Kimči i kombuča baví stále více Čechů. Prodeje jdou od pandemie do milionů navzdory vyšším cenám
V Česku roste zájem o fermentované potraviny, nejvíce o pikantní křupavý salát z fermentované zeleniny kimči či o kombuču - lehce perlivý fermentovaný čajový nápoj. Prodejci zaznamenávají rostoucí zájem od dob pandemie, kdy se lidé začali více soustředit na svou imunitu a zdraví. Za fermentované potraviny si zákazníci ale připlatí, proces fermentace totiž vyžaduje delší čas i pečlivé dodržování hygienických podmínek.
Například česká firma Živina prodala v roce 2023 zhruba 60 tisíc kusů kimči, loni počet vzrostl na 100 tisíc prodaných kusů. „Tento růst potvrzuje, že fermentované produkty, a zejména kimči, jsou stále oblíbenější a našli si místo v každodenním stravování mnoha českých domácností,“ uvedla za Živinu Veronika Zahradníková.
Rostoucí zájem pozoruje i český výrobce ciderů a dalších nápojů Prager's. „Například naše kombuča se v objemech prodaných kusů meziročně téměř zdesetinásobila,“ uvedl Alexandros Samaras, spoluzakladatel Prager's. Zatímco v roce 2021 v Prager's prodali kolem 203 tisíc kusů kombuči, loni to bylo přes dva miliony. „Dnešní spotřebitel čím dál více očekává od potravin přidanou hodnotu v podobě nějaké funkční složky. Fermentované potraviny i nápoje tyto benefity přirozeně obsahují, proto tedy zájem o ně poměrně rapidně stoupá,“ tvrdí Samaras.
Pozitivní účinky potvrdila i nutriční specialistka Věra Boháčová z Fóra zdravé výživy. „Jejich výhodou je moc dobrá stravitelnost, podporují dobré trávení, pomáhají udržovat přirozené prostředí ve střevech,“ řekla Boháčová. Růst zájmu Boháčová spojuje s návratem k tradicím a přirozeností ve stravě. Doplnila, že mezi fermentované potraviny, které mohou mít zmíněné pozitivní efekty, patří například i kvašené okurky, kefír, acidofilní mléko, tempeh, různé druhy octu či kváskové pečivo. „Samozřejmě to není samospásné, ale je to něco, čím lze jídelníček zpestřit,“ podotkla.
Výroba fermentovaných potravin a nápojů je podle firem velmi náročná a komplexní, což se následně odráží v ceně. „Jsou zapotřebí speciální fermentační kultury a výživa, také kvasné tanky, ve kterých se udržuje přesná teplota po dobu několika dní až týdnů. Za dobu výroby fermentovaných nápojů bychom vyrobili několikanásobek tradičních nealko nápojů,“ uvedl Samaras.
Podle Zahradníkové k vyšší ceně přispívá i to, že k výrobě fermentovaných potravin nelze použít automatizaci a uskutečňuje se v malých objemech. „Výrobky nejsou pasterované, což znamená nejen více péče, ale i vyšší náklady na suroviny, skladování a logistiku,“ dodala Zahradníková.
Při výrobě navíc musí potravináři dodržovat přísné hygienické normy, aby předešli kontaminaci. Výroba fermentovaných potravin se řídí nejen obecným potravinářským zákonem, ale i specifickými předpisy týkající se jakosti, bezpečnosti a označování. Fermentované produkty musí být jasně označeny, aby zákazníci byli informováni o jejich složení a zdravotních přínosech.
Samaras ale upozornil, že legislativa je zatím poměrně volná. „Nedefinuje přesné parametry fermentace a to může být do budoucna velmi problematické. Některé produkty vlastně ani nemusí skutečnou fermentaci projít a přesto se jí pyšnit, velmi těžko se v tomto případě dokazuje pochybení na straně výrobce,“ dodal.
