Bao vepřo zelo. Český pavilon na Expu 2025 v Ósace staví gastro most Japonsko–Česko
V dřevěno-skleněném českém národním pavilonu na Expu 2025 v Ósace patří od prvního dne k nejnavštěvovanějším částem restaurace. Denně tu kuchaři vydávají přes tisícovku porcí pokrmů inspirovaných českou kuchyní. Hlavní roli hrají knedlíky: klasické, plněné i ty asijské.
Menu pro českou restauraci na Expu 2025 navrhl kulinářský kurátor Tomáš Reger. Nabídka sice vychází z tuzemské tradice, nemohla ale opomenout chuťová očekávání domácích hostů. „Snažili jsme se chutěmi přiblížit asijským návštěvníkům, kterých bude na světové výstavě nejvíce,“ uvedl už dříve Reger. Receptury jídel nicméně nejsou upraveny nijak zásadně, jen třeba klasické české knedlíky nahradil místní knedlík bao.
Jedno omezení ovšem překročit nešlo: Kuchaři mohou vařit jen z místních surovin. „Pokud bychom trvali na gothaji, měli bychom smůlu,“ poznamenává Jan Heřmánek, šéfkuchař dne, kdy e15 navštívila kuchyni českého pavilonu, k jídlu zvanému české carpaccio. Místní salám, gothaji celkem podobný, servíruje s octem, cibulí a s rohlíčkem.
Smažák, guláš a dukátové buchtičky
Japonci neholdují uzenému masu, tradiční české uzené koleno se tak zajistit nepodařilo, přestože je sháněli po celé zemi a vyjednávali s řadou místních dodavatelů masa. V jídlech proto také chybí uzená slanina. „Oni udí maximálně lososa, a to ještě gravlax metodou, ne na kouři,“ dodává šéfkuchař.
Co se naopak adaptovat podařilo, je smažený sýr. Jen namísto v Česku tradiční „třicítky“ nebo „čtyřicítky“ eidamu se používá místní verze goudy „pětačtyřicítky“. Sýr je navíc obalený ve strouhance z místního pečiva panko. „Její výhoda je v tom, že neabsorbuje tolik oleje. Podáváme tu vlastně kvalitnější a zdravější smažák, než ho známe v Česku,“ pochvaluje si Heřmánek.
Smažený sýr má velký úspěch. „Věděli jsme, že je to takové prosté jídlo, jaké si každý z nás vždycky dává třeba na výletě. No a Japonci jsou u nás v pavilonu přece na výletě, takže nezklamali,“ směje se Petr Brož, provozní vedoucí a zároveň jednatel firmy Gastro Invest Internacional, která Expo restauraci v Ósace provozuje. Největší zájem je podle něj o guláš a bao vepřo zelo, z dezertů pak o dukátové buchtičky. A chystá se i další česká klasika: řízek. Jeho expo verze bude nicméně tenčí, aby jej kuchaři stihli rychleji usmažit a vydat.
Česká restaurace neuvěřitelně voní podávaným jídlem. Většina „hladových oken“, barů a servírovacích pultů v ostatních pavilonech takový voňavý odér nemá. „Je to tím, že je tu skoro pořád plno a jídlo stíhá restauraci provonět. Rád to od vás slyším, jak se v tom pohybuju, už to moc necítím,“ reaguje potěšeně Brož na náš aromatický postřeh.
Šéfkuchařská show. Původně vysoutěžené menu se po schválení komisařem české účasti Ondřejem Soškou už jednou doplňovalo a doplňovat se bude i nadále. Stejně jako jídlo se bude střídat také personál restaurace. Zamíří sem profesionálové z Asociace kuchařů a cukrářů ČR i členové juniorského národního týmu pod vedením šéfkuchaře Lukáše Uhra a přidá se i dvojnásobný vítěz soutěže Gastro junior Vojtěch Petržela.
Každý měsíc tu bude vařit jiný šéfkuchař, každý měsíc bude v nabídce jím mírně upravené a doplněné menu. „Pro mladé kuchaře je to šance jednak projevit kreativitu, jednak vycestovat a poznat práci v jiném prostředí,“ vysvětluje Brož.
A 24. července dorazí i Stará garda kuchařské a cukrářské asociace. Den narození Alfonse Muchy, na něhož odkazuje umělecká expozice pavilonu, se stane českým národním dnem, který nabídne i speciální jídelní menu. Uctí odkaz kuchaře Vladislava Nodla, jenž svými pokrmy uchvacoval Japonce na ósackém Expu v roce 1970. Staří kuchařští mistři připraví části jeho menu, například jako předkrm bude pohankový tataráček, jako dezert se budou podávat lívance. „Chlapi ze seniorské gardy to první Expo částečně pamatují. Třeba pan Jiří Eichner po panu Nodlovi podědil všechny kuchařské knihy,“ popisuje historickou spojitost šéfkuchař Heřmánek.
Petr Brož se svou firmou vařil i v českém pavilonu na Expu v Dubaji, tam ale byl jen malý stánek. Zatímco pavilon v Ósace nabízí klasickou restauraci a zároveň také tři výdejní okénka, v provozu je ovšem nyní jen jedno, další se otevřou později. A prodej jídla se má dále rozšiřovat, mohl by se objevit stánek se sladkostmi i s párky v rohlíku.
V běžném provozu se Češi nehodlají zastavit u již zmíněné tisícovky vydaných jídel denně. „Jsme teprve na začátku,“ upozorňuje Brož. Potenciál kuchyně jsou dva až dva a půl tisíce porcí, nejdřív ale bude nutné vyškolit personál a sehrát celý tým. Zapojí se i výtah na jídlo, který vede z dolní velké kuchyně nahoru do restaurace. Původně měl sloužit jen ke svážení špinavého nádobí, ale brzy se ukázalo, že nošení talířů po točitých schodech vzhůru by nebylo efektivní ani hygienické.
Čekání. Třeba na knedlíčky
Místním návštěvníkům bylo třeba přizpůsobit také servírování. V Japonsku není zvykem dodržovat v Česku obvyklé pořadí polévka – hlavní jídlo – dezert, a i když objednávka zní na všechny tři chody, jí se, jak kdo chce. Číšníci tak nosí na stůl vše naráz. „Jedí tu všichni všechno dohromady, napřeskáčku, podle toho, na co mají zrovna největší chuť,“ popisuje šéfkuchař Heřmánek.
Právě zdejší servírovací zvyky byly největší výzvou při synchronizaci dolní velké kuchyně, odkud jsou vydávána větší, „hrncová“ jídla, a horní restaurace, jejíž součástí je i kuchyňské zázemí, ze kterého se vydávají výhradně knedlíčky bao. Ty se také valí ze zdejšího okénka. Menu nabízí různé kombinace, zeleninové knedlíčky prý ale trochu zaostávají za masovými – vepřovými a kachními.
Co naopak pomáhá, je jedna typická součást japonské kultury: klid projevující se i v ochotě počkat si. Heřmánek si pochvaluje, že to přispívá k dobrému odbytu jídel. Před restaurací jsou často fronty, protože když se místní rozhodnou, že právě tady budou jíst, vystojí si frontu a nepřijde jim to nijak divné.
„Jednou jsem se ptal lidí ve frontě, na co vlastně čekají. Jeden pár zareagoval, že vlastně ani neví, ale že to nevadí, že prostě chtějí dovnitř a pak uvidí, jestli půjdou do restaurace, nebo na Návštěvnickou cestu,“ zmiňuje Brož interaktivní, 250 metrů dlouhou cestu, jež ve spirále ovíjí pavilon. „S kapacitou sedmdesát míst nejsme schopni obsloužit všechny hned, ale snažíme se, aby to bylo co nejrychleji,“ dodává Heřmánek.
A jaké je nejoblíbenější jídlo obou nynějších šéfů české restaurace? Téměř unisono na konci naší návštěvy vyhrknou: „Plzeň!“
