Paulus: Chci zpět michelinskou hvězdu | E15.cz

Vše o realitách

Vše o  realitách Vstoupit do speciálu

Michelinská hvězda je jako zlatá olympijská medaile. Chci ji zpět, říká kuchař Roman Paulus

Petra Jansová

Řadi se mezi špičku české gastronomie. Byl jedním z prvních, kdo si spolu se svým týmem vyvařil michelinskou hvězdu. Jím vedená restaurace hotelu Alcron ale o prestižní gastronomické ocenění před dvěma roky přišla. "Dlouho jsem byl ten, který mohl vyprávět o získání michelinské hvězdy. Teď jsem zase v Česku jediný, kdo může mluvit o tom, jaké to je ji ztratit," říká Roman Paulus v rozhovoru pro deník E15.

Jak dlouhou pracovní dobu má kuchař v Alcronu?

Například minulý týden jsem měl takový pracovní den, kterých bych asi moc zažít nechtěl. Vstával jsem před šestou, abych mohl dohlédnout na přípravu snídaní. Kromě vaření tady v hotelu jsem připravoval catering a pak jsem vedl kurz vaření. Skončil jsem ve 23:30. Jinak se tady běžně dělají celodenní směny, které se pak snažíme kuchařům vynahrazovat volnými dny navíc. Kuchařina je těžká, ale krásná dřina.

V obou restauracích, jak v hotelové, tak rovněž ve vámi vedené La Rotonde, došlo ke změně konceptu. Co tedy nabízíte nového?

V malé restauraci (hotelová restaurace, pozn.red.) došlo ke změnám už loni. Chtěli jsme využít kotrmelců, které nastaly, a všechno jsme překopali. V La Rotonde, kterou navštěvuje mix hotelových a lokálních hostů, jsme si řekli, že přestaneme nabízet všechno, co po nás hosté žádají. Hodně se nám tedy zúžil jídelní lístek. Kromě obědové nabídky máme i týdenní, v níž se nám mnohem lépe reflektuje sezonnost. To samozřejmě není úplnou novinku, do určité míry v tom narážíme na potřebu vařit pro hosty na pokoj. Historicky tedy nebylo možné měnit lístek často. Rozdávat aktuální jídelní lístek, obměňovaný po týdnu na každý z 220 pokojů, to může být logisticky náročné.

V restauracích jsem už utratil přes milion, přiznal gastronomický průvodce Lukáš Hejlík

Většina hostů v restauraci se zřejmě rekrutuje ze zahraniční hotelové klientely. Propagujete českou kuchyni?

Především propagujeme české suroviny. Dlouhodobě spolupracujeme s farmou Mitrov z Vysočiny. Síť ověřených lokálních malododavatelů jsem si přál mít vždy.

Jaká jídla z těchto surovin pak vaříte?

Velmi kvalitní, hezké a chutné hospodské jídlo.

Změnily se i ceny?

Oběd vyjde v průměru na 300 korun. Samozřejmě za steak ze svíčkové, o nějž mají hosté hodně zájem, se platí víc.

Jednoduchý koncept zabral. Česká hranolkárna dál expanduje, pobočku má i v Koreji

Jak se pozná kvalitní restaurace? Je to taková, která má michelinskou hvězdu?

Dlouho jsem byl ten, který mohl vyprávět, jaké to je michelinskou hvězdu získat. Teď jsem zase v Česku jediný, kdo může mluvit o tom, jaké to je ji ztratit. Nevím tedy, jestli jde o prvenství, které jsem si přál, ale v každém případě to můžu považovat za určitý druh zkušenosti. Když jsem se otřepal z toho prvního zklamání, které logicky nastalo, tak mi to otevřelo nové obzory. Nedá se říct, že vaření je jedna disciplína, existuje jich mnoho druhů a kategorií. To máte stejné jako s během, někdo si ho užije v lese, někdo při tréninku na olympijskou medaili. To samé platí v případě gastronomie a "michelin" je bezesporu medailí nejcennější.

A chcete se znovu o tuto gastronomickou medaili ucházet?

Jasně. Stále mám tyto ambice.

Pekl i pro britskou královnu. Klíčem k úspěchu je personál, říká cukrář Josef Maršálek

Je cesta k michelinské hvězdě obtížná?

Určitě. Když jsem nastoupil do Alcronu, měl jsem za sebou 18 let v kuchyni, a to nejenom české. Hvězdu jsme tady získali až pět let po mém nástupu.

Přemýšlel jste někdy o tom, že si otevřete vlastní podnik?

Vlastně jsem o tom nikdy nepřemýšlel. Mojí ambicí vždy bylo šéfovat hotelové restauraci. V době, kdy jsem nastupoval do práce, to bylo vlastně to nejvyšší, co jste mohla dosáhnout. Mnoho restaurací v tehdejší době u nás nebylo. Mám tuhle práci opravdu rád. Nevadí mi dohlížet na snídani, občas udělat catering. Kdyby to nebylo tak rozmanité, asi bych už tady nebyl. Jsem zkrátka bytostně hotelový kuchař. Navíc i tady to beru, jako by to bylo moje vlastní.

Myslíte si, že české gastronomii chybí ještě nějaký koncept?

Myslím si, že gastronomie je neuvěřitelně rozvinutá a škála podniků je opravdu hodně široká, od hipsterských podniků až po fine-diningové. Samozřejmě nejsme v New Yorku, ale výběr je obzvlášť v Praze bohatý.

Začínali jsme se šesti plotýnkami, říká šéf restaurace Benjamin Štěpán Návrat

Myslíte si tedy, že otevřít teď hospodu v Praze je risk?

Vzhledem k tomu, že jsem toto dobrodružství nikdy nepodstoupil, nejsem příliš kompetentní vám na tohle odpovídat. Nicméně i sama vidíte, že vzhledem k tomu, že stále nové podniky vznikají a drží se, je evidentní, že to jde. Zpravidla za nimi ale stojí lidé, kteří mají s gastronomií zkušenosti a všechno si dopředu dobře rozmysleli a spočítali.

Je podle vás důležitější koncept, nebo interiér?

Myslím, že oboje je důležité, stejně jako mít svoji síť kvalitních dodavatelů.

Proč špičkový kuchař jako vy spolupracuje s diskontním řetězcem Lidl?

To je jednoduché. Baví mě to. Vytvářím pro ně recepty, oni mi k tomu nabízí skvělé zázemí. Vlastně jde o takový blog Romana Pauluse. 

Jak si pořídit vlastní hospodu? Odpovědi najdete v manuálu E15.

Magazín E15 Premium Chceš hospodu?

Které nádražky přežijí? Projděte si přehled známých pražských lokálů
Branické nádražce zákaz kouření prospěl, prohlédněte si fotoreportáž
Tradiční čtyřka žije. Radotínská nádražka láká na lidové ceny a velké porce

 
Newsletter
Využijte služby
zasílání zpráv do vaší
e-mailové schránky!