Proč z kantýn nikdy nezmizejí tácy a co na ně servírují podniky Jana Stejskala a Zdeňka Pohlreicha
Pho bo, burger, nebo panenka na grilu k běžnému obědu? Takové pokrmy už nejsou zdaleka dostupné jen těm, kteří mohou během obědové pauzy zajít do města do restaurace, ale už i lidem, kteří docházejí do firemních kantýn. Podnikatel Jan Stejskal spolu se šéfkuchařem Zdeňkem Pohlreichem nabízejí trochu jiné firemní stravování, než je v Česku obvyklé. V březnu otevřou svou kantýnu v Holešovicích.
Co je symbolem jídelen a kantýn? Tác. A asi jím zůstane i v restauracích, které jinak chtějí firemní stravování inovovat a povýšit. „Myslím, že tácy nikdy nezmizejí,“ zamýšlí se Jan Stejskal, který se této oblasti gastronomie věnuje od pandemie covidu. Nic proti tácům… „Ten samoobslužný model je pro zákazníka velmi pohodlný. Zaměstnanci mají často jen omezený čas na jídlo a nikdo zatím nic lepšího nevymyslel,“ dodává. Host ve firemní jídelně podle něj stráví průměrně zhruba půl hodiny. Stejskal není v oboru žádný nováček, bývalý učitel tělocviku a zeměpisu podniká i v oblasti školního stravování – do škol dodává jídlo v krabičkách do vlastních lednicí Lunchbox. Věnuje se také cateringu. Zhruba 160 zaměstnanců projektů Goodlunch a Lunchbox denně uvaří a vydá více než sedm tisíc jídel.
K firemnímu stravování přišel Stejskal poměrně nedávno, během pandemie covidu, kdy se setkal s populárním šéfkuchařem Zdeňkem Pohlreichem a společně začali vařit pro Pražský integrovaný systém. Později v době zavřených restaurací se svými kuchaři začali vyvíjet receptury a pokrmy, které jsou ideální do krabiček, protože ne všechna jídla snesou ohřátí v mikrovlnce. „Vezměte si telecí na houbách, skvělé jídlo. Ale když ho ohřejete druhý den v mikrovlnce, nevypadá to vábně,“ říká s úsměvem podnikatel. Pohlreich poté začal se Stejskalem dlouhodobě spolupracovat a dnes vlastní menšinový podíl v jeho firmě. Společnost v době lockdownu rychle vyrostla a najednou rozvážela tisíce jídel v krabičkách denně. A pak přišla nabídka na provoz první kantýny.
Vietnamská kuchyně láká
Firemní stravování se podle Stejskala rychle proměňuje. Zejména tím, že ustupuje hotovkový model a na popularitě nabývají teplé a studené bufety, ve kterých si lidé mohou vybrat, na co mají chuť, a platí podle váhy naloženého talíře. Ve větších kantýnách nabízejí kuchaři i takzvaný live cooking, kdy zaměstnancům před očima připraví například burger nebo minutková masa. „U bufetů je ten meziroční nárůst obrovský. Myslím si, že společně s live cookingem je to trend, který tu zůstane dlouho. Z pohledu nutričních hodnot, velikosti porcí a variability máte největší šanci zákazníka oslovit,“ vysvětluje Stejskal.
Potkáváme se na pražské Brumlovce, kde Stejskal provozuje kantýnu pro zaměstnance jedné z místních firem. K obědu tady pracovníci mají většinou čtyři hotové pokrmy, dvě až tři varianty minutkového vaření, v teplém bufetu si vybírají ze zhruba dvanácti druhů jídel a ve studeném ze šesti až osmi druhů salátů. A co lidem nejvíce chutná? „Naše silná stránka je etnická kuchyně, konkrétně vietnamská. Na našich kantýnách máme dvanáct vietnamských kolegů, kteří vaří úžasné bun cha nebo polévku pho. V oblíbenosti tahle jídla dohánějí ty největší české klasiky, jako jsou smažené pokrmy, svíčková nebo guláš,“ přibližuje Stejskal. Z asijské kuchyně nicméně frčí zejména známější jídla včetně thajského kari nebo pad thai. „Většina lidí má na oběd málo času a nechce úplně vždy experimentovat.“ Kromě vietnamské kuchyně je populární i mexická či tradičně italská.
Trendem je také rostoucí obliba rostlinné stravy. Tato jídla si přitom nevybírají jen vegani a vegetariáni, ale i ti, kteří zrovna nemají chuť na maso nebo ho chtějí zkrátka jen trochu ubrat ze svého jídelníčku. „Máme výbornou kolegyni, která je striktní veganka a dělá skvělé varianty bezmasého jídla. Lidé jsou často překvapeni, co dokáže vykouzlit. Funguje to a ta čísla stoupají,“ pochvaluje si Stejskal.
Zbrusu nová kantýna
Celkem provozuje Goodlunch osm firemních jídelen. „Ten byznys model doplňujeme o další činnosti, například catering pro různé akce v daných budovách. Nebo rozvážíme jídla pro seniory v rámci spolupráce s městskou částí. Vždy je důležité, aby ta pomyslná židle stála na více nohou, kdyby přišlo znovu něco jako covid.“
V březnu otevírá Goodlunch v kancelářském komplexu Port7 v pražských Holešovicích svoji zatím nejambicióznější pobočku. „To je poprvé, kdy jsme měli možnost nakreslit si celý podnik od píky a nemuseli se jen přizpůsobit stávajícímu prostoru,“ vysvětluje Jan Stejskal. Kuchařům podle svých slov pořídil ty nejnovější technologie a multifunkční zařízení, které jim mají usnadnit a zrychlit práci. Změnu od běžných jídelen poznají i strávníci. „Kultura stolování je úplně na jiné úrovni. Kantýna budoucí generace je taková, kde se budete cítit dobře. Hledali jsme řešení, které bude funkční, pohodlné a zároveň designově příjemné.“ Moderní beton a ocel tak doplňuje nábytek z masivu nebo čalouněné lavice.
Zároveň je podle Stejskala důležité, aby byl prostor multifunkční. „Trend je dnes takový, že k nám lidé chodí od snídaně do oběda, otevíračka se pak prodlužuje až do odpoledne. Ale věřím, že když máte interiér dostatečně sympatický a variabilní, je možné zde pořádat i večerní akce,“ plánuje přidat další pomyslnou nohu ke své byznysové židli Stejskal. Do nové pobočky investoval mezi čtyřiceti a padesáti miliony korun, denně by tu měla firma vydat kolem sedmi set obědů.
Školní stravování jinak a lépe
Nová kantýna bude zároveň sloužit jako středisko praktické výuky pro studenty. Stejskal totiž založil vzdělávací akademii, která aktuálně prochází certifikací na standardní střední školu. Dává v ní příležitost k profesionálnímu rozvoji mladých kuchařů, číšníků a cukrářů. Sám se kvůli tomu před lety po třicítce vyučil kuchařem. „Bylo to výživné,“ vzpomíná s úsměvem na dálkové studium. Zkušební komisi pobavil, když měl odpovědět na otázku o zaměstnaneckých poměrech a z rukávu vysypal všechny druhy smluv. „Učitelka mi říkala, že se jí za 35 let nestalo, aby jí toto téma někdo vysvětloval z pohledu zaměstnavatele,“ směje se.
Ke vzdělávání měl Stejskal vždy blízko, a asi i proto se zaměřil právě na poskytování školního stravování, když začal místo výuky dětí podnikat. I přes omezené financování se podle něj dá vařit lépe než za doby, kdy sám chodil do školy. „Zkusili jsme dát dětem pad thai nebo smaženou rýži a byly nadšené mnohem víc než ze srbského rizota, které jim leze ušima,“ dává za příklad podnikatel. Školní segment stále tvoří podstatnou část byznysu Goodlunche.
Kantýny, jídla v krabičkách i školní stravování vynesly v loňském roce skupině Goodlunch a Lunchbox obrat přesahující dvě stě milionů korun. Do konce příštího roku chce Stejskal dosáhnout obratu kolem půl miliardy korun. Investora zatím Stejskal s Pohlreichem nehledají. Leda že by se prý objevil někdo, kdo by byl ochoten udělat revoluci ve školním stravování. „To je můj dlouhodobý sen,“ říká bývalý učitel.
