Reason: fine dining s výhledem na celou Prahu
- Necelý rok od uzavření restaurace Noel vznikl v jedenáctém patře pražské Masaryčky nový podnik Reason pod vedením šéfkuchaře Jana Horáka.
- K vlajkovým lodím zdejšího menu patří cavatelli, těstoviny vytvořené ze starého chleba, s omáčkou z chlebového misa a chlebovým sirupem.
- „Reason, tedy důvod, je pro mě základní princip. Každé rozhodnutí musí mít smysl – proč je pokrm naservírovaný takto, proč obsahuje tyto suroviny, proč je lžička tam, kde je,“ vysvětluje šéfkuchař název restaurace.
Kdyby se Jan Horák držel rodinné tradice, stal by se právníkem či soudcem. Hledal ale vlastní cestu. Po základní škole nejdříve nastoupil na obchodní akademii, po roce však přešel na střední hotelovou školu Bukaschool v Mostě. Tam nahlédl do profesionální gastronomie a zjistil, jaké možnosti nabízí – a definitivně tomuto oboru propadl. Hned v prvním ročníku dostal možnost vyjet na praxi do Německa. Později získal i stáž ve dvouhvězdičkové michelinské restauraci Adlon Kempinski, kde si poprvé vyzkoušel fine dining.
Německo nebylo jedinou zahraniční štací talentovaného kuchaře. Kromě něj působil také ve Švýcarsku, na Maltě, ve Velké Británii, Dánsku či v Itálii. Působivou jízdu završil ve Spojených arabských emirátech. Po několika dalších zastávkách ve světě i u nás zakotvil v pražském hotelu Augustine. Odtud loni na podzim odešel, aby si splnil sen o vlastní restauraci.
… říkávala babička
Představa vlastního podniku v Janu Horákovi uzrávala několik posledních let. Hledal prostor, kde by mohl dělat věci bez omezení a naplno se věnovat tomu, co ho na gastronomii momentálně nejvíce zajímá: udržitelnost, zkoumání podstaty surovin a experimentování s nimi. Díky spojení se společností Remedis Group takový prostor našel. Pak už to šlo ráz na ráz – během 23 dní se interiér přestavěl pro potřeby nové restaurace a v září minulého roku přivítal první hosty.
Že se bude jednat o fine dining, bylo jasné od první chvíle. „Ten prostor na vaření, který zde máme, nic jiného než degustační menu ani neumožňuje. Koncept tak byl od začátku daný: fine dining s výhledem na celou Prahu,“ podotýká Horák. Podobně jednoznačný byl i název restaurace, jenž vychází z oblíbeného rčení Horákovy babičky, že vše se děje z nějakého důvodu. „Reason, tedy důvod, je pro mě základní princip. Každé rozhodnutí musí mít smysl – proč je pokrm naservírovaný takto, proč obsahuje tyto suroviny, proč je lžička tam, kde je… Nic z toho není věcí náhody, ale stojí za tím záměr,“ vysvětluje Horák. Současně název restaurace vnímá i jako výzvu směrem k hostovi, který se bude chtít po těchto důvodech sám pídit. Podnik je připravený zodpovědět jeho otázky týkající se surovin, udržitelnosti, kulinářských technik nebo celkového přístupu.
Obyčejně neobyčejné
Při tvorbě degustačního menu, jež obsahuje až deset chodů, zohledňuje Jan Horák především sezonnost a suroviny. V prosinci, jen pár měsíců od otevření, se proto skladba pokrmů proměnila. Hosté si nyní mohou pochutnat na amuse bouche v podobě bramborového gratinu s lanýži následovaném předkrmem z mušle svatého Jakuba s ředkví a hruškami aranžovanými do tvaru růže. Chod doprovází omáčka z rajčatové vody, hruškového nektaru a z pažitkového oleje. Mezi dalšími pokrmy se objevuje pšenično-kroupové „rizoto“ s uzeným žloutkem, majoránkovým jelly a se slanou granolou nebo treska stařená v čočkovém misu a podávaná s čočkovým ragú.
To samozřejmě zdaleka není vše. Pokud si však nějaký pokrm zaslouží vyzdvihnout, jsou to cavatelli, těstoviny vytvořené ze starého chleba, s omáčkou z chlebového misa a chlebovým sirupem. Zdánlivě obyčejnou surovinu Horák proměnil v pokrm, který autorku tohoto textu okamžitě uchvátil. Jakkoli to může znít jednoduše, recepturu Horák ladil zhruba dva roky. Samotná příprava těstovin trvá okolo tří měsíců, kdy musí nazrát chlebové miso. Celý proces je tedy značně náročný, ovšem výsledek nepřekonatelný. Cavatelli hosté najdou coby signature dish na menu vždy, jen v lehkých obměnách. Původní variantu se švýcarským sýrem Pecorino Pepato aktuálně vystřídaly cavatelli s bílými lanýži, na připravovaném jarním menu je doprovodí medvědí česnek.
Starý chléb není jedinou surovinou, kterou tým pod vedením Jana Horáka zachrání a transformuje. Součástí jednotlivých pokrmů jsou také ingredience, jež vznikly z ořezů mas, ryb a zeleniny, nejčastěji v podobě různých fermentovaných omáček. Horák rád pracuje se surovinami, které na první pohled mohou působit fádně nebo nevyužitelně, ale v jeho finediningovém pojetí příjemně překvapí. Vedle zmíněných těstovin ze starého chleba se jedná třeba o čočkové miso nebo raviolu ve tvaru telecího čumáčku plněnou tradiční francouzskou úpravou telecí hlavy a doplněnou o omáčku z uzených telecích nožiček. „Obecně rád pracuji se surovinami bez jakékoli chemie. Je to sice náročnější cesta, jelikož jejich trvanlivost je velmi krátkodobá, ale jinak to ani dělat nechceme,“ dodává Horák.
O tom, že se v cestě za kvalitou nespokojí s žádnými zkratkami, svědčí například i to, že sýry odebírá od malého italského výrobce, jenž v Česku nemá zastoupení. Zásobování proto probíhá s pomocí jiného dodavatele, který objednávku vyzvedává přímo u sýraře. Také mouka pochází z italské ekofarmy. Jde o jednozrnku, jež je podle Horáka velmi náchylná na plísně a jakoukoli změnu počasí. Ovšem na chleba, který z ní upeče, nedá šéfkuchař dopustit – a o to jde především.
Jde to i bez masa
Degustační menu v aktuální podobě bude k dispozici už jen do poloviny dubna, poté se opět obmění. S teplejšími měsíci Reason zprovozní terasu a champagne lounge. Na sklenku či koktejl navíc mohou hosté dorazit i bez rezervace. Co se dlouhodobější vize týče, netají se Horák myšlenkou na menu s minimem masa, nebo dokonce s žádným: „To je určitě na talíři. Menu i kuchyně odrážejí moje myšlení a filozofii a sám jsem konzumaci masa eliminoval, moje strava je z 95 procent bezmasá. Neříkám, že to bude letos, a určitě nechceme být výhradně vegetariánská restaurace, ale směřování k většímu podílu rostlinných pokrmů tu je.“
Když se naopak ohlédne zpět, hodnotí Horák první měsíce provozu restaurace pozitivně. Radost mu dělá návštěvnost, navzdory probíhající rekonstrukci nádraží, a tím pádem poněkud ztížené přístupnosti restaurace. Není ale vše jen zalité sluncem: „Nepříjemné je, kolik lidí si udělá rezervaci a pak nedorazí. Od ledna jsme proto byli nuceni zavést rezervační poplatek. Ve světě je to již standard a ani u nás se tomu nevyhneme. Samozřejmě pokud rezervace proběhne, záloha ve výši tisíc korun na osobu se odečte od konečného účtu,“ popisuje Horák. A důvodů, proč Reason navštívit, najdete jen na jeho menu deset.
