V Táboře založil před jedenácti lety zážitkovou restauraci Goldie, teď tam buduje druhou s názvem Mace. Šéfkuchař Martin Svatek musí přitom bojovat s cenami surovin i s prázdnějšími peněženkami hostů. „Období pandemie bylo těžké, ale to jsme nevěděli, že to bude ještě horší. Sehnat dnes personál, to je vážně bída,“ říká.
Gastropodniky procházely poslední dva roky peklem. Jsou už z nejhoršího venku?
Období to bylo velmi těžké, ale to jsme ještě nevěděli, že to možná bude ještě těžší. Možná ještě budeme vzpomínat na covid jako na období, které nebylo tak náročné, jako to dost pravděpodobně bude teď. Odvětví gastra je zábava. Pokud lidé nebudou mít peníze a budou muset začít šetřit, logicky začnou šetřit na zábavě všeho druhu a to se nás bude silně dotýkat.
Pandemie byla samozřejmě náročná nejen z ekonomického, ale i ze zdravotního hlediska, nicméně mnohým pomohla otevřít oči, aby si uvědomili, že pro ně tento obor není koníčkem a že v něm vlastně ani nechtějí podnikat. Ti, kteří gastro milovali a museli kvůli pandemii gastro byznys opustit, českému trhu velmi chybějí. Nicméně takoví lidé bohužel ztratili v gastro důvěru a trh se pro ně stal nečitelným.
Často je ale slyšet, že trh s restauracemi a kavárnami byl přesycený a pročištění nutně muselo nastat…
Byl bych jedině rád, kdyby ekonomicky zdravých a kvalitních podniků přibývalo. Pokud se ale na trhu objeví noví restauratéři, kteří budou za každou cenu nabízet co nejlevnější jídla a budou se proto automaticky považovat za lepší a lákavější pro hosty, to už zdravé není. Takový styl podnikání většinou provozují lidé, kteří za sebou nemají gastronomickou historii a jejich praxe v gastro byznysu je téměř nulová.
Jak moc se zdražování surovin, energií i práce promítá do cen vašich jídel?
My nemůžeme hledat levnější suroviny, ale můžeme hledat nejvýhodnější cenu stejně kvalitních surovin. Hodně teď přemýšlíme i o tom, co vaříme. Co se týká poledních menu, vaříme tak, aby se zákazníci stále stejně a kvalitně najedli, ale musíme mnohem více přemýšlet o nákupu surovin. Kupujeme celá kuřata, půl krávy, a tím množstvím nákup zlevňujeme. Už na polední nabídku nepíšeme běžně kuřecí prsa s kuskusem, ale kuskus s kuřecím masem a tak dále. Dva tři dekagramy denně jsou znát. Když vaříme čtyři jídla na polední nabídku, tak už si rozmýšlíme, jestli musejí být všechna s masem, nebo jestli místo toho raději nevymyslíme zajímavé jídlo s pečeným celerem. Hosté vědí, že musíme na něčem ušetřit, a respektují to, protože chtějí, abychom tady zůstali.
O kolik teď v průměru zdražujete běžná jídla?
Naším pánem je zákazník, takže i přes nepříznivou situaci se musíme mít na pozoru a ceny nastavovat spíše podle peněženek hostů. Teď se zdražení pohybuje mezi deseti až patnácti procenty.
Restauratéři nedávno hlásili rekordní návštěvnost. Jak je to u vás?
Hosté se do restaurací sice vracejí, ale průměrná útrata klesá. Sleduji to i přes obědy v nové restauraci Mace. Zákazník už nemusí mít polévku nebo kávu, stačí mu jen hlavní chod a kávu si uvaří v kanceláři. Hostům je jasné, že ne všechno si mohou přinést z domova a že ne pokaždé mají na vaření čas, ale už přemýšlejí o tom, zda potřebují dva chody nebo kávu a dezert. A to bývaly ty plusy, které teď restauracím ekonomicky chybějí.
Mluvíte o nové restauraci Mace, nicméně lidé vás znají spíše jako šéfa nejlepší táborské restaurace Goldie. Čemu teď tedy šéfujete a proč opět v Táboře?
Na Tábor jsem hrdý a nikdy jsem odtud neodešel. Tábor gastronomicky neuvěřitelně vyrostl a já se k tomu hrdě hlásím. S humorem rád říkám, že Žižka Tábor postavil a já ho gastronomicky založil. S Goldie jsme v Táboře udělali kus práce, lidé se za námi sjížděli z celé republiky i ze zahraničí včetně slavných kuchařů, nicméně život jde dál a já jsem se chtěl někam posunout, tak jsem se rozhodl z Goldie po jedenácti letech odejít.
Teď jsem ve známém hotelu Palcát, kde jsme založili restauraci Mace. Ten název jsem vymyslel já a v překladu z angličtiny to znamená právě Palcát. Zajímavostí může být fonetická podobnost se světoznámým britským podnikem Maze šéfkuchaře Gordona Ramsayho.
Palcát je snad nejstarší hotel v jižních Čechách a sám si pamatuji, když jsme tady chodili v dětství s maminkou, zvědavě jsme nahlíželi dovnitř přes okna a přáli jsme si se alespoň jednou v životě dostat dovnitř. Mým přáním teď je dostat tento hotel na stejnou kvalitativní úroveň, kterou to mělo v osmdesátých letech, a vytvořit z něj opět nejlepší hotel v jižních Čechách. Ovšem to, co mě dostalo tam, kde jsem, za to mohou především skvělí lidé, kteří se mnou pracují a kteří mě doprovázeli už v Goldie.
Vždy jsem přišel do hotové restaurace, ale už dlouho jsem si přál vytvořit restauraci podle svého, byť nejsem vlastníkem. A v Palcátu se naskytla příležitost. Budujeme tady nejen à la carte (běžný lístek, ze kterého si hosté vybírají libovolné kombinace pokrmů a příloh či nápojů – pozn. red.) restauraci Mace, ale o patro výš je i restaurace pro větší firemní či kongresové akce na zakázku.
Mít jistý a kvalitní personál v dnešní době je velmi vzácné. Odešli s vámi i nějací kolegové z Goldie?
Když jsem z Goldie odcházel, samozřejmě jsem to hned pověděl spolupracovníkům. Oni bez váhání řekli, že chtějí odejít se mnou, protože jsem pro ně čitelný a vždy jsme k sobě přistupovali férově. A to je ten recept na úspěch, protože pokud budete pro personál čitelný a oni pro vás, tak už to není zaměstnanecký, ale spíše přátelský vztah. Kolega Václav Novák je se mnou v kuchyni třicet let. Kdybych dostal dvacet let kriminálu, tak Václav půjde taky něco provést, abychom šli sedět spolu.
Jak se dnes hledají noví kolegové, ať už personál, nebo kuchaři?
Je to vážně bída. Jak říkám, měl jsem štěstí, že mám v týmu souputníky, které znám už dlouho a nedal bych na ně dopustit. Obecně dnes ale opravdu není z čeho vybírat. Přisuzoval bych to především tomu, že gastronomický trh je tvořen převážně z černých peněz. Až bude toto odvětví stoprocentně čisté, všechno včetně přesčasů bude oficiálně přiznané, pak se možná dočkáme zdravého fungování gastro trhu.
Pokud se však má trh pročistit, musí nám s tím pomoci zákazníci. Během pandemie se zvedla obrovská vlna solidarity s námi kuchaři a číšníky, ale stejně nám stále nechtějí dát 160 korun za hotovku. To je pak vlastně paradoxní. Majitelům by lidé nejraději diktovali, aby nás kuchaře a číšníky platili, nám fandí, abychom měli oficiální mzdu, ale potom chtějí dát stovku za hotovku a jdou si koupit auto za milion. Zkrátka až se tento obor pročistí a až zákazníci budou o gastronomii více přemýšlet, pak to všechno bude fungovat tak, jak má.
Byl jste ale šéfkuchařem v Goldie i během pandemie. Musíte se s následky finančně vyrovnávat ještě teď?
Tím, že jsem byl posledních dvacet let pouhým manažerem a šéfkuchařem v Goldie, nikoli však provozovatelem či majitelem, finančně se mě to nijak nedotýkalo. Nicméně musel jsem podnik vést tak, aby to těžké období zvládl.
Kolik bylo nutné investovat do nového podniku Mace?
Hodně úsilí a jednotky milionů korun.
Uvažujete nad založením nějakého podniku v Praze, nebo vás z Tábora nikdo nedostane?
Tato otázka je mi kladena pravidelně dvakrát třikrát do roka a pokaždé má odpověď zní stejně. Ne, Tábor opravdu nikdy neopustím a o Prahu zájem nemám.
Proč?
Proč bych měl být „třicátý“ v Praze? Všichni mají auto a cestování je běžné. Když se mohou jet lidé podívat přes víkend do Říma na nějaký kostelíček, proč by si nemohli udělat jednodenní výlet do Tábora za gastronomickým zážitkem? Já mám Tábor rád, bydlím tady a nevidím důvod, proč bych měl opouštět něco, co funguje, a zbytečně tříštit energii. Tím, že bych přišel do Prahy, bych se určitě slavnějším nestal. Spousta známých a zákazníků mi říká, že jsem pro ně cenný mimo jiné i v tom, že jsem ten Tábor nikdy neopustil.
Jak se zakládá nový podnik v současné krizi, o které soudíte, že bude ještě horší?
Všechno negativní v sobě ukrývá příležitost, a tak k tomu přistupujeme s celým týmem. Člověk musí věřit a opakovat si, že se za ním hosté budou vždycky vracet. Stejně jako v Goldie, i tady v Mace mám silného ekonomického partnera, který je vlastníkem hotelu, a to je velká pomoc. Sám sebe nazývám hostinským.
Takže ekonomicky je výhodnější restauraci nevlastnit?
Před 25 lety jsem vlastní restauraci měl, což mi také velmi pomáhá v tom, že to znám z obou stran. Byl jsem rád, že jsem restauraci koupil, ale mnohem raději jsem pak byl, když jsem ji prodal. Ono není vždycky nutné mít vlastní podnik. Dokonce i ti nejlepší michelinští kuchaři mají za sebou nějakého partnera a jsou spokojení. Většinou je to totiž velmi výhodné pro obě strany, protože investor má peníze, kuchař jméno a know-how a oba se na sobě navzájem ohřejí. Kuchař nemá nikdy tolik peněz a není nutné vlastnit restauraci za každou cenu.
