Obrat se propadl o čtyřicet procent, říká šéf Crème de la Crème | E15.cz

Obrat se nám propadl o čtyřicet procent, říká šéf zmrzlinářství Crème de la Crème

Patrik Borýsek

„Chci lidem přinášet radost, a proto dělám zmrzlinu,“ říká řemeslný zmrzlinář a zakladatel společnosti Crème de la Crème, Jan Hochsteiger. „Ale je to fakt dřina,” dodává.

V čem je řemeslná zmrzlina odlišná oproti té standardní?

Čistě technicky vzato, řemeslný zmrzlinář vyrábí zmrzlinu ručně s pomocí technologie, která většinou není automatizovaná. Průmyslová zmrzlina se naopak vyrábí na automatických strojích. Jsou to průmyslové linky a technologie výroby je odlišná. Dá se říci, že existuje řemeslný zmrzlinář a pak výrobce zmrzliny. Rozdíl mezi nimi by se dal přirovnat třeba k tomu, když se rozhodnete uvařit polévku. Buď ji připravíte jako vaše babička, takže vezmete základní suroviny a polévku uděláte opravdu z gruntu, od základu. A nebo si koupíte polotovar, pytlík ze supermarketu, přečtete si návod, co tam máte přidat, a máte skoro hotovo. Pokud chcete uvařit polévku od základu a bez pytlíku, musíte umět vařit. Kdežto když vaříte polévku z pytlíku, tak musíte umět číst. A u té zmrzliny je to v podstatě stejné. 

To je zajímavý příměr. Co kvalita použitých surovin?

Téměř každý, kdo chce, se může stát výrobcem zmrzliny, a přitom jí ani nemusí rozumět. Prostě si koupí hotové polotovary od firem, které dodávají suroviny pro zmrzlináře, a může začít. Vanilku, karamel, čokoládu – to vše lze koupit již připravené ve formě zmrzlinové příchutě a stačí to smíchat s vodou a cukrem. A ono to funguje. Ale má to jeden problém. Polotovary vždy obsahují hodně emulgátorů a stabilizátorů, aby byly univerzální a fungovaly správně. Řemeslný zmrzlinář ale právě takové emulgátory a stabilizátory ve své zmrzlině nechce. 

Takže ta řemeslná je poctivější?

Řemeslný zmrzlinář si musí umět se zmrzlinou hrát. Je to určitá alchymie. Vždy je třeba připravit správný poměr základních surovin na míru každému druhu zmrzliny, který vyrábíte. Pokud chcete vyrobit opravdu dobře například pistáciovou zmrzlinu, tak si koupíte stoprocentní pistáciové máslo, které vás bude stát třeba dva tisíce korun za kilo. Musíte ale vědět, kde si ho koupit, a k tomu potřebujete mít dobré kontakty s dodavateli, například z oblasti Bronte v Itálii. 

Zatím jste v Praze na čtyřech místech. Plánujete expandovat?

Ne, to by bylo logisticky velmi náročné. Stále ještě řídíme firmu rodinným způsobem. Určitě by pro nás bylo rozumnější expandovat v Praze, ale teď nám s tím docela zamával koronavirus, tak uvidíme, jak to půjde dál. Zejména  provozovny v centru jsou ve výrazném propadu a jsme rádi, že jsme rádi. Musíme platit mzdy, nájmy. Nové provozy otevíráme vždy proto, aby naše zmrzlina byla blíže lidem. 

Vyplatí se podnikat se zmrzlinou?

Záleží na tom, jak to děláte. Kdybych to měl vztáhnout sám na sebe, tak zatím ne. Crème de la Crème jsem otevřel v roce 2015. Prodal jsem dva byty, abych provoz dokázal zaplatit a dal do toho všechny peníze, které jsem měl. A zatím se mi kromě mzdy nic nevrátilo zpět. Takže záleží, co myslíte tím vyplatí. Kdybych měl někomu, kdo chce pracovat se zmrzlinou a vydělávat, poradit, tak řeknu, ať si otevře na nějakém velmi frekventovaném místě stánek s točenou zmrzlinou, protože na tom se dá vydělat. Kopečková zmrzlina je složitější, potřebujete dražší vybavení, takže je tam pozdější návratnost. S točenou zmrzlinou také nejsou takové hygienické starosti.

Kolik denně prodáte zmrzliny?

Máme zmrzlinovou výrobnu postavenou na celkovou denní výrobní kapacitu 1500 kilogramů zmrzliny, ale to je maximum. V průměru se teď denně vyrábí kolem 800 kilogramů. 

S kterými restauracemi a hotely spolupracujete?

Se všemi, kteří chtějí kvalitní řemeslnou zmrzlinu vyráběnou bez zbytečných nesmyslů a bez kompromisů. Jmenovitě například Ambiente či Hotel Paříž.

Jak těžké bylo rozjet zmrzlinářství?

Rozjet nějaké podnikání je podle mě výrazně jednodušší, než si spousta lidí myslí. Na druhé straně je to hodně práce. Často musíte mít technologii, vědět jakou, a mít zkušenost. Já ji měl právě ve zmrzlině, proto jsem se rozhodl otevřít zmrzlinárnu. Když jsem v roce 2015 otevíral, trh se zmrzlinou tady rozhodně nebyl nasycený. Pak v tu dobu vznikly hned čtyři řemeslné zmrzlinárny. Samozřejmě jsme nepočítali, že jich najednou vznikne tolik, takže nás to asi motivovalo k ještě větším výkonům.

Co bylo nejobtížnější?

Nejtěžší není otevřít provoz, ale získat zákazníky. A tam je důležité, jak člověk svůj produkt prodává. My jsme v prvních letech objížděli všechny gastronomické akce a festivaly, všude jsme svou zmrzlinu nabízeli, každému jsme strčili do ruky vizitku s adresou provozovny a snažili se lidi nalákat, aby k nám přišli do cukrárny. Žena se začala kvůli propagaci věnovat sociálním sítím a Facebooku. Postupně jsme přišli také se speciálními zmrzlinami a alternativami, jako veganskými neovocnými zmrzlinami a zdravými zmrzlinami bez cukru, které jsou slazeny jen stévií. Pokud má někdo představu, že založí start-up, začne podnik a ono to nějak půjde, tak ono to nějak nejde. Jde to tak, že člověk musí mít dobrý produkt a musí se snažit, aby s ním prorazil. Když se mu to podaří a lidi ho znají, pak vám to umožní provozně fungovat a nebýt v červených číslech. 

Jak se dál vyvíjel váš byznys?

Teprve rok 2016 bylo období, kdy se naše zmrzlina začala více prodávat a my začali zažívat první úspěchy v tom malém podnikání. Pro mě ale úspěch nebyl jen vydělané peníze, ale hlavně to, že se mi podařilo vytvořit něco smysluplného, co lidem přináší radost. Proto dělám zmrzlinu. Kdybych chtěl vydělávat peníze, tak budu obchodovat na burze. Ono se to nezdá, ale vyrábět zmrzlinu je fakt dřina.

Viděl jsem, jak jste připravoval pistáciovou zmrzlinu. Vypadalo to docela komplexně.

Když mám šichtu ve výrobně a dělám celý den zmrzlinu, potom vždy odpadnu, jako bych šel ze stavby. Musíte si přinést suroviny, odvážit je, dát pasterizovat, pak vyrobit zmrzlinu do výrobníku, vyndat ze stroje a dát do vaniček, pak do šokového mrazáku, vyndat, zabalit, umístit do skladovacího mrazáku. Pořád něco někam přenášíte, myjete stroje a to je samá fyzická práce. Zároveň nesmíte udělat nikdy a nikde chybu v receptuře. 

Co vás vůbec přimělo pustit se do zmrzlinářské branže?

Já vůbec podnikat nechtěl, přemluvila mě k tomu má žena. Když jsem pracoval u Italů, kteří vyráběli zmrzlinu a pak skončili, bylo třeba, abych se něčím živil. Nejdříve jsem se chtěl nechat zaměstnat v nějaké existující zmrzlinárně nebo cukrárně, ale když jsem na několika místech viděl, jaké používali suroviny a jak by ta spolupráce probíhala, tak jsem propadl zoufalství a nakonec dospěl k tomu, že pokud chci zmrzlinu dělat opravdu dobře, což jsem chtěl, tak mi zbývá jen jediná možnost – jít ji dělat sám. 

Měl jste do podnikání společníka?

Ano, byl to můj dlouholetý kolega a kamarád. Ve firmě jsme si práci rozdělili tak, že veškeré smlouvy, administrativu a byrokracii má na starosti on a já si řeším zmrzlinu, provoz a technické věci. 

Jakou vnímáte návratnost od začátku?

Návratnost u podnikání jako je naše, je výrazně kratší, než když třeba investujete do nemovitostí. Viděl bych to v horizontu pět, sedm let. Ale když přišel covid, tak to možná bude ještě jinak. Teď jsme v černých číslech, ale jen meziročně. Když se srovná celý rok, budu rád, když budeme alespoň někde na nule. Byli jsme tím postižení hodně. Máme dvě provozovny v centru, do Husovy nám dříve chodilo šedesát procent turistů a ti dneska nejsou. Zmrzlina je také hodně sezonní záležitost. V létě máte frontu a nevíte, co dělat dřív a v zimě vyhlížíte každého zákazníka. Proto je potřeba si v létě ušetřit peníze na zimu, protože většina lidí z nějakého nepochopitelného důvodu zmrzlinu v zimě nechce jíst, i když je to ta stejně dobrá zmrzlina, na kterou v létě rádi čekají i půlhodinové fronty.

Jak na vás dopadl covid po ekonomické stránce?

Když spočítám všechny naše cukrárny, tak jsme šli obratově o čtyřicet procent dolů oproti roku 2019. To bylo strmé. Když přišla karanténa, z plné kavárny se stala prázdná. Provozovnu v Husově ulici jsme v tu dobu museli zavřít. 

Jak vám fungovalo rozvážení zmrzliny?

To je nic, tak jedno procento obratu. Za týden ty rozvážky jsou deset tisíc, to je fakt maličko. Bylo to o něco víc, když jsme byli zavření. Tyhle služby mají ale dost limitovaný dosah. Mnohem více prodáme zmrzlinu na Rohlíku.

Jaký podíl máte v byznysu mezi firmami (B2B) a v byznysu pro nefiremní zákazníky (B2C)?

Relativně málo, ten podíl je maximálně do deseti procent pro B2B. V naší nejmenší zmrzlinárně, což je teď v ulici Francouzská, prodáme za měsíc více zmrzliny než všem velkoobchodním zákazníkům dohromady. 

Zdá se mi přitom, že přímé dodávky zmrzliny by mohlo ocenit hodně subjektů – pořadatelé rautů, ambasády, firmy a podobně?

Mě baví zmrzlinu dodávat do špičkových restaurací, které si ji kupují a velmi dobře vědí proč. A mají kvalitní gastronomii. Pokud je to ale někdo, kdo chce jen profitovat z našeho jména, tak to pro nás není. Je pro nás lepší, aby si zákazníci chodili zmrzlinu kupovat k nám než kamkoli jinam.

Pořádáte i oslavy?

Ano, tak dvě tři do měsíce. Mohlo by toho být i víc, kdybychom to nějak promovali. Postupně to chceme rozšířit. V roce 2018 jsme otevřeli v pobočce na Národní přízemí, rok nato pak první patro a v roce 2020 jsme měli otevírat další prostory, ale to se nám kvůli covidu zastavilo. Do provozovny na Národní se nainvestovalo mnoho milionů. Jenom třeba vitrína na zmrzlinu stála 1,5 milionu korun. 

Co jste dělal v Itálii?

Žil jsem tam čtyři roky a pracoval jako zmrzlinář, technik, údržbář, zásobovač. Má práce byla dost univerzální. Oni mě tam chtěli, protože měli nedostatek lidí, kteří by si poradili se všemi provozními věcmi. Občas jsem i prodával zmrzlinu, ale mnohem víc jsem se věnoval zásobování a výrobě. Udržoval jsem to i provozně v chodu, aby vše fungovalo tak, jak má.

Jak jste vnímal Italy a Itálii?

Italové mají dost odlišnou mentalitu než my. Extrémně jim záleží na jídle, takže spousta věcí je u nich upozaděna na úkor jídla. Záleží jim i více na kvalitě surovin než nám, i když v poslední době se to i u nás začíná měnit. V době, kdy jsem byl v Itálii, tady frčely slevové akce v supermarketech, což Italy nikdy nezajímalo. Tam se i třeba důchodci, než aby kupovali levné jogurty ze škrobu místo čerstvého mléka, starali o to, aby dobře jedli. A právě všudypřítomná kvalita a snaha jíst dobře mě velmi ovlivnily. 

Kolik druhů zmrzlin nabízíte?

Největší nabídku šedesáti druhů máme ve Zmrzlinovém salonu na Národní třídě, v ostatních pobočkách je nabídka užší, a to 24 druhů zmrzliny. Máme i tři bez cukru a veganské neovocné zmrzliny.

Ty bez cukru jsou jaké?

Pistácie, slaný arašíd a nugát. Jsou slazené jenom stévií. 

Je to dobré?

Je to jiné, otázka názoru. Jsou lidé, kteří mají problémy s cukrem. Buď ho jíst nechtějí, nebo nemohou a pro ně je to alternativa. Já si dám radši pistácii s cukrem. I proto, že cukr je nositelem chuti a když ve zmrzlině není, tak její chuť není tak intenzivní. 

Jaké vnímáte trendy do budoucna?

Technologicky těžko soudit, ale mnohem více se prosazuje elektronika, a to ve všem. Určitě se budou objevovat i pro řemeslné zmrzlináře sofistikované technologie, které jim budou chtít zjednodušovat život. Osobně patřím mezi zastánce klasických technologií. 

Co zmrzlina ve světě?

Obecně, v Americe je zmrzlina výrazně tučnější a sladší než italská. V Itálii se pak ovocná zmrzlina nedělá na smetaně. V Itálii mají také speciální zmrzliny, například z lékořice, které se jinde nedělají. Skoro všude tam je i čistá smetanová zmrzlina. U nás v Česku je zase specifickou příchutí mák. Pro Čechy je to specialita a mají ho rádi, já taky.

V Japonsku jsem ochutnal tmavý sezam a matchu. Kolik těch druhů zmrzlin vlastně existuje?

Za život jsem vyrobil tak čtyři stovky druhů zmrzlin. Nepočítám různé modifikace téhož.

Jaká je vaše oblíbená příchuť?

Docela se to mění. Mám dlouhodobě oblíbené zmrzliny, vanilku s pistácií, kokosovou, mango, rakytník, pomeranč a campari.

 

Jan Hochsteiger

Zmrzlinář narozený v roce 1980 v Praze se zmrzlině soustavně věnuje od roku 2002. Dlouho pracoval pro italské zmrzlináře, kteří v hlavním městě provozovali podniky Cream & Dream a Cremeria Milano. Více než čtyři roky působil a žil v Itálii v Trentu, kde sbíral zkušenosti k otevření vlastního podniku. V dubnu 2015 otevřel v centru Prahy v Husově ulici italské řemeslné zmrzlinářství Crème de la Crème a navázal přímou spolupráci s šéfkuchaři restaurací Ambiente, se kterými tvoří recepty na speciální netradiční zmrzliny pro jejich jídelní chody. Pro správný výpočet receptur úročí jednak své technické vzdělání, jednak zkušenosti z Carpigiani gelato university v Bologni.

Nadšený znalec historie výroby zmrzliny se také zabývá se studiem řemeslných historických výrobních postupů a jejich uplatněním v moderní gastronomii. Zastává výrobu ze základních surovin bez používání takzvaných bází – bílé zmrzlinové hmoty, která se při výrobě jen ochucuje příchutěmi. Jeho práci vedle spousty spokojených zákazníků ocenili i návštěvníci Prague Ice Cream Festivalu, kde potřetí získal titul Zlatý zmrzlinář festivalu. V roce 2018 přesunul výrobu zmrzliny a dortů z centra Prahy do velkých prostorů ve Strašnicích a na Národní třídě otevřel Zmrzlinový salon, místo s nejširší nabídkou řemeslných zmrzlin v Česku.

 

Podpořte E15 v anketě Křišťálová lupa

Deník E15 byl nominován v anketě Křišťálová Lupa 2020 o nejlepší zpravodajský web v Česku. Podpořte nás svým hlasem - ZDE.

S předplatným můžete mít i tento exkluzivní obsah

Newsletter
Využijte služby
zasílání zpráv do vaší
e-mailové schránky!