Mnozí šéfkuchaři se začínají stahovat z přesyceného pražského gastro trhu a odcházejí do jiných českých měst. Jedním z nich je i Jan Horký, který po působení v několika pražských restauracích zakotvil v táborské zážitkové restauraci Goldie. „Myslím si, že je teď výhodnější založit podnik mimo Prahu. Znám mnoho kuchařů, kteří jsou z Prahy unavení a odjíždějí do jiných českých měst a lidé se za nimi rádi vydají,“ říká Horký, který zároveň patří mezi deset nejlepších kuchařů na světě.
Šéfoval jste různým restauracím v Praze, teď jste přebral po Martinu Svatkovi táborskou restauraci Goldie. Znamená to, že prcháte z Prahy?
Zásadním aspektem pro toto rozhodnutí byla pandemie. Mnozí investoři mě ve svém krizovém postoji zklamali a několikrát jsem si hodně naběhl. Někteří ti investoři vám odprezentují obrovské plány, přetáhnou vás k sobě, ale záhy celý plán krachne. Dokonce jsme měli do detailu propracovaný koncept nové restaurace v Nerudově ulici v Praze. Uvnitř už byla i nová kuchyně, veškeré vybavení a podobně. Pak ale přišla pandemie a investor celý plán ukončil a ze dne na den to celé skončilo. Minulý rok v květnu jsem se s ním rozloučil, vzal jsem si měsíc volna a mezitím jsem dostal pracovní nabídky.
A jednou z těch nabídek bylo převzetí restaurace Goldie v hotelu Nautilus?
Ano, přesně tak. Dlouho jsem se nerozmýšlel, protože s rodinou žijeme na jihu a mám to mnohem blíž než Prahu. Po pandemii jsem to navíc vnímal jako nový vítr a novou příležitost.
Říká se, že pražský trh s restauracemi je přesycený. Šel jste tedy mimo Prahu i z toho důvodu, že je to v současné době výhodnější?
Ten trend je takový, že se to začíná mimo Prahu více hýbat, než tomu bylo dříve. Myslím si, že kuchařům už došla trpělivost a jsou z Prahy unavení. V Praze je restaurací mraky a každý, kdo má miliardu za zadkem, si z dlouhé chvíle otevře restauraci, ale vlastně tomu oboru třeba vůbec nerozumí.
Podle čeho tak soudíte?
Dost často se mi děje, že mi přijde pracovní nabídka z Prahy do nové restaurace a já teď takové nabídky odmítám, protože jsem v Goldie spokojený. Nicméně když tu nabídku odmítnu, začnou mě noví provozovatelé pražských restaurací přemlouvat, abych jim alespoň pomohl s těmi začátky a poradil jim, jak a s čím začít. Bavil jsem se teď s jedním investorem, který v současné době chtěl otevřít velký hotel v Praze s obrovskou kantýnou a restaurací. Ale už mu nedošlo, že nemá jak v současné době sehnat personál.
Je nyní výhodnější zakládat gastro byznys v Praze, nebo mimo ni?
Myslím si, že je to teď lepší mimo Prahu. Samozřejmě v Praze máte turisty, více lidí, ale konkurence je tam vysoká. Znám mnoho kuchařů, kteří odjíždějí do jiných českých měst.
Narazil jste také na problém se sháněním personálu. Jak se shání personál vám v Goldie?
Je to samozřejmě naprostá tragédie. Když jsem do Goldie přišel, téměř celý tým z kuchyně i z placu odešel pryč, a dokonce se mnozí vrhli jiným směrem a utekli z gastronomie. Někteří odešli s Martinem Svatkem do jeho nového podniku Mace. Byli jsme tak od začátku vhozeni do horké vody a nebylo to vůbec lehké. Zrovna nedávno jsem se bavil i s panem (šékuchařem Zdeňkem – pozn. red.) Pohlreichem, se kterým jsme točili na Primě a probírali jsme právě situaci ohledně personálu. Oba jsme se shodli na tom, že ta situace je opravdu tristní.
Co podle vás odliv lidí z gastro byznysu způsobilo?
Pokud budeme komentovat pandemii, myslím si, že si za to mnozí restauratéři mohou sami. Během pandemie totiž všechny zaměstnance vyhodili a já se vůbec nedivím tomu, že se tito lidé bojí do gastra vrátit. Ztratili důvěru ve své zaměstnavatele a bojí se, že o práci přijdou při každé další krizi. Proto se spousta lidí pustila do práce v různých fabrikách a korporátech, kde mají v tomto ohledu mnohem větší jistotu.
Na druhou stranu mnozí restauratéři neměli na výběr, protože by to finančně nezvládli.
Jasně, to je určitě pravda. To je možná to štěstí, že nejsem v kůži majitele a nemusím to řešit. Nicméně chápu obě strany a ani na jedné straně bych se nechtěl ocitnout.
Znamená to, že ani v budoucnu nechcete vlastnit restauraci?
Můj druhý domov je Slovinsko. Trochu s nadsázkou vždy říkám, že až bude úplně nejhůř, chtěl bych se odstěhovat do Slovinska, kde budu rybařit a postavím si tam nějaké malé bistro, které povedeme spolu s manželkou. Nikdy bych nechtěl otevírat vlastní velkou restauraci. V gastru ale plánuji určitě zůstat, nedokážu si představit, že bych i v té největší krizi dělal cokoli jiného.
A jak jste spokojený s návštěvností v Goldie?
Je to o dost lepší, než tomu bylo v posledních dvou letech. Stravování je ale kultura národa. Přál bych si, aby si to lidé uvědomovali mnohem více a restaurace navštěvovali i kvůli kulturnímu zážitku. Procestoval jsem svět a pracoval jsem v různých zemích. Líbí se mi, že to takhle lidé v zahraničí už vnímají a vědí, že nemusejí chodit do restaurace každý den, ale dvakrát za měsíc si ušetří na dobré jídlo v dobré restauraci a je to pro ně zážitek. U nás sice lidé říkají, že na drahé restaurace nemají peníze, ale pak k nám přijede pán v nablýskaném mustangu a řekne, že polední menu za 180 korun je hrozně drahé. To jsou situace, které jen dokazují, že to není tolik o penězích jako o prioritách. Navíc naše české restaurace typu zážitkového podniku jsou oproti zahraničním stále velmi levné i přesto, že se cena surovin ani například dobrých vín nijak neliší. Lidé dnes hodně cestují a vidí, kolik stojí kvalitní francouzské víno, a tak už v Česku není ani tolik prostoru pro nasazování vysokých marží u těchto produktů.
Suroviny také zdražují. Jak se to dotýká cen ve vašem podniku?
Je to hodně znát na nákupech a samozřejmě jsme museli i trochu zdražit, ale zatím jde opravdu jen o nízké jednotky procent. Náš majitel je smířený s tím, že se to podepíše na maržích. Nicméně zdražení se týká především masa.
Kdyby se náhodou pandemie vrátila, jak by restaurace Goldie fungovala? Máte už nějaký krizový plán?
To je samozřejmě na diskuzi s naším majitelem. Pamatuji si, když během pandemie vařily luxusní restaurace do krabiček. Párkrát jsem si to ze zvědavosti objednal a podle mě to není ono a rozhodně to pak neodpovídá původní ceně. Pokud by se covid vrátil ve stejné míře, možná bychom vařili jídla na tácek, uvidíme. Věřím ale, že se do takové situace už nedostaneme.
Jan Horký
|
