Se zdražováním některých surovin musejí šéfové luxusnějších podniků přehodnocovat polední menu. „Hovězí maso zdražilo přibližně o dvacet procent, takže vaříme častěji i z vepřového. Do polední nabídky častěji implementujeme sladká či bezmasá jídla,“ vysvětluje šéf táborské zážitkové restaurace Goldie Jan Horký.
Inflace zasahuje i do výběru jídel v restauracích. „Kilogram hovězí svíčkové jsme ještě nedávno odebírali od dodavatele přibližně za 700 korun. Dnes už je to tisíc korun,“ uvádí Horký. Obdobné zdražení pozoruje spolumajitelka pražské restaurace Gourmet Pauza Pavlína Zemanová, která kvůli vysoké ceně hovězí svíčkové stáhla steak ze stálé nabídky.
„Měli jsme na menu luxusní argentinský steak ze svíčkové a na čtvrtkilový steak si k nám chodili fajnšmekři často pochutnat. Dodavatel ale zdražil skoro o čtvrtinu, a tak jsme argentinskou hovězí svíčkovou stáhli z menu úplně,“ objasňuje Zemanová. Steak však plánují v blízké době na jídelní lístek vrátit, ale sníží gramáž.
Tak šel čas s kombajny v Česku. Agronom: Před 25 lety to měli řidiči mnohem nepohodlnější
Restauratéři začínají uvažovat také o velikosti nákupu surovin. „Snažíme se ušetřit například i na tom, že kupujeme celá kuřata nebo třeba půlku krávy,“ objasňuje šéf zážitkové restaurace Mace Martin Svatek. Z údajů Českého statistického úřadu (ČSÚ) vyplývá, že zemědělská cena jatečních býků v živém vycházela na 49,8 koruny za kilogram. V červnu se ale cena vyšplhala na 58 korun, což je téměř dvacetiprocentní zdražení.
Svatek rovněž upozorňuje, že je třeba více přemýšlet, jaké výsekové maso budou restaurace pro polední nabídky využívat. „Už to nemusí být nutně hovězí roštěná, ale můžeme použít i jiný kus masa. Situace zkrátka vyžaduje větší kreativitu a zamyšlení,“ dodává Svatek. „Lidé si začínají čím dál častěji objednávat i sladká jídla typu buchtičky se šodó, žemlovku nebo bavorské vdolky,“ říká Svatek.
Cena poledních nabídek se podle údajů Asociace hoteliérů a restauratérů zvedla od roku 2019 o dvacet procent, což se týká všech typů jídel. Hosté tak výběrem bezmasého nebo sladkého jídla příliš neušetří, a tak si začínají spíše odpírat polévku, kávu či dezert.
„Je vidět, že si hosté dvakrát rozmyslí, zda potřebují celé menu včetně polévky a dezertu nebo pití. Návštěvnost je ale stále stejně vysoká a hosté nepřestávají chodit na obědy, protože si restaurace úplně odepřít nechtějí,“ dodává Svatek.
Prezident Asociace hoteliérů a restauratérů Václav Stárek upozorňuje, že skladbu jídel v restauracích stále určuje zákazník. „Pravdou je, že se restauratéři vracejí i ke sladkým nebo bezmasým jídlům, ale to je zároveň součást globálního trendu vegetariánství. Nicméně určitě teď hledají levnější varianty masa než hovězí nebo kuřecí, které také zdražuje,“ dodává Stárek.
Někteří šéfové gastropodniků tvrdí, že s cenou už klesnout nemohou a zároveň nemohou přesáhnout nějakou cenovou hranici, která by byla pro většinu zákazníků nepřijatelná. „Dříve jsme často na polední menu zařazovali i jídla z hovězího masa, například špagety Mafioso či flank steak. Tím, že musíme udržet cenu poledního menu do 200 korun, zařazujeme více vepřové maso a zajímavé vegetariánské pokrmy,“ vysvětluje Zemanová a dodává, že rostoucí ceny registrují i u kuřecího masa.
S dnešními stále rostoucími cenami to však může vypadat tak, že do restaurací budou chodit jen ti nejbohatší. „Restaurace už nebudou pro všechny a pro každodenní návštěvu. Chodit do nich budou ti, kteří na to budou mít. Pokud si totiž restauratéři chtějí udržet kvalitu a gramáž, nemohou jít s cenou dolů,“ tvrdí ambasador děčínské restaurace Arrigo Miroslav Kalina. Dodává, že v dobré restauraci už nikdo nemůže hledat polední menu za 150 korun.
