design. Co v interiérových úpravách považujete za zásadní?

Design interiéru je velmi důležitý. Je to jeden z pěti aspektů, který vedle jídla, servisu, atmosféry a lokality ovlivňuje zásadním způsobem úspěch restaurace. Lidé se musejí v restauraci cítit dobře, musejí mít na co koukat. Restaurace je ideální místo, kde se může popustit uzda fantazii. Mě design baví, takže navrhuji naše restaurace společně s architekty a stavaři. Udělám designovou část a oni technickou. Společně se radíme a doplňujeme, pro mě je taková spolupráce ideální.

Austrálie z masového koláče. Podívejte se na vlajky zemí sestavené z národních jídel

Existuje recept, jak si vytipovat vhodný prostor pro restauraci? Vaše podniky jsou po celé Praze...

Vždy hledám prostor, který se mi líbí a má svým způsobem nějakou osobitou duši, pak hledím na lokalitu a představuji si, co by mohlo v daném místě fungovat. V hlavě mám koncepty, které se mi líbí, a snažím se je vhodně umístit. Spoléhám na kombinaci intuice a matematiky.

Co byste doporučil začínajícím restauratérům: otevřít vlastní provoz, jít do nájmu, nebo volit franšízu?

 To je závislé na zkušenostech majitele a provozovatele. Když někdo nemá zkušenosti a přesto se chce do podnikání v gastronomii pustit, je asi nejlepší volit franšízu a know-how si tímto způsobem koupit. Minimalizuje tím své podnikatelské riziko. Pro ty, co mají zkušenosti a odhodlání dát restauraci všechno, je ideální vybudovat restauraci vlastní. Tato varianta s sebou ale nese nejvyšší podnikatelské riziko a nejvyšší investici. Já jsem po absolvování hotelové školy pracoval a studoval téměř pět let v Anglii. Postupně jako barman, číšník až na pozici supervizora. Po návratu do Prahy jsem se potkal s Riccardem a dohodli jsme se, že otevřeme restauraci.

Od první restaurace jste mnohem dál, jste spolumajitelem firmy, která zaměstnává stovky lidí. Co je v této roli nejdůležitější?

Dát podniku směr a vizi. Majitel navíc musí sehnat a udržet schopné lidi, kteří ji naplní, umět vyhodnocovat, a v případě, že se nedaří, změnit směr podniku. Musí upravit kurz, aby nenarazil do zdi. Mluvíte o schopném personálu. 

Máte recept, jak získat, udržet a vychovat kvalitní lidi?

To je otázka, na kterou sám hledám dlouhodobě odpověď. Snažíme se lidem nabízet práci v atraktivní gastronomii, práci, která je bude bavit, bude dobře placená, a hlavně jim bude dávat smysl. Budou mít možnost vzdělávání, osobnostního i kariérního růstu. Někteří zaměstnanci jsou s námi od roku 2005, tak se nám to celé snad daří.

Ondřej Rákosník (39)

Vystudoval hotelovou školu v Klánovicích a zkušenosti v gastronomii získával téměř pět let ve Velké Británii, kde studoval obor Business Administration na obchodní škole. V pražské restauraci Square pracoval v letech 2002 – 2005 jako manažer, Riccardo Lucque tam v té době dělal šéfkuchaře. Spolu se rozhodli pustit do soukromého podnikání. V roce 2005 otevřeli restauraci Aromi na pražských Vinohradech, dnes provozují desítku podniků pod sítí La Collezione. Při startu restaurace byl ještě v roli zaměstnance. Spolumajitelem firmy je od roku 2009.

 

Hlavní zprávy

Newsletter
Využijte služby
zasílání zpráv do vaší
e-mailové schránky!