Jedna z nejluxusnějších pražských restaurací je už několik měsíců zavřená. „Za rok 2020 jsme měli třetinový obrat oproti předchozímu roku. Ale až se opatření rozvolní, zlevňovat nebudeme,“ říká Radek Kašpárek, šéfkuchař a spolumajitel michelinské restaurace Field. Z myšlenky „do restaurace jedině s testem“ není vůbec nadšený a nejvíce se obává kontrol platných testů u hostů. „Myslím si, že číšník nemá ani právo legitimovat hosty před vstupem do restaurace,“ tvrdí Kašpárek, který si myslí, že by se restaurace neměly otevírat v nějaké mezifázi, ale až tehdy, kdy nebude nutné se testovat.
Co říkáte na současné plány, že se bude moci do restaurace pouze s negativním testem na COVID-19? Líbí se vám takový plán?
To je složité. Zrovna u nás by se to asi nějak kontrolovat a uhlídat dalo, ale jak já mám vědět, že ten test, kterým se budou hosté prokazovat, je opravdu jejich? Myslím si, že číšník nemá vůbec právo požadovat po hostech, aby se před vstupem prokazovali svým občanským průkazem. Evidentně ani naši političtí činitelé netuší, jak takovou věc řešit. Zároveň je dost možné, že budou lidé tak natěšení na ty hospody, že se budou klidně testovat, ale nevím.
Nemohly by efektivnímu testování napomoci aplikace, o kterých se mluví?
Je to podle mě strašně složité. Jak to pak mají řešit starší lidé, kteří ani neví, co to je nějaký QR kód. Já si zkrátka říkám, že když se mají restaurace otevřít, tak se zřejmě budou otevírat na základě toho, že čísla nakažených spadla pod nějakou hranici. Tak když už se tedy mají otevřít, tak ať se otevřou v době, kdy budou ta čísla natolik příznivá, že nebude nutné se testovat. To je můj názor.
Můj řev se z kuchyně časem úplně vytratil, říká Radek Kašpárek ve videorozhovoru, který s ním deník E15 natočil v roce 2019.
Teď máte restauraci Field zcela zavřenou. Jak se s pandemickou situací vyrovnáváte?
My jsme na jaře i na podzim vařili pro nemocnice. Kuchaři si to opravdu užívali a všechny nás to nabíjelo, že můžeme alespoň nějak pomáhat. Vytvořili jsme sbírku na suroviny, do které nám lidé mohli přispívat a my jsme z nich následně vařili do nemocnic. Zahrádku jsme ale nikdy neměli a výdejní okénko taktéž ne. Teď ale chceme zahrádku nově otevřít, už máme její vizualizaci a jednáme o tom s městem. V takovém případě ale budeme servírovat pouze tříchodové menu a náš personál bude fungovat ve zúženém režimu, protože potřebujeme udržet náklady na co nejnižší úrovni. Začneme i s rozvozem jídel.
Když jste skončili s vařením pro nemocnice, vymysleli jste něco jiného, co by vás mohlo alespoň částečně finančně podržet do té doby, než se restaurace zase otevřou?
Ve chvíli, kdy po Novém roce přišla třetí vlna, jsme si už sedli se společníky, dali čísla dohromady a došli jsme k tomu názoru, že v současné situaci bude pro nás nejlepší, když bude restaurace naprosto uzavřená. Nicméně rozjeli jsme e-shop, kde lidé mohou ochutnat takzvaný Field domů. Máme tam zatím tři produkty, přičemž všechny tři jsou zavařené. Nejedná se o žádné škvarkovky, ale o opravdu luxusní produkty. To se nám podařilo rozjet, nicméně potřebujeme větší dosah, takže jsme momentálně v jednání s obchodníky, jako je společnost Rohlík, a uvidíme, co z toho vznikne.
Jak se pandemie odrazila na vašem ročním obratu za loňský rok?
Rozdíl byl samozřejmě markantní. Nechceme zveřejňovat konkrétní částky, ale můžeme sdělit, že náš roční obrat za loňský rok byl třetinový oproti roku 2019.
Museli jste své pracovníky propustit během pandemie?
V první vlně jsme propouštět museli. Potom jsme je opět nabrali zpět. V současné době máme všechny naše zaměstnance a čerpáme na ně veškeré možné příspěvky, na které můžeme dosáhnout. Ve chvíli, kdy otevřeme zahrádku, nebo zkusíme rozvoz, budu muset nabrat několik zaměstnanců do kuchyně a už na ně nebudu moci brát žádné příspěvky.
Jsou Češi ochotní utrácet za jídlo stále víc a víc?
Před dvěma lety bych řekl, že určitě ano. Teď vůbec nevím, co bude a jak to budou mít lidé nastavené. Vůbec netuším, kolik restaurací tahle situace položí, a tak dále. Nedokážu teď vůbec odhadnout situaci.
A neplánujete při vašem znovuotevření snížit ceny, abyste lidi více nalákali?
Ceny jsme už vlastně celé situaci přizpůsobili při první vlně, kdy jsme zlevnili. Další zlevňování už rozhodně neplánujeme.
Zvládáte být vy sám osobně na každé směně?
Snažím se tady být co nejčastěji. Ale teď například během natáčení televizního pořadu MasterChef, kde jsem účinkoval, to bylo velmi fyzicky náročné – skloubit dohromady natáčení, provoz restaurace a ještě abych mohl být nějaký čas s rodinou. Nicméně vím, že tady mám špičkový profesionální tým, který si poradí sám, a nikdy by si nedovolili něco ošidit. Zároveň tady mám mé dva skvělé zástupce, kteří výdej jídel kontrolují stejně, jako bych to dělal já, takže vím, že se na ně i na celý tým mohu zcela spolehnout. Byl bych totiž velmi špatný manažer, kdybych tady musel být celé dny od pondělí do neděle.
Vaše restaurace je známá tím, že servírujete jednoduše, jídla zbytečně nepřikrášlujete a prostě to celé má být takové „polní“. Co je na tom tedy nejdražšího? Jsou to suroviny, nápad nebo vaše práce?
Je to určitě propojení toho všeho. Vždycky, když něco tvořím a vařím, přemýšlím nad tím, jaký příběh za sebou bude to jídlo mít, s jakým příběhem ho chci lidem servírovat. Důležité je ale i to, na čem to jídlo servíruji, takže si necháváme vyrábět vlastní inventář. Co je na tom ale drahé, jsou nejen samotné suroviny nebo servis, ale k několikachodovému menu vždy posíláme i několik takzvaných pozdravů z kuchyně, což jsou vlastně malé chody navíc. Vedle toho nás je na každé směně 14 lidí, takže všechny tyto faktory se následně samozřejmě promítnou v ceně.
Nepřemýšlel jste někdy o expanzi? Ať už zkusit novou restauraci v jiném českém městě, nebo v zahraničí?
To není vůbec naše priorita. Pro mě je nejdůležitější zůstat v Praze a pracovně se motat kolem Prahy 1. Žil jsem dvacet let v Ostravě, dvacet let teď žiji v Praze a už bych z Prahy nikdy odejít nechtěl. Co se týká zahraničí, to už vůbec nepřipadá v úvahu.
Byl jste teď také vybrán jako zástupce podnikatelů ve Sčítání 2021, se kterým tedy teď spolupracujete. Jaký smysl tahle spolupráce pro vás má? Chcete mít lepší přístup k datům?
Mně dává sčítání smysl, protože nabídne data, se kterými mohou podnikatelé dál pracovat. Když bude někdo chtít otevřít novou pobočku nebo fabriku, měl by se podívat, jak je to na tom místě s nezaměstnaností, věkovou strukturou a tak dále. Výsledky jsou navíc zdarma pro všechny, tak proč je nevyužít.
Jak vůbec vznikl nápad na restauraci Field a kdy? V malém kuchařském studiu v Korunní ulici na Vinohradech. Současní společníci restaurace Field tam chodili na roční kurzy, kdy chodili každý měsíc na jeden kurz po dobu deseti měsíců. A já jsem byl lektorem těchto kurzů. Chodili tam tři roky a zjistili, že jídla, která je učím vařit, nemají v Praze možnost jen tak ochutnat. Asi tedy ve mně viděli nějaký talent a potenciál a přišli s myšlenkou otevření naší společné restaurace. Když to řeknu jednoduše, přišlo jim, že se na těch kurzech zbytečně zahrabávám. A tak v roce 2014 vznikla restaurace Field, kterou vlastním spolu s dalšími čtyřmi lidmi včetně současného manažera restaurace a spolumajitele Miroslava Noska, který stál u zrodu restaurace a je to velký profík. |
