Emeritní vrchní sládek Plzeňského Prazdroje Václav Berka se v pivovarství pohybuje téměř padesát let, prestiž jeho profese se podle jeho slov za tu dobu stále zvedá. „V Česku se dobrý sládek stal tak trochu nedostatkovým zbožím. Poptávka po nich roste nejen doma, ale i v zahraničí,“ říká v rozhovoru pro deník E15.
Proměnilo se vaše řemeslo během doby, kdy jej vykonáváte?
Žijeme v době, která přímo letí, a je zřejmé, že ani řemeslo sládka se tomu nemohlo vyhnout. Když jsem nastupoval do pivovaru, tak jsme objem rmutů nebo uvařené mladiny na varně měřili pomocí cejchované dřevěné tyče. Objem dozrávajícího piva v dřevěném sudu jsem měřil poklepem na čelo sudu. Dnes na to všechno máme on-line měřidla.
Co se nemění, je kontrola kvality formou degustace a ochutnávání. To si stále udržuje svoje jedinečné místo, protože senzorické hodnocení sládka nemůže nahradit žádný analyzátor. A naši sládci to dobře ví. Nic z těch nových věcí však není na škodu, protože čím přesnější a rychlejší informace sládek má, tím konzistentnější je hotové pivo, a chutná každý den stejně dobře. A to je sládkův cíl.
Jak dlouho vlastně v oboru pracujete?
První kontakty s pivovarstvím jsem získával během studia na „kvasné průmyslovce“ v Praze (Střední průmyslová škola potravinářské technologie, obor Kvasná chemie - pozn. aut.) v roce 1971, pak jsem pokračoval ve stejném oboru na VŠCHT. Plný teorie a odhodlání jsem ale do skutečného pivovarského života spadl až v praxi v Plzeňském Prazdroji a všech tehdy Západočeských pivovarech v roce 1980. Teprve tady jsem v diskusi se sládky těchto pivovarů začal poznávat, co všechno profese sládka obnáší.
Je dnes prestiž sládka vyšší než dříve?
Profese sládka v pivovaru byla a je vždy prestižní. V dnešní době, kdy je v Česku kolem pěti set pivovarů, se navíc dobrý sládek stal tak trochu nedostatkovým zbožím. A čeho je málo, to bývá ještě mnohem žádanější. Jsem rád, že díky kvalitě českých piv roste poptávka po českých sládcích nejen doma, ale i v zahraničí. To prestiž profese sládka ještě zvyšuje.
Vychováváte si nástupce? Kdo by to mohl být?
Mohu s klidným svědomím konstatovat, že v každém mém týmu byli vždy nástupci, kteří jsou schopni nejen pokračovat v tom, co jsem dělal já, ale přidat tomu i další rozměr a kvalitu. Neřeknu proto konkrétní jméno, ale raději jako důkaz doporučím jít do restaurací, kde se výčepní o naše pivo dokáže dobře postarat, protože sládek pivo vaří, ale výčepní ho dělá. Pokud vám bude pivo chutnat, je to důkaz, že nástupci jsou v pořádku.
Máte nějaký nesplněný sen, jaké pivo byste chtěl uvařit?
Nesním o tom, že bych si chtěl uvařit nějaké nové pivo, protože to nejlepší jsem si uvařil v Prazdroji už jako pomocný pracovník v roce 1971. Rád ale ochutnávám všechna skvělá piva ze světa i z domova a těší mě, že se mi splnily sny o jiných pivních kategoriích. Mohl jsem třeba navštívit rodné místo piva Stout v irském Dublinu, piva Ale v anglickém Burton upon Trent i pivovary s nejlepšími pšeničnými pivy v Bavorsku. Mohl jsem ochutnat speciály v nejlepších pivovarech Belgii a také zažívat novou americkou pivovarskou vlnu třeba v Kalifornii nebo Coloradu. Teď s radostí pozoruji podobnou vlnu v Česku a nadšeně ochutnávám.
