Martin Škoda je profi fanda gastronomie a ve svých třiadvaceti stihl vydat již druhou úspěšnou kuchařku, s kterou, též podruhé, míří na mezinárodní soutěž Gourmand World Cookbook Awards. Jak sám popisuje, vaření je pro něj především radost a součást kultury i životní stylu, a právě tohle nadšení se snaží předat také dalším lidem.
Nedávno ti vyšla druhá kuchařka – Škoda nevařit 2: Kuchařka plná akce. Proč si myslíš, že by si v dnešní době měli lidé kupovat kuchařky, nestačí prostě recept najít na internetu?
Tak někomu to možná stačí, ale já to zároveň beru jako něco, co je hezký a co rád sbírám, kuchařek mám doma spoustu. Zároveň je to užitečný, protože by v nich měly být ideálně ověřené recepty, které fungují – na internetu nemáte záruku, že to nebude nějaká lumpárna. V kuchařce je to se vším všudy, je hezky navrhnutá, promyšlená, nafocená a to jsou věci, co internet skryje, tam je to jenom fotka a digitál.
Takže si za tím jako autor víc stojíš?
Jasně. Snažím se dělat ty knížky poctivě, i když to trvá třeba roky. Ale někdo zase vydá čtyři kuchařky ročně a trochu to fláká. Může to být jak fajn knížka, tak i něco, co tu přidanou hodnotu nemá.
V nové knize ses mimo jiné inspiroval prvorepublikovými kuchařkami. Co tě na nich zaujalo? Je nějaký důvod, proč bychom se k nim měli vracet?
Přijde mi, že tehdy to lidi uměli. Vařili dobrý jednoduchý jídla, které u nás měly tradici, a nevymýšleli žádné extra kombinace a inovace. Dneska už vymýšlíme vymyšlený a snažíme se měnit něco, co funguje. Další důvod je, že ty kuchařky dřív byly napsané suprově, i když tam nebyly fotky – postupy byly popsány polopaticky a fungovaly, opravdu jste podle toho uvařili. Dneska se stává, že recepty v knížkách vypadají dobře, ale ve výsledku nedopadnou dobře. Navíc jsou to staré knížky, co na sobě mají stopu desítek let, takže je hezký tím jen procházet. Moje sbírka se tak pořád rozrůstá.
V knize máš také kapitoly, kde vaříš se svými babičkami, nebo třeba naopak pro děti. Myslíš, že pojetí vaření se s generacemi mění a vyvíjí?
Přijde mi, že vaříme čím dál méně. Mladí nevaří skoro vůbec, spíš si občas zajdou ven na nějaké dobré jídlo. Rozhodně nevaří každý den jako dřív naši nebo jejich rodiče. Trend je takový, že se v kuchyni tráví míň času. I ten pohled na samotné vaření se změnil, lidé se dnes snaží jíst jinak, klasická kuchyně není na stole tolik jako dřív a určitě se to bude ještě dále měnit. Ale doufám, že jídlo zůstane i nadále takovým středobodem, vzhledem k tomu, jak je tu dlouho a že je k životu potřeba.
Udělal jsi hudební videoklip ke své nové kuchařce, navštěvuješ TV pořady a právě na téma kuchařských show píšeš i bakalářskou práci (na marketingové komunikaci a PR, Fakulta sociálních věd, pozn. redakce). Kam si myslíš, že se v budoucnu budou tyto kulinářské pořady (vlivem internetu) vyvíjet?
To chci právě zjistit. Ale internet je sílící medium, má velký potenciál i vůči kuchařským pořadům. Navíc je na internetu tvůrce pořadu míň svázaný, v televizi jsou omezováni partnery, vysílacím časem, rozhodovacími orgány… Na internetu je všechno rychlejší a člověk si tam může dovolit víc než v televizi, protože to internet skousne.
A co formáty? Na sociálních sítích se většinou člověk kouká na krátká videa, která už mají i titulky, aby se na ně mohli lidé koukat třeba v práci.
Tak už teď mají některá kuchařská videa titulky. Jsou taky modely tasty videí, které trvají jen šedesát sekund, je v nich záběr na ruce a jsou to většinou super rychlý, jednoduchý věci z pár ingrediencí. Na to už nepotřebujete pořady a kuchařky o vaření. Takže se to vše zrychluje a asi ještě zrychlovat bude.
Jak by vypadal tvůj pořad?
Byl bych tam já, bylo by to na více místech, rozhodně ne statické v kuchyni. Baví mě víc punkový podmínky a reálný příběhy. Ne jenom o vaření, protože dneska je těch klasických kulinářských pořadů tolik, že by se to mělo odlišit ve všech směrech. Uvidíme.
Proč myslíš, že u nás ve větších městech žádné pořádné české streetfood kromě trdelníků a párků v rohlíku nenajdeme?
Myslím, že se to postupně začíná dostávat do povědomí lidí a že nějaká místa vznikají. Když se to tak vezme, tak tu streetfood dřív byl, protože u nás byla vyhlášená místa s bramboráky, chlebíčkárny a s jednoduchými věcmi jako kvalitní sekaná do housky. To se dá považovat za český street food, ale od nějaký doby se to začalo brát jako nějaká prasárnička a začalo se to kazit tím, že to nebylo moc kvalitní, ale často spíš blafy a polotovary. Takže to dehonestovalo český „jídlo do ruky“ jako takový.
Je to taky hlavně tím, že po tom dřív nebyla poptávka. Přestali tu vládnout komančové, takže lidé začali koukat do světa a chtěli cizí trendy, který tu dříve nebyly k dostání. Česká kuchyně se pak moc nerozvíjela a šla do kytek, protože se dívalo jen za hranice a přestali jsme si vážit toho, co tady máme.
Tvůj velký vzor je Jamie Oliver. Jak je možné, že se u nás stali kulinářskými celebritami takoví lidé jako třeba Láďa Hruška nebo Babica? Je v České republice něco špatně?
Jo, když se podíváš na Hrad a kolik lidí čte Blesk, tak to odpovídá. Když si člověk uvědomí, kolik lidí se koukalo na Hrušku a koupilo si jeho kuchařky, tak to tak asi nastavený je. Že nějakou část lidí to baví a berou to jako užitečný rady, já jim to nezazlívám, každý máme gastro náhled jiný, já bych si to sám nedovedl představit. Samozřejmě bych byl radši, kdyby všichni jedli dobře, protože jídlo je k životu zásadní.
No ale Láďa Hruška není ani kuchař, ne?
Já taky ne, já jsem vlastně takový druhý Láďa Hruška český gastronomie, co? (smích)
Je tedy lehké dostat se na českou kulinářskou scénu?
Až moc. Mně přijde, že je škoda, že víc lidí, kteří něčemu rozumí, se v televizi nebo v médiích neobjevují a jsou tam kolikrát ti, co se tam dostali tak trochu náhodou, což by mohl říct někdo i o mně. A prezentují se jako odborníci, i když takový odborníci v reálu nejsou. Proto já vždycky říkám, že něco umím, ale furt se mám co učit a rozhodně nejsem vševěda a nejlepší kuchař.
Je u nás oproti zahraničí menší konkurence?
To nevím, protože je tu zase dost malý trh. Ta konkurence je velká, všichni se tu znají a všechno se hned rozkřikne. V cizině je více lidí, ale mají větší působnost a více prostředků, jak se zviditelnit. U nás je ten rybníček malý a všichni se potkávají, občas si házejí klacky pod nohy, občas se podpoří. Mně někteří kuchaři říkali, že jsem jen marketingový produkt a že mě vymyslela média.
Kdo tě zaplatil?
To by mě taky zajímalo, asi mě vyrobili rodiče. (smích)
Takže jsi marketingový produkt tvých rodičů.
Asi jo, no.
Myslíš, že právě potřeba lidí něco ošidit, uvařit levně a bez práce, či špatná kvalita potravin, je v Česku zakořeněná? Je to dědictví naší totalitní historie?
Nespíš trochu jo, Češi vždycky byly schopní vymýšlet si své cestičky a všechno obcházet. V tomhle jsme asi fakt „dobrý“ a myslím, že to s tím souvisí.
A jak to změnit právě v gastronomii?
Snažit se ukazovat lidem jídla, která nejsou složitá nebo z extra drahých surovin, ale aby je to přitom bavilo. Jenže receptů jsou stovky, takže kolikrát lidi zaujme spíš to, jak ho člověk prezentuje nebo jak se tváří a ne ten samotný prezentovaný produkt.
Ale když jsme se dostali až k pečení kůžiček, není to už prostě chyba ve způsobu myšlení?
Asi bychom měli zrušit celé Česko, celé to resetovat zase od roku 1918. (smích) Ne, možná to vychází ještě ze socialismu, kdy byli všichni navyklý jíst jinak než dnes, a i když v restauraci k dostání kvalitní produkty byly, tak normální lidi je neměli. Takže si museli vystačit s minimem. Ale hlavním důvodem asi je, že lidem je to ukradené a dají si cokoliv. Je to pro ně více palivo než radost a součást kultury, životního stylu. Neberou to jako něco, co ovlivňuje jejich den, jejich chování, jejich náladu a výkon v práci, ale jen jako něco, čím se „naperou“, aby mohli jet dál.
Ovlivňuje jídlo tvoje chování?
No jasně. Kdybych se dneska nenajedl, tak budu pěkně otrávený, nebo bych tu třeba usnul. Takže je to zásadní.
Je umět vařit víc talent, nebo zkušenost?
Talent je důležitý, ale musí se mu jít naproti. Takže když vaříte a zkoušíte v kuchyni, tak najednou zjišťujete, že maso jde udělat ne jen na pět způsobů, ale na dvacet. Už víte, co k čemu bude dobrý. Mě, když něco zaujalo, tak jsem do toho vložil 100 %. Ale u nás doma se nikdo gastronomii nevěnoval, takže to přišlo všechno spontánně s mojí chutí k jídlu a z toho, že jsem rád koukal na Jamieho Olivera. Začalo to na té vášni k vaření, ale teď už je to i práce a naplnění každého mého dne.
Už v devíti letech ses začal zajímat o vaření. Mnohdy popisuješ, že tě baví experimentovat a recepty si podle sebe upravovat. Stalo se ti někdy, že pak nějaký nový postup nebo experiment vůbec nebyl k jídlu?
Možná se to párkrát stalo, ale moc si nepamatuju, že by někdy takový problém nastal. Kolikrát když jsem dělal něco, co nevyšlo, jak jsem chtěl, tak z toho zas vyšlo jiný jídlo, který bylo super. Dělal jsem třeba čokoládový dort, co se roztekl a byla z toho placka. Ale chutnala jako nejlepší brownies, který se mi nikdy tak dobrý nepovedlo. Někdy se něco přepepří nebo překoření, třeba s chilli, s tím si pak člověk musí víc pohrát, aby to bylo v cajku, ale jinak žádný velký průšvih při experimentech nenastal. Nebo si to nepamatuju.
Takže už víš, jaké spojit chutě, aby to fungovalo?
Čím dál víc, dřív asi byly experimenty větší a mohly být nějaký gastronomický skandálky, ale teď už se to vyklidnilo. Teď mě napadá, že se mi dneska zdál sen a měl jsem super nápad na vytuněný palačinky, ale už nevím, co v nich bylo.
Takže bereš inspiraci i ze snů?
Jo, právě jsem si říkal, že si to musím zapamatovat nebo zapsat, abych to nezapomněl, protože to byla stylovka, ale teď už vůbec nevím.
Už si podle snů někdy vařil?
Myslím si, že už jsem něco dělal, nebylo to žádný složitý jídlo, bylo to nějaký maso. Mám takový hodně masitý sny.
S emancipací žen také už neplatí staré „žena musí být v kuchyni“. V hodně rozhovorech zmiňuješ, že vaření nesmí být povinnost, ale někdy být prostě musí. Nepochází vášeň pro vaření mnoha mužů prostě z faktu, že se to od nich nevyžaduje jako domácí povinnost? Myslíš si, že by se tvůj vztah k vaření změnil, kdyby to bylo v rodině jen na tobě?
No jasně, je to pohodička, chlapi si uvaří jednou za čas, když chtěj, a na ženských to často v rodinách visí. Takže chápu, že to ženy mají těžší a že pak vařit nechtějí, když je to pro ně v rodině povinnost. Ale v tom je taky rozdíl ve vaření v domácnosti a v restauraci, protože v restauraci to prostě pro ty kuchaře stres a povinnost je, číšníci na ně tlačí, takže v tomhle smyslu to taky často zábava není. Když někde na akcích vařím, tak je to občas docela hustý a tam si říkám, jestli to mám zapotřebí, jestli mě to furt baví. Ale když to vydáš a těm lidem to chutná, tak si řeknu, že to stálo za to. Ale krizička se dostavuje.
Domácí vaření je něco jiného, naštěstí mě to furt baví. A nemám problém vařit relativně pořád. Ale je pravda, že pokud bych v hlavě měl, že každý den musím přijít domů a uvařit rodině večeři a udělat další věci, tak to už je jiná dimenze.
Myslíš, že by se tvůj vztah k vaření tedy změnil?
Kdybych byl ženská? Tak bych určitě bych míň kořenil. (smích)
To ne, ale kdyby to byla povinnost?
Asi by to jiný bylo, možná by mě to víc štvalo.
Nevyvine se v dnešní době vaření v něco, co bude jen občas, protože na něj lidé nemají čas?
Nejde ani o to, aby si všichni vařili doma – i když by to byl ideál – ale stačilo by, aby byla místa, kde si můžeš dát dobrý jídlo v poměru cena/výkon a najíš se i tak. Vzhledem k tomu, jak se všechno zrychluje a jak na to lidi nahlíží, si myslím, že už se doma tak moc vařit nebude.
V zimě jsem byl na Bali a tam doma nevaří skoro nikdo, všichni jsou navyklí chodit jíst na ulici, k pojízdným stánkům a stravují se mimo domov. Ale v domech tam kolikrát ani nejsou kuchyně, je to tam nastavené jinak a nevadilo by mi to. Takže u sebe vaří jen občas, když jsou třeba nějaké slavnosti, a o to víc si to právě užijí a udělají hody. U toho se pak sejde víc lidí a to jídlo je spojuje. U nás je to opačně, tradičně se doma vařilo a do restaurace jsme chodili svátečně. Ale ten trend směřuje k tomu, že do hospod se chodí víc a doma se vaří míň.
