Jak jsme jedli za socialismu: chemie bylo méně, nebylo na ni | E15.cz

Vše o miliardářích

Vše o miliardářích Vstoupit do speciálu

Gastronomie před 30 lety a dnes: chemie bylo méně, chyběly na ni peníze, říká historik Martin Franc

Petra Jansová

Petra Jansová

Byla tuzemská gastronomie před rokem 1989 horší nebo lepší než ta současná? Odpověď není jednoznačná, tvrdí historik životního stylu  Martin Franc. Především ale byla hodně konzervativní a odolávala moderním trendům. „Na konci 50. a v 60. letech československá gastronomie sklízela mnohé úspěchy. Později velmi výrazně zaostávala. Pro vylepšování její mezinárodní pověsti jednoduše nebyla žádná poptávka," říká v rozhovoru.

Jedlo se za komunismu lépe?

Na tuto otázku se dá odpovědět velmi obšírně a také se spoustou ale. Každopádně se o této době dá říct, že jsme jedli jednotněji. V současnosti jsou rozdíly ve stravování mnohem větší, a je to způsobeno sociálními i kulturními rozdíly mezi jednotlivými společenskými vrstvami. Zatímco se část společnosti více otevřela světu a přijímá spoustu nových podnětů, tak další se ještě více zakonzervovala do ulity z tradic. Skupina lidí z nižší příjmové skupiny, která se stravuje primárně co nejlevněji, může jistě nabýt dojmu, že kvalita těch nejlevnějších produktů šla oproti těm dostupným před rokem 1989 dolů. Například nejlevnější uzeniny tehdy skutečně byly kvalitnější než ty, které se nabízejí dnes.

Jak to bylo s chemickými preparáty? Používaly se méně?

Paradoxní výhodou bylo, že před rokem 1989 nebylo na tyto přídavky, které vylepšovaly kvalitu potravin, dostatek peněz. To znamená, že některé potraviny byly méně zasažené chemií, než je tomu dnes. Měnit se to však začalo již na počátku osmdesátých let. Na druhou stranu je ale třeba říct, že kvalita masa alespoň podle odborníků, kteří mají zkušenosti už z období před rokem 1989, je v současnosti vyšší. Je to dáno změnami chovu, kdy se preferují plemena s masem s nižším obsahem tuku.

Češi ujíždějí čím dál víc na retrovlně, známé značky už ale nejsou lidovou záležitostí

Nezměnil se po roce 1989 především postoj Čechů k domácímu vaření?

Ano, s tím souhlasím. Obecně není zvykem soustředit se na domácí vaření, samozřejmě to nejde generalizovat. Existují i rodiny, kde se na kvalitu stravování dbá. Jde ale bohužel spíš o zvláštnost, než o standard. Podobný vývoj ale můžeme sledovat i v ostatních zemích, Česko v tomto ohledu není nijak výjimečné.

Jak byste definoval českou gastronomii před rokem 1989?

Podíváme-li s na restaurační kuchyni, tedy profesionální gastronomii, pak ji můžeme popsat jako velmi konzervativní. Ještě nejsou dokonale zdokumentovány důvody, proč k tak výraznému zaostávání došlo. Ještě do 60. let byla nejšpičkovější tuzemská gastronomie schopna naplno reagovat na světové trendy, zatímco v 70. a 80. letech už se ta situace zhoršovala. Zřejmě to bylo dáno mimo jiné tím, že někteří talentovaní kuchaři odcházeli do emigrace, rovněž nebyl žádný zájem vládnoucí garnitury tuto oblast rozvíjet.

Jaké byly tehdejší světové trendy?

Obecně šlo o vylehčení kuchyně. Samozřejmě, že se v tuzemsku vařila špičková kuchyně i v 70. a 80 letech, ale šlo o velmi konzervativní kuchyni, která chutnala penzistům. Novější trendy jako zelenina, minutky, se nepodařilo prosadit. Inovacím do určité míry bránil i systém norem na přípravu pokrmů, protože nějakou dobu trvalo jeho schválení.

Co přesně tento systém norem představoval?

V podnicích veřejného stravování se mělo vařit podle norem, které určovaly závaznou recepturu a součástí byla i kalkulace ceny. Schvalování bylo poměrně byrokratickým procesem, který se kuchařům mnohdy nechtělo podstupovat.

Klasická čtyřka žije nejen ze štamgastů. Nádražka v Radotíně vábí na nízké ceny a velké porce

Jak byla tehdejší česká gastronomie vnímána v zahraničí?

Na konci 50 a v 60. letech československá gastronomie sklízela mnohé úspěchy. Později, jak jsem zmiňoval, velmi výrazně zaostávala. Pro vylepšování její mezinárodní pověsti jednoduše nebyla žádná poptávka.

Co bylo symbolem luxusu?

I to se vyvíjelo. Hodně se pracovalo s těmi tradičními pokrmy, byť byly tehdy dostupnější než dnes. Mám na mysli kaviár nebo šampaňské. Tedy přesněji sekt nebo šumivé víno. Nejrozšířenějším symbolem luxusu po celé toto období byly západní lihoviny, jako skotská whisky nebo francouzský koňak, který se dovážel od druhé poloviny 50. let. A podíváme-li se na dobové jídelní lístky, zjistíme, že ještě do poloviny 60. let patřilo k symbolům luxusu kuře.  

Michelinská hvězda je jako zlatá olympijská medaile. Chci ji zpět, říká kuchař Roman Paulus

Jedlo se tehdy více masa?

Ano, kolem roku 1989 se zkonzumovalo na osobu za rok skoro o pětinu více masa než dnes.

Dá se tedy říct, že šlo o „dobu masovou“?

Politická moc se tehdy snažila zjistit především zásobování masem. To bylo vnímáno jako měřítko životní úrovně. A díky investicím do zemědělství v 70. a 80. letech se podařilo zajistit především dostatek vepřového, což potažmo přispělo k upevnění politické elity nastupující v období normalizace.

Které pražské podniky patřily k těm nejvyhlášenějším?

Tak jistě to byl Alcron, restaurace Zlatá Praha v hotelu InterContinental nebo v hotelu Paříž, což by byl můj tajný tip. A tradičně luxusním podnikem byla Čínská restaurace, založená v roce 1958 ve Vodičkově ulici. Původně v ní vařili čínští kuchaři, kteří museli po ochlazení vztahu mezi Čínou a sovětským blokem odejít. V 90. letech podnik zanikl.

Martin Franc (45)
Je vedoucím Oddělení dějiny Akademie věd Masarykova ústavu AV ČR, ale zabývá se také dějinami populární kultury, stravování v moderní době a konzumem za socialismu. Napsal mimo jiné studii o dějinách „zdravé výživy“ v Československu.

„Aby se děti měly lépe než rodiče.“ Demokracii ohrožují ceny bytů, ne komunismus, varuje socioložka

 
Newsletter
Využijte služby
zasílání zpráv do vaší
e-mailové schránky!