Počátky dnešní velkovýroby spadají do poloviny devadesátých let. Tehdy se Marie Martinů, rodačka z Mohelnice žijící v italské Modeně v oblasti výroby sýra Parmigiano Reggiano, rozhodla založit stejnou řemeslnou sýrárnu v Litovli. Cílem bylo vyrábět sýr stejného typu s dlouhou dobou zrání.
První sýrový bochník z Litovle spatřil světlo světa v říjnu 1996. Obstát v tvrdé konkurenci ale nebylo jednoduché. Hned poté proto zakladatelka začala hledat investora a partnera – a našla jej v italské rodině Brazzale pocházející z Benátska a provozující stejnojmenný byznys přes dvě stě let.
Pojítko z dob mocnářství
Jak říká nynější ředitel sýrárny a jeden ze tří hlavních členů rodinného klanu Roberto Brazzale, na litovelský podnik narazili spíše náhodou v době, kdy firma chtěla expandovat mimo rodnou Itálii. V té době stavěla podnik v Brazílii a rozhlížela se také po střední a východní Evropě. V úvahu tehdy připadalo i Polsko a Maďarsko. Nakonec zvolili Moravu.
„Hlavním důvodem bylo velice kvalitní chovatelství a zemědělství v této oblasti. Bylo tak možné zde rozvinout velký projekt na evropské úrovni, projekt, jehož filozofií bylo spojit to nejlepší z Itálie s tím nejlepším z Česka,“ říká Brazzale.
Kromě vhodných podmínek ale pro rodinu Brazzale hrála roli i historie z dob rakouského mocnářství. „Vždy jsme byli svázáni s habsburským rodem a tedy i s Čechami a Moravou. Proto je pro nás normální, že Češi a Italové spolu pracují,“ podotýká. Italsky přitom nemluví jen šéf celého podniku, ale i řada dalších zaměstnanců, kteří do Litovle kvůli práci v sýrárně přišli z Itálie – a jsou i případy, kdy se dotyčný v Česku stačil i oženit.
Sýry v genech
Vzhledem k rodinné tradici bylo od začátku jasné, že profesní dráha Roberta Brazzaleho bude spojená se sýrařským byznysem, ačkoli vzděláním je advokát a dokonce vystudoval hru na varhany a skladbu na konzervatoři ve Vicenze.
„Je to privilegium moci pracovat v podniku, který má dlouhou rodinnou tradici,“ míní Brazzale. Podobné rodinné podniky podle něho fungují jako klany a mají zcela jiná pravidla než běžné podniky.
„Neplatí ani tak síla akcií jako vztahy uvnitř klanu. Každý jedinec přemýšlí v zájmu celého klanu, ne sebe samého. To umožňuje vytvářet projekty se skutečně dlouhodobou perspektivou,“ popisuje fungování rodinné firmy, která má nyní v čele tři bratry včetně Roberta. Piercristiano je technickým ředitelem sýráren Orrero, Gianni obchodním šéfem celého rozsáhlého podniku. Ve firmě ale již pracují i jejich děti a s nimi čítá rodinný klan Brazzalů devět lidí.
Krok do světa
Po vstupu rodiny Brazzale zažila sýrárna nebývalý rozmach. Díky stamilionovým investicím stouplo množství zpracovaného mléka na 500 tisíc litrů denně a Orrero se stalo pátým největším zpracovatelem mléka v Česku. V roce 2003 navíc začala vyrábět nový druh sýra podle vlastní receptury, v jehož jméně se symbolicky snoubí Itálie s Českem – Gran Moravia. Ten dnes tvoří dvě třetiny produkce celé sýrárny. Zbylou třetinu tvoří sýry jako Verena, Provolone, Scamorza, Ricotta, Mozzarella, Caciotta a další.
Většina sýrů se vyváží, část míří do sítě vlastních prodejen La Formaggeria, založené v roce 2010. Z jedné prodejny v Olomouci je nyní síť osmnácti obchodů po celém Česku, jedna prodejna dokonce vznikla v čínské Šanghaji.
Italské zrání
Celá produkce je rozdělena na dvě části. První se odehrává v Litovli, kde se zpracuje mléko, vyrobí sýr a ten projde solnou lázní. Díky formám získá tradiční kulatý tvar, přičemž jeden bochník váží zhruba 37 kilogramů. Jen tři procenta produkce ale zraje v Litovli – vše ostatní se odveze do Itálie. Tam zhruba dvanáct měsíců zraje ve sklepích. Ty mají v celé Itálii kapacitu deseti milionů bochníků. Stejně tak se v Itálii sýr posléze naporcuje, zabalí a expeduje.
Výroba bochníků je i v jedenadvacátém století ve značné míře ruční prací, byť za vydatné podpory moderních technologií. Například sýřeninu je i v době moderních zařízení třeba míchat ručně a krájet speciálními bidly, které kvůli potřebné míře citlivosti nelze nahradit automatickým ramenem. Také do kulatých forem, které dají celému bochníku typický tvar, je pracovníci vkládají ručně.
Velké plány
Do budoucna by měla kapacita litovelského závodu ještě stoupnout, výhledově až na milion litrů zpracovaného mléka denně. Okamžitý plán ale zatím firma nemá. „Uskutečníme jej ve chvíli, kdy nám to napoví trh. Pro nás není důležité, co bude za rok či za tři – díváme se na to, co bude za padesát let. Můžeme si proto počkat na správnou chvíli investovat,“ míní.
Roli bude hrát i situace na evropském mléčném trhu, který loni prošel velkými turbulencemi. Kvůli zákazu exportu mléčných výrobků do Ruska a zrušení dlouholetých mléčných kvót v unii se v Evropě začaly hromadit zásoby a prudce klesala jak výkupní cena mléka, tak samotných mléčných výrobků, což producentům přineslo až stamilionové ztráty.
Navzdory překážkám
Podle Brazzaleho je ale zrušení kvót správným krokem. „Je to osvobození od třiceti let vězení,“ tvrdí. Trh se tak může otevřít, což je podle něho pro Evropu a zdejší producenty výhoda. „Ano, určitě přijde nějaký výběr – ale výběr je pozitivní slovo. Mléko bude vyrábět ten, kdo bude na správném místě a bude k tomu mít předpoklady. Každá krize je evolucí.“
Kromě politických rozhodnutí ale producenty trápilo i loňské vedro a sucho, které mělo vliv na zemědělskou produkci včetně mléka. Na tři měsíce totiž snížilo výrobu nejen u českých podniků. Přesto se podle Brazzaleho podařilo loni prodat o čtrnáct procent více sýrů Gran Moravia než o rok dříve. „Už od podzimu ale výroba nastartovala v plném režimu, takže předpokládáme, že letos budeme opět pokračovat v růstu,“ odhaduje. Příběh o největším výrobci italského sýra mimo Itálii tak může i nadále zdárně pokračovat.
