Do boje proti rakovinotvornému akrylamidu, který vzniká při výrobě chipsů, hranolek nebo dokonce pečení chleba, vyrážejí čeští potravináři. Z nařízení Evropské unie upraví od 11. dubna výrobní postup a v některých případech i složení svých produktů.
Nařízení Evropské unie stanovuje hodnoty akrylamidu, jenž se tvoří při pečení nebo smažení v potravinách bohatých na škrob. "U výrobků překračujících porovnávací hodnotu musí být příslušným úřadům poskytnuty podrobnosti o zmírňujících opatřeních přijatých ke snížení množství akrylamidu pod úroveň porovnávací hodnoty," uvádí dokument.
Kontroly bude mít na starosti Státní zemědělská a potravinářská inspekce. “SZPI bude zejména zpočátku ukládat opatření k napravení stavu s dostatečnou lhůtou,” uvedlo ministerstvo zemědělství pro deník E15 na dotaz ohledně sankcí.
Firmy ale přesto berou nařízení v potaz a přizpůsobují mu svou výrobu. Ke snížení akrylamidu může přispět například snížení teploty během přípravy potravin. “Na technologie výroby pečiva budou aplikována zmírňující opatření jako například pomalejší způsob pečení,” řekl pro deník E15 mluvčí Agrofertu Jan Pavlů s tím, že se nová pravidla týkají zhruba dvaceti výrobků.
Daleko víc musí nařízení řešit německý Intersnack, který dodává do českých obchodů brambůrky Bohemia a Chio. “Zavedli jsme zmírňující opatření týkající se suroviny, receptury i vlastní technologie,” vysvětlil pro deník E15 marketingový manažer Intersnack Ondřej Široký. O přizpůsobení novým pravidlům mluví také americká PepsiCo, která prodává brambůrky Lay's.
Změnám se nevyhne ani český potravinář Hamé, u kterého se podle mluvčího Petra Kopáčka týkají především kojenecké výživy. “V nejbližší době zahájíme průběžné sledování obsahu akrylamidu v definovaných výrobcích,” uvedl Kopáček pro deník E15.
S netradičním řešením přišla norská Orkla, která je vlastníkem Hamé. Ve spolupráci s kanadskou vědeckou společností Renaissance BioScience vyvinula speciální droždí Acrylow. Při použití s konvenčními kvasnicemi sníží množství akrylamidu až o 94 procent, tvrdí Orkla. “Funguje tak, že transformuje asparagin na jinou aminokyselinu, která se nemění na akrylamid,” uvedl pro deník E15 ředitel obchodního oddělení Orkla Food Ingredients.
Orkla zavedla Acrylow u svých výrobců potravin ve skandinávských zemích a letos se s ním chystá také na český, slovenský a zřejmě i polský trh, jak potvrdil mluvčí Hamé Kopáček. Český potravinář ho ale využívat nebude. “Vzhledem k charakteru našeho sortimentu to nepředpokládám,” dodal Kopáček.
Akrylamid je sloučenina, která běžně vzniká při tepelném zpracování některých potravin, zejména pak brambor, obilovin a kávových zrn, kdy spolu reagují aminokyseliny a cukry při teplotě vyšší než 120 stupňů Celsia. Důležité jsou i další faktory, jako například. pH, podmínky skladování či vodní aktivita, vysvětluje ministerstvo na webu Informační centrum bezpečnosti potravin. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) označil akrylamid za potenciální lidský karcinogen.
