Na první pohled vypadá, jako by vystoupil ze sto let staré fotografie. Jedné z těch, které visí v hospodách a usmívají se z nich chlapíci na pivovarském dvoře u povozu s koňmi. Upravený knír a kulaté brýle opravdu zdobí člověka s pivem spjatého. Aleš Dvořák je už přes třicet let srostlý s pivovarem Budvar a veřejnost ho může znát jako znalce ze soutěže BeerMaster. Pro e15 magazín vypráví, jaké při vaření piva vznikají chyby nebo jak je těžké seznámit Brity s českým ležákem.
Je slunné podzimní dopoledne a Aleš Dvořák sedí v pražském minipivovaru Cobolis, jehož sládka i piva chová v náležité úctě. Hrnek s kávou na stole prozrazuje, že dnes to bude o pivu jen teoreticky, což je vlastně vzhledem k brzké hodině dobře. „Já na pivo vlastně moc nechodím. Je to moje práce, mám ji moc rád, ale kdybych s pivem trávil i volný čas, tak z toho nevyjdu,“ říká tenhle jihočeský patriot.
S Budvarem na věčné časy
Původem je z Českého Krumlova. Tam poprvé přišel do pivovaru, na brigádu. Později, v roce 1988, zpracovával diplomovou práci na pražské VŠCHT ve spolupráci s Budvarem. „Ten pivovar se změnil obrovsky, pětinásobně se rozrostl, má nové technologie, tanky, filtraci,“ vyjmenovává. Budvar a Aleš Dvořák jsou partnery už 33 let.
V pivovaru pracoval jako technolog, ale jeho dnešní profese je zcela jiná, dala by se popsat skoro jako pastorační činnost. „Dělám osvětu, aby lidi pivo dobře vnímali. Evidujeme odliv lidí z hospod, protože mladí už na pivo tolik neslyší. Přitom pivo je tak široký pojem! Není to zdaleka jen ležák. A právě to chceme lidem ukázat, protože pivo může chutnat i tomu, kdo o sobě tvrdí, že ho nepije,“ říká Dvořák. Cílem jeho snažení je, aby lidé brali pivo jako důstojný nápoj rovnocenný vínu.
Chvíle pro malé pivovary
K Alešovu poslání patří i práce s minipivovary, kam občas přijede nejen na návštěvu, ale také v roli „létajícího sládka“: ve spolupráci s minipivovary vaří nová pozoruhodná piva. O těchto svých výletech za pivem pravidelně píše do e15 magazínu. Na svou cestu k řemeslným pivům vykročil až notný čas po studiích. „Celé naše pivní hospodářství bylo založeno na ležácích. Říkali nám, ať se o nic jiného ani nepokoušíme, že všechno ostatní je hloupost. Později jsem si ale přečetl legendární Pivní encyklopedii od autora Michaela Jacksona a začal jsem objevovat a ochutnávat také jiná piva a začalo mě to neskutečně bavit,“ popisuje svoji objevitelskou vášeň.
První pivo z malého pivovaru pil Aleš Dvořák kde jinde než v Praze U Fleků. Kdysi to byl jediný minipivovar u nás, i když se mu tehdy tak neříkalo. Po revoluci přibývaly další. Pět, deset značek za rok. V období před covidem vznikalo dokonce i padesát minipivovarů za rok. Dnes je malých pivovarů v Česku podle odhadu Aleše Dvořáka asi pět stovek a jejich počet už dramaticky neroste.
Někdy v roce 2002 dorazila do Budějovic pozvánka, aby se tehdejší sládek Josef Tolar jako porotce zúčastnil soutěže World Beer Cup v USA. Jenže termín se mu zrovna nehodil a tak za sebe poslal mladšího kolegu Dvořáka. „Těch piv, co jsem tam ochutnal, to bylo neskutečné. Jezdím tam dodnes a moc mě to baví,“ říká.
Co je velké, není špatné Zatímco se v devadesátých letech pivaři všem regionálním pivovárkům posmívali, dnes je objevují a cestují za nimi. Vznikl bezpočet pivních map, průvodců, obrodilo se i domácí vaření piva. V dobré společnosti se naopak stalo zvykem velké značky kritizovat a považovat je za podřadnější. Zeptejte se ale Aleše Dvořáka a on vás vyvede z populární vlny. „Z těch pěti set minipivovarů je špičkových zhruba padesát, dvě stě padesát je průměrných a zhruba stejný počet je těch, které řadím do kategorie ‚jak kdy‘, popisuje.
Mezi chyby, které podle něj malé pivovary nejčastěji dělají, patří i to, že zhruba v polovině léta už bývají hodně „vypité“, takže nabízejí mladší pivo, než jaké by se slušelo podávat. „Taky má jejich pivo někdy vyšší obsah diacetylu, což je dáno vyšší teplotou kvašení, když se ho snaží popohnat,“ popisuje Aleš Dvořák.
Mimochodem před časem oprášil své staré hrnce z devadesátých let a zkusí znovu s přáteli uvařit své vlastní pivo v domácích podmínkách. O takzvaných domovařičích s nadsázkou říká, že jsou určitým typem „sekty“, která ho ale hodně baví. Vyměňují si recepty, soutěží, setkávají se, dělají chyby a učí se z nich. „Pil jsem doma uvařené skvosty! Už se těším, až se do toho sám zase pustím,“ říká.
Na velkých pivovarech v Česku a jejich práci nevidí nic špatného. Faktem je, že stále dokola vaří ležáky, což je středoevropská tradice. Nadšenci a hledači ji už mají osahanou a rádi se podívají do jiných vod. „Mě zajímá originalita, kreativita, osobitý přístup. Ano, prosáklý jsem ležákem z Budvaru, to mi nikdo neodpáře. Ale mám rád pivo typu IPA, v létě si pochutnám na kyseláči. Slabost mám pro anglické pivo typu Pale ale, pro nějž se vžil název bitter. To je už umírající styl, i v Anglii se těžko hledá. On dozrává v sudu a čepuje se třeba týden. Chodíte po hospodách a stejné pivo chutná na každém místě jinak, pravda, někdy i zvětrale,“ vypráví s úsměvem.
Pěnit nebo měnit
Budvar přes svoji dceřinou firmu v Anglii učí tamní pivaře pít ležák. Má tam svého ambasadora, který jezdí po hospodách, učí hospodské ležák čepovat, starat se o sklo a trubky. „Ve světě poznáte, že pivní pěna je něco, co známe jen my tady v regionu. Jinde se mi stalo, že si host stěžoval, že nemá natočenou pintu. Nedošlo mu, že až klesne pěna, piva přibude. Strkal pěnu ze sklenice ven a říkal, že to nechce,“ vzpomíná.
A tak zatímco se na ostrovy dostává horko těžko český ležák s pěnou, u nás lidé jako Aleš Dvořák horko těžko konzervativním hostům vysvětlují, že pěna vlastně není u každého piva potřeba a že pojem pivo je široký a v základu znamená jen zkvašený nápoj z obilí, převážně ječného sladu, s nějakou přísadou navíc. 
Že je tou přísadou zrovna chmel, je věc poměrně nová – známá zhruba tisíc let z desetitisícileté tradice vaření piva, která se zrodila zřejmě někde v Mezopotámii. „Když jsem ochutnal pivo s burákovým máslem a ananasem, řekl jsem si, že možné je všechno. Jeden z kolegů připravil i pivo z cibetkové kávy,“ vzpomíná na největší originality, které měl na jazyku.
Pivo je když…
Aleš Dvořák je také obávaným porotcem pivní reality show Beermaster, jejíž druhá řada právě běží v éteru. „Přiznávám, že jsem z toho měl nejdříve trochu obavy, aby to nebyla nějaká estráda. Hned při první řadě mě to ale začalo bavit. Poznal jsem tam hromadu báječných lidí nadšených do vaření piva stejných jako já. Jdou s kůží na trh,“ říká.
Věří, že soutěž českou veřejnost vzdělá v orientaci v pivním tématu. Koneckonců, to je i poslání Aleše Dvořáka. Z vlastní zkušenosti ví, že ač jsou Češi hrdí pivaři, o pivu jako takovém toho moc nevědí. „Vysvětlit v hospodě tak základní věc, proč je dvanáctka dvanáctkou, co to číslo vlastně znamená, je skoro nadlidský úkol. Lidé jako já mají hodně práce,“ ulevuje si. Pro ty, co se teď trochu zastyděli, připomeňme, že ona čísla nemají nic moc společného s obsahem alkoholu, jde o množství rozpuštěných cukrů v mladině.
Grepové potěšení Za pivní trend dneška lze označit radlery čili pivní limonády. Aleš Dvořák si dává velký pozor na to, aby lidem vysvětlil, že to nejsou ovocná piva, ale piva s ovocnou limonádou. „V ovocných pivech jsou mistři Belgičané. Mají skvělá třešňová nebo malinová piva, ale ta zrají v sudech s ovocem a je to vrchol umění,“ popisuje. Pokud by chtěl Aleš Dvořák někoho přivést k pivu, které nechutná jako ležák, nabídl by mu třeba takzvaný kyseláč čili pivo typu sour. Je lehké, osvěžující a charakteristické vyváženým poměrem kyselé a sladké chuti. I lidé, kteří říkají, že pivo nepijí, by ho mohli ocenit.
Když jsme u té sladké chuti, Aleš Dvořák vyvrací zažitý mýtus, že klasický budvar je sladkým pivem. „Realita je taková, že budvar má stejné množství cukrů jako ostatní piva, jen je tenhle aspekt chuti více znát, protože jeho hořkost není tak výrazná, ale spíše jemná,“ vysvětluje. Styl podle něj dobře vyhovuje chuti zákazníků v zahraničí, zejména v Německu.
A protože je teď v Česku trendem hořčí ležák, Budvar vyšel jeho milovníkům vstříc svoji značkou piva Budvar 33. Aleš Dvořák je coby pivní misionář nevyčerpatelným zdrojem znalostí. Poznat to můžete i při sledování reality show Beermaster. Nebo ještě lépe: vrhněte se do ochutnávání méně známých druhů piva, či přímo do vaření, a dříve či později na Aleše Dvořáka narazíte osobně. Na zdraví.
