V Praze nedávno otevřený fastfoodový podnik Burger Service řetězce Ambi, který se soustředí na řemeslně připravované burgery „s sebou“, je příkladem trendu, kdy gastronomie směřuje k jednoduššímu servisu a zároveň ukazuje na rostoucí oblibu jídla formou take away. Ta dramaticky vzrostla během covidové pandemie a nadále stoupá, byť zájem zákazníků mírně polevil v roce 2022, kdy se mohli vrátit do restaurací.
Dovoz hotového jídla obecně roste, server Statista předpokládá, že jeho roční růst o dvanáct procent bude v Evropě pokračovat po další čtyři roky. Menších či větších řetězců, které připravují burgery tradičně, tedy nikoliv z rozmražených polotovarů, ale z čerstvých surovin, existuje celá řada.
„Češi jsou docela specifičtí. Nepotrpí si příliš na nějakou sofistikovanost, ale vždy ocení dobré maso a jednoduchá jídla připravená dobře. Navíc myslím, že street food dělaný poctivě je relativně nový trend, a proto teď lidi tento typ bister baví,“ říká Tomáš Oujezdský, který v Praze provozuje Mr. HotDoG, Big Smokers a nově také Sandwich Rodeo, trojici podniků, které se inspirují neformální americkou gastronomií.
Podíváte-li se na Prahu posledních let, typ gastronomie, které se jednoznačně daří, jasně poznáte: kromě burgerů jde o kebab a gyros, japonský ramen, grilované kuře, italskou pizzu nebo hot dog. Daří se jim jak ve fastfoodové, tak v té vylepšené verzi, v níž se původní koncept povyšuje díky kvalitnějším surovinám a zpracování na jídlo sice neformální, ale servírované na vyšší úrovni, a tím pádem také s vyšší cenovkou.
Ve všech případech platí, že se jedná o pokrmy, které původně vznikly, aby se konzumovaly neformálně a rychle, často přímo na ulici. Pokud tento růst porovnáte s vysokou gastronomií, tedy formálnějšími restauracemi, kde příprava pokrmů trvá déle, je sofistikovanější a vyžaduje od všech stran – od kuchařů a personálu, který zajišťuje servis, až po hosty – vyšší časovou investici, je popularita poboček street- a fastfoodových restaurací ještě zřetelnější.
Uvažuji, jak velkou roli sehrál ve změně návyků covid. Období, kdy se většina lidí nuceně separovala, zvykla si objednávat donášku jídla on-line, přeneseně i doslova si povolila knoflík u kalhot nebo se přímo převlékla do tepláků. Nabízí se tedy otázka, jestli ovlivnil i to, jak, kde a co jíme. „Covid se na tomto trendu určitě také podepsal, ale hlavní motivace ke zjednodušování provozu – a tedy k jednodušším, či částečně samoobslužným podnikům – souvisí, alespoň u nás, hlavně s inflací. Pokud chcete udržet rozumné ceny, když prudce zdraží nájem, energie, suroviny i personální náklady, musíte prostě někde ušetřit a tím nejlogičtějším řešením je zjednodušit servis,“ vysvětluje David Marek, šéf karlínského bistra Eska, které je součástí gastronomické skupiny Ambi.
Eska se nedávno rozhodla předělat přízemí provozovny na samoobslužné a původní fine-diningové bistro s obsluhou zachovat jen v patře. „Během exponovaných časů, jako jsou obědy, je to logický krok. Zákazník se obslouží sám, což je jednak levnější pro nás, ale zároveň časově efektivnější pro něj. Když nemusíte čekat na obsluhu, celý proces probíhá rychleji. Přechod k samoobslužnosti nebo větší automatizaci není jen českým specifikem. My obojí naopak spíš odkoukáváme od zemí, jako je Dánsko, Velká Británie nebo Japonsko, které v gastronomii často diktují trendy. V Japonsku už je několik let běžné, že si i v lepších bistrech koupíte jídlo pomocí automatu,“ doplňuje Marek.
Jak Marek, tak Oujezdský se navíc shodují, že jednodušší koncepty i vyšší podíl lidí, kteří si nyní objednávají jídlo s sebou, jim alespoň částečně pomáhají také proto, že najít kvalitní a stabilní personál v gastronomii je stále těžší. „Aktuálně hledám personál do nově otevřeného bistra a je to rozhodně komplikovanější, než to bylo před lety,“ povzdechne si Oujezdský. Znamená to tedy, že doba romantických večeří v dobré restauraci je za námi? „To si nemyslím. Večeře u nás jsou stále rezervované. Spíš si to teď lidé rozdělí. Dřív k nám zašli na oběd i na večeři. Teď si třeba dají jen rychlý neformální oběd, ale na večeři se oblečou, dorazí s partnerem či přáteli a užijí si to,“ přemýšlí Marek. Restaurace, alespoň prozatím, místem setkávání zůstanou.
