Nabídnout co nejlepší kombinaci vína a jídla už není věcí jen luxusních restaurací. Toto umění musejí nyní zvládat i podniky střední cenové kategorie. „Dnes máme v tomto oboru velké odborníky, a je to znát i na kvalitě gastronomie,“ říká David Král, trojnásobný vítěz soutěže Bohemia Sekt Trophée –Sommelier ČR.
Berou restaurace ohledy na párování vína a pokrmů, když sestavují menu?
Je to jeden z největších trendů české gastronomie. Mnoho restaurací se snaží vymýšlet speciální degustační nebo sezonní menu. K jednotlivým chodům párují vybraná vína a snaží se o co nejlepší kombinaci.
Takže už neplatí, že je to záležitost spíše lepších podniků?
Tento trend proniká i do restaurací střední cenové kategorie. Tam se velmi dobře osvědčuje sezonnost, například v době chřestu či zvěřinových hodů. To jsou menu, u nichž se dají pokrmy velmi dobře párovat s různými druhy vín.
Mění se tím i profese someliéra?
Česká republika udělala, co se týká gastronomie i jednotlivých profesí, za posledních deset let ohromný krok dopředu, ať už jsou to someliéři, baristé nebo barmani. Myslím si, že dneska máme opravdu v těchto oborech velké odborníky a je to znát i na kvalitě té gastronomie.
Vytvořily se i nějaké podobory této profese?
Dalo by se to rozdělit na someliéra, který pracuje v restauraci nebo v nějakém gastronomickém provozu. To je člověk, který je zodpovědný za nápojový sektor. Já mám profesi someliéra trochu jinou, protože pracuji jako hlavní someliér společnosti Bohemia Sekt. Moje práce je rozdělená na marketingové aktivity a obchodní aktivity. To znamená péči o největší gastronomické zákazníky a pomoc s výběrem našich vín do jejich vinného listu. Pak mám na starosti ambasadorství jednoho z našich vinařství, Víno Mikulov, nebo školení personálu v gastronomii.
Je mezi těmito pozicemi velký rozdíl?
V současnosti určitě ano. Já se someliéry v restauraci jednám o obchodních aktivitách a na nich potom je, aby naše víno prodávali. Someliér v restauraci má kromě toho na starosti párování, servis zákazníkům a další znalosti.
Je něco, v čem jsou čeští milovníci vína specifičtí?
Česká republika je historicky specifická tím, že oproti světu je tu velká oblíbenost vín se zbytkovým cukrem. Poslední dobou se to ale velmi proměňuje a Češi si čím dál více vybírají sušší a také zajímavější vína. To se týká i použití vína v gastronomii.
Dávají Češi větší důraz na kvalitu než dřív?
Jde to ruku v ruce s tím, co se tady v gastronomii děje v posledních letech. Z mého pohledu je daleko více lidí, kteří si objednají kvalitnější věci, a méně těch, kteří si dají větší objemy za menší peníze.
