Michelin přitáhne mezinárodní cestovatele, ekonomiku podniků ale táhnou místní gurmáni, říká šéf průvodce

„Hodně se toho v Česku za posledních pár let v gastronomii událo,“ říká v rozhovoru pro e15 mezinárodní ředitel průvodce Michelin Gwendal Poullennec. Ačkoli michelinskou hvězdu v Česku už několik podniků mělo, letos poprvé se tu odehrála oficiální ceremonie. Poprvé také komisaři vyjeli do krajů. 

Přišli jste do Česka s nějakými očekáváními?

Vždy, když prozkoumáváme nějakou destinaci, zůstáváme otevření. Inspektory baví poznávat a objevovat. Musí všechna místa prozkoumat, skutečně tu zemi projít a odhalit skryté klenoty.

A co se jim podařilo odhalit?

Byli ohromeni dynamikou. Hodně se toho v Česku za pár let událo, restaurace se skutečně zlepšily, nejen v kvalitě vaření, ale co do rozmanitosti a kreativity. Šéfkuchaři jsou také více otevření světu, ačkoli ctí tradici. Česká kulinářská identita je hluboce zakořeněná. Našli jsme tu také velmi zajímavou rovnováhu mezi obyčejnými a luxusními restauracemi, to z Česka dělá destinaci, kam stojí za to cestovat. 

Michelin rozdal v Česku ocenění. Vůbec poprvé udělil také dvě hvězdy

Byznys

Kromě hvězd jste rozdali také osmnáct Bibů, o jaké podniky jde?

Jde o skvělé restaurace, které se zaměřují na jednoduché recepty s jednoduchými, ale vysoce kvalitními surovinami z lokálních zdrojů. Rozdávali jsme ale i zelené hvězdy za udržitelnost, tam panuje skutečná ochota dosáhnout změny. Pro inspektory, kteří přijeli ze zahraničí to byla úžasná zkušenost.

Chceme pokračovat v průzkumu. Mladí šéfkuchaři, zájem místních komunit o jídlo a potenciál v podobě mezinárodních cestovatelů určitě místní scénu rozhýbou a dá se očekávat, že nových kvalitních restaurací přibude a kvalita se bude ještě více zlepšovat.

Rozdali jste deset hvězd pro devět restaurací. Je to hodně na první ročník?

Těžko to porovnávat z čistě statistického hlediska. Zlepšení za poslední roky bylo ale opravdu výrazné. Dnešní večer (ceny se udělovaly ve čtvrtek, pozn. red.) a první výběr je přitom o zasazení jakéhosi semínka. Doufám, že průvodce Michelin bude hrát roli katalyzátoru, vytvoří pozitivní podhoubí, stanoví jasné měřítko excelence, a to všechno bude fungovat jako motivace.

Překvapilo vás, kolik podniků s nejvyšším oceněním je z regionů?

Před pár lety by inspektory zcela jistě ohromilo, co se děje mimo Prahu. Věříme, že regionálních podniků s těmi nejvyššími kvalitami bude přibývat.

Co doufáte, že v Česku objevíte příští rok?

To nemůžu předjímat, uvidíme, zda najdeme nějaké nováčky, a zda se restaurace budou zlepšovat.

Jaký dopad mívá hvězda na samotné restaurace?

Většinou začne chodit víc klientů, což má dopad na příjmy. Je také snazší přilákat talentované lidi a udržet si personál. Otevírají se ale i cesty k lepším produktům, výrobci jsou ochotní s podniky pracovat a uspokojit potřeby šéfkuchařů. Hvězdy přitahují také investory, kteří si řeknou, že budou sázet na talentované lidi. Jde tedy o celý kontext, který ovlivňuje podnikání jako celek.

Co dalšího ukazují zahraniční zkušenosti?

Zařazení do průvodce umisťuje zemi na světovou kulinární mapu a velmi často přitahuje mezinárodní cestovatele. Michelin oslovuje miliony lidí v zemích s šestnácti různými jazyky. Co často šéfkuchaři neočekávají, je to, že jako první přijdou místní milovníci jídla. Jsou to komunity lidí, kteří procházejí kolem restaurace každý den a teď najednou zatlačí do dveří. Lidé si řeknou, že to je místo, o kterém slyšeli, a teď tam musí jít.

Je důležité brát místní klientelu vážně, hraje klíčovou roli v ekonomice restaurací a může být velmi náročná. Jsou to právě místní, kteří přichází znovu a znovu. A tím tlačí restaurace na vyšší úroveň. 

Mezi restauracemi s hvězdou nefiguruje žena. Je to tak i v zahraničí?

Záleží na destinaci. My se zaměřujeme opravdu čistě na kvalitu, ale právě se zelenou hvězdou se snažíme upozornit na to, že šéfkuchaře může dělat každý. Snažíme se tak využívat naši sílu, a upozorňovat na ženskou sílu.