Restaurace Benjamin v pražských Vršovicích se po necelém roce fungování dostala do gastronomického bedekru The Michelin Guide. Má omezenou otevírací dobu a kapacitou pojme maximálně deset lidí. „Chcete-li získat michelina, musíte na sobě neustále pracovat a zlepšovat se. Výjimečnost už stačit nebude. Nesmíme usnout na vavřínech a stále lákat na kvalitní jídlo, víno a na perfektní servis,“ říká majitel a šéf podniku Štěpán Návrat.
V gastronomickém oboru se pohybujete deset let. Kromě Benjaminu provozujete dvě pobočky Café Buddha specializující se na thajskou kuchyni a asijskou školu vaření. Je výjimečný gastronomický koncept klíčem k dobře fungující restauraci?
Určitě. I když nám v Benjaminu občas škodí a ztroskotává na zažitých postupech. Češi například nejsou zvyklí rezervovat si místo v restauraci několik dní předem. Také každý pátý se vůbec neukáže. Na druhou stranu jsme jediná restaurace, která nabízí řízenou degustaci, kde potkáte tři šéfkuchaře najednou. Zároveň také jediná, kde se cizí lidé setkávají u jednoho stolu. A asi i díky tomu se nám podařilo na bohaté pražské gastronomické scéně zaujmout, přestože nám mnozí předpovídali krach po dvou měsících. Prý jsme byli „blázni“, dnes nám tleskají a fandí.
Vaše restaurace se ani ne rok po otevření dostala do prestižního michelinského bedekru. Vnímáte to jako úspěch?
Samozřejmě že ano. Zalistování v michelinském bedekru beru jako ohromný úspěch a potvrzení toho, že jsme zvolili správný koncept a směr cesty, a také jako doklad toho, že se nám vyplatila sázka na unikátní koncept „sezení u kulatého stolu“. Díky tomu se odlišujeme od konkurence. Zatím se nám podařilo odvést dobrou práci.
Spokojíte se zmínkou v průvodci, nebo plánujete zabojovat i o michelinskou hvězdu?
Samozřejmě že získat hvězdu by bylo skvělé. Nebudu lhát a přiznám, že bychom z ní měli radost. Ale čeká nás ještě spousta práce. Chcete- -li získat michelina, musíte na sobě neustále pracovat a zlepšovat se. Výjimečnost už stačit nebude. Nesmíme usnout na vavřínech a stále lákat na kvalitní jídlo a perfektní servis.
Otevřeno máte pouze čtyři dny v týdnu, od středy do soboty, a jen na večerní degustace. Dá se vydělat i v takto omezeném provozu?
Dá se přežít, byl bych blázen, kdybych čekal, že budeme dnes bohatí. Nepředpokládal jsem, že začnu vydělávat rok po otevření, a nijak to nesouvisí s otevírací dobou. Samozřejmě mi hodně pomáhají další dva podniky Café Buddha a asijská škola vaření.
Jak dlouho jste se na otevření Benjaminu připravoval?
Zhruba dva a půl roku. Dlouho předtím než se mi náhodou naskytl vhodný prostor, jsem měl v hlavě koncept. Když jsem dostal nabídku na pronájem prostoru hned vedle Café Buddha, neváhal jsem. Měl jsem na výběr – buď sem pustit konkurenci, s níž budu sdílet zázemí, nebo se vrhnout na něco svého. Kdysi tu bývaly potraviny, pak taková ta klasická vinárna, kde se prodávají patoky, takže prostor bylo třeba kompletně zrenovovat.
Najal jste si na to architekty, nebo jste měl v hlavě už nějakou představu?
Představu jsem měl, ale oslovil jsem s ní raději odborníky. Jejich první nástřel mě moc neoslovil, chtěl jsem mnohem víc experimentovat. Druhá varianta, se kterou přišli, bar vinoucí se středem restaurace, mě nadchla okamžitě. I když mě od ní hodně lidí zrazovalo.
Do čeho jste při zařizování restaurace investoval nejvíc peněz?
Jednoznačně do zařízení interiéru. Vsadil jsem na opravdu kvalitní přírodní materiály. Nejdražší položku z celkového rozpočtu tvoří bar z běleného dubu. Nešetřil jsem ani na židlích. Jednoznačně pro mě bylo nejdůležitější, aby se u nás zákazníci cítili příjemně a vraceli se k nám nejenom kvůli kvalitnímu jídlu.
Na kolik vás otevření podniku vyšlo celkově?
Bylo to něco kolem tří milionů, což je na jednu stranu málo, ale na to, že jde o prostor o 30 metrech čtverečních, zase dost. Podstatnou částku jsem investoval do rekonstrukce, zařízení a do kuchyně a to jsme začínali se šesti plotýnkami a indukcí. Další technologie přibudou, až si na ně vyděláme. Musí se postupně. V gastronomii se pohybuju dlouho a vímže jde o vrtkavou záležitost. Jeden měsíc máte plno, ale stačí udělat jednu chybu a můžete zavřít.
Jak velkou částku je třeba mít na účtu při otevření restaurace?
Ideální je mít na kontě našetřeno na dva roky provozu, což jsem samozřejmě neměl. A myslím, že to má málokdo. Otevřít podnik bez finančního polštáře ale nedoporučuju. Já jsem jen kvůli špatně odvedené práci stavební firmy na začátku prodělal 300 tisíc korun.
Pomohla vám zmínka v michelinském průvodci?
Zatím se zdá že ano. Funguje to hlavně na zahraniční klientelu. Pro nás je ale prioritou nalákat do restaurace hlavně Čechy a pracovat na tom, aby se k nám vraceli.
Je pro fungující podnik podstatná i dobře zacílená reklama?
Zatím jsem o tom moc neuvažoval. Nejlepší reklamou pro mě dosud byli hlavně spokojení zákazníci, kteří náš podnik doporučí svým známým. Skvěle se osvědčily také sociální sítě. Je fakt, že dobře funguje pěkná fotka na Instagramu. Do budoucna ale asi budu muset svůj postoj změnit.
Studoval architekturu ve Spojených státech. Když se ve 20 letech vrátil zpět do Prahy, dal přednost gastronomii. První kuchařské dovednosti si osvojil pod vedením Romana Pauluse v Alcronu, teoretické pak během studia managementu a podnikání. V roce 2013 otevřel Café Buddha Balbínova, o rok později přibylo další asijské bistro ve Vršovicích a loni finediningová restaurace Benjamin. |
Chcete si otevřít vlastní gastronomický provoz? Objednejte si manuál E15 >>>
