Se sháněním zaměstnanců už mají problémy i velmi známé tváře, na jejichž inzeráty dříve odpovídalo obrovské množství zájemců a místo dostali opravdu jen ti nejlepší z nejlepších. Doba se ovšem evidentně změnila. „Jméno už dnes nikoho nezajímá. Lidé mají jasné parametry, podle kterých si práci vybírají,“ říká Zdeněk Pohlreich, který vlastní známý pražský podnik Café Imperial. Také upozorňuje na to, že české restaurace jsou oproti zahraničí stále velmi levné i přesto, že tuzemští restauratéři platí za suroviny i práci stejně jako jejich zahraniční kolegové.
Už před dvěma lety jste měl problém se sháněním zaměstnanců. V jaké situaci jste dnes?
Situace se neustále zhoršuje. Lidé se dnes shánějí opravdu hodně špatně a projevuje se trend, kdy práce vychází z módy. V tuzemské ekonomice se objevila obrovská spousta peněz, která byla pro lidi poměrně snadno dosažitelná, takže motivace k nějaké práci je dnes minimální.
Někteří restauratéři upozorňují na velkou část černých peněz v gastronomii. Je to podle vás problém?
Ne, to si nemyslím. V gastronomii pracuje relativně malé množství lidí, z nichž vysoké procento představují mladí. Lidem je podle mě jedno, odkud ty peníze pocházejí. S tím si hlavu nelámou. Iluze, že svět bude zalitý sluncem a že zbavíme tuzemský trh černých peněz, je podle mě zcela chybná a takový názor já nezastávám. Chce to komplexní řešení a nelze to zúžit na něco, jako jsou černé peníze. Nemyslím si, že tohle je ten největší problém.
A co je podle vás tím hlavním problémem?
Podle mě to, že si lidé zvykli na levnou ekonomiku. Práce je dnes strašně drahá a o tom se vůbec nemluví. Odvody jsou šíleně vysoké, takže myslet si, že legalizováním gastrobyznysu vyřešíme všechny problémy restauratérů je naprostý nesmysl. Kéž by to bylo tak lehké.
Potvrzujete, že s hledáním zaměstnanců máte problém. Dnes už tedy v inzerátech nefunguje ani vaše jméno?
Jména už dnes nikoho nezajímají. Lidé se dnes soustředí na základní parametry, mezi které se řadí jak výše platu, tak přátelský kolektiv, ale i prostředí, ve kterém pracují, a jestli od zaměstnavatele dostanou vše, co ke své práci potřebují. Proč by někoho dnes mělo zajímat, že bude pracovat zrovna u mě. Za to si nikdo nic nekoupí. Lidí je tak málo, že ani nepotřebují žádné reference.
Touha po prestižním zaměstnání už se dnes podle vás vytratila?
Myslím, že lidem je to jedno. Vždycky to fungovávalo tak, že máte nějaký svůj životopis a reference, což byla v dobách mého mládí naprosto nezbytná věc. Bez toho se člověk nehnul. „Noví svazáci“ se rozhodli, že to zruší a že vlastně bude nejlepší, když nikdo nebude o nikom nic vědět, a tak jsme se dostali do fáze, že dnes už nikdo reference nemá a ani je nepotřebuje. Lidé potřebují především peníze a myslím si, že hledají zaměstnavatele, jehož firma má nějakou štábní kulturu, dostanou včas zaplaceno a určitě je důležitá i důvěra k zaměstnavateli. Nicméně stále existuje spoustu lidí, kteří přeskakují z místa na místo a utečou kvůli tisícovce.
To se týká i vás, nebo si své lidi dokážete udržet?
Řešíme to každý den a je to dost vyčerpávající. Z gastronomie se začíná vytrácet to, co na tom máme rádi, což je práce s produktem jako takovým a začíná se to celé posouvat zvláštním směrem. Je ale pravdou, že se to začalo projevovat už v roce 2019, kdy se ekonomice velmi dařilo. A když se ekonomice daří, tohle všechno jsou klasické doprovodné jevy. Ovšem za poslední dva roky jsme zažili něco naprosto nevídaného a netroufám si ani v nejmenším předpovídat, co nás teď čeká. Domnívám se, že následující rok bude opravdu hodně těžký a bude to zkouška pro nás všechny.
Občas narážíte na generační problém a tvrdíte, že mladí nechtějí pracovat. Z čeho vycházíte?
Ve společnosti dnes převládá názor, že mládí je nějaká zásluha a že my, kteří jsme starší, nestojíme za nic. Ale my starší si samozřejmě zase myslíme to samé o nich, tak to prostě je. Bezpochyby se ale změnila pracovní etika a obecně přístup k práci. Když mi bylo zhruba 35 let, přistupoval jsem k práci zcela jinak, než jak k ní přistupují lidé v podobném věku dnes. Společenský posun je evidentní. Kdybych měl tu moc, tak bych děti ve školách učil něco, čemu se říká pracovní etika. Politicky je ale samozřejmě mnohem atraktivnější lidem slibovat zemi zaslíbenou, kde pečení holubi létají do huby a podobně. Moje celoživotní krédo zní jednoduše, a sice že bez práce nejsou koláče, nebo by alespoň být neměly.
Restauratéři v poslední době jásají z rekordní návštěvnosti. Jak je to u vás v Imperialu?
S tím bych souhlasil. Myslím si, že od konce pandemie je vidět, že gastronomický byznys se nedá vynechat. Lidé chodí rádi ven, navštěvují nejen restaurace, ale i venkovní akce a obrovsky se vyrovnalo chování domácí a zahraniční klientely. Už neplatí, že turisté utrácejí víc než Češi. Dnes už je to jedno, všichni utrácejí víceméně stejně. Myslím si, že pokud bychom nemuseli řešit energetickou krizi a ostatní komplikace v dnešní době, tak po covidu nastal vlastně skvělý restart.
Teď tedy podle vás nastává ještě horší období než během pandemie?
Jak už jsem říkal, neodvažuji se nic predikovat. Když se na to všechno budu dívat pragmaticky a chladnokrevně, tak si myslím, že se zatím se máme všichni celkem dobře. Nezaměstnanost je téměř na nule, na ulici se neválejí žádní zoufalci, nemyslím si, že někdo umírá hlady, a kdyby umíral, tak by určitě nemusel. Takže abych to tak řekl - nepo*ral bych se z toho. Pokud se mediálnímu světu podaří rozšířit strach z toho, jaký další „Armagedon“ nás čeká, pak to bude opravdu špatné. Zatím mám ale pocit, že lidé žijí relativně normálně, a kdyby náhodou chtěli, tak si mohou stále kdekoli přivydělat.
Lidé dnes často shánějí druhou práci, aby se uživili. Setkáváte se s tím i mezi vašimi zaměstnanci?
To je trend, který sem teď přichází, ale například v Americe už je to léta běžné. Vím, že i lidé v gastru mají často dvě práce a vedle obsluhy či vaření ve své domovské restauraci docházejí například na různé cateringy a podobně. Mezi zaměstnanci máme jednoho takového a už jsme se s ním o tom i bavili. Říkali jsme mu, že pokud cítí potřebu vydělávat si peníze ještě na jiném místě, byli bychom mnohem radši, aby si je vydělával u nás. Je to jen o domluvě. Pokud si chce vydělat víc a nebojí se práce, vše se dá domluvit. Ale já nemohu kontrolovat lidi, co dělají ve svém volném čase, a navíc si nemyslím, že by to byl u nás nějaký častý jev.
Myslíte si, že se tuzemská situace žene do fáze, kdy restaurace budou jen pro ty „bohaté“?
Ti, kteří mají peníze, budou je mít pravděpodobně i nadále. Člověk musí vědět, co si může a nemůže dovolit a nelze něco takového řídit centrálně. Mám poslední dobou pocit, že se nám všem líbí kapitalismus do té doby, dokud jsou nízké ceny. Ve chvíli, kdy trh udělá s cenami něco jiného, tak bychom trh hned nejraději zregulovali a všem bychom hned něco rozdali. To ale podle mě není proveditelné a ani na to nemáme. Je nutné si uvědomit, že se nemají a nikdy nebudou mít všichni stejně. Nemám rád, když se o gastronomii mluví jako o nějaké oblasti snobů. Když se projdu po centru v Praze, rozhodně mi nepřijde, že by lidé nějak brutálně strádali.
V jednom rozhovoru jste také s nadsázkou zmínil, že polední menu za 170 korun je výsměch, protože si za tu cenu koupíte kafe na německé benzince. Není však rozdíl mezi českými a německými cenami značný a přirozený odjakživa?
Teď jste trefila hřebík na hlavičku. Rozdíl tam byl samozřejmě vždycky, ale nebyl tak markantní. Řada lidí si to podle mě vůbec neuvědomuje, ale Česká republika vděčila za dostupné a levné restaurace tomu, že tuzemský gastronomický trh nemá žádnou strukturu ani regulaci. Jinými slovy - hospodu si mohl otevřít každý. Chvíli to šlo, protože práce byla poměrně levná, ale teď nastala situace, kdy za své vstupy platíme naprosto srovnatelnou částku s tím, co se platí v mnoha ostatních evropských státech. Kupujeme zboží za téměř stejné ceny jako naši kolegové v Rakousku, Německu, ale i ve Francii či Španělsku. Nicméně tlak na cenu je v tuzemsku tak obrovský, že stejné suroviny a pokrmy prodáváme o několik desítek procent levněji, než je tomu v zahraničí.
Je potřeba si uvědomit, že my jako restauratéři platíme za veškeré vstupy velmi podobné částky, jako platí kolegové v zahraničí, a to včetně práce, která u nás v posledních letech výrazně podražila. Myslím si, že kuchaři v Itálii nebo ve Španělsku dostávají stejné peníze jako ti naši. Samozřejmě odvody a zdanění jsou v každém státě jiné, nicméně co se týká práce a ceny surovin, jsme si téměř rovni. Občas se dokonce stává, že naši kolegové v zahraničí nakupují ještě levněji než my, protože Česko je v oblasti surovin absolutně nesoběstačná země. Všechno se importuje, takže platíme více.
Podle vás by se tedy v restauracích mělo zdražovat ještě více?
Bez toho by to nešlo, je to přirozený a v současné době nutný krok. Není možné, aby restauratéři absorbovali výkyvy trhu a nákladů ve prospěch klienta. Na to prostě neexistuje prostor.
Jaké suroviny za vás v dnešní době zdražily suverénně nejvíce?
Rozhodně máslo, mléčné výrobky a maso. Pravdou ale je, že zdražilo úplně všechno včetně zeleniny, která je pekelně drahá. Já tomu ale vlastně naprosto rozumím. Existuje nějaký zákon nabídky a poptávky a všichni si říkají – společnost je podělaná strachy z drahoty, proč bychom toho nevyužili. Co je ale horší, že přes zvyšující se ceny se paradoxně zhoršuje servis a na všechno se dlouho čeká. Na co jsme běžně čekali maximálně dva dny, dnes čekáme klidně tři měsíce. Když si dnes chceme objednat nějaké kuchyňské zařízení včetně kávovarů, počkáte si několik měsíců, což může být pro mnohé restauratéry zásadní problém.
O kolik se vám procentuálně zvedly náklady na chod restaurace oproti roku 2019?
Zatím nevíme, co se stane s energiemi. Spoustu takových věcí jsme měli fixovaných a příští rok nás čeká určitě velice nepříjemná změna, kterou zatím nedokážeme vyčíslit.
A na čem se snažíte ušetřit?
Snažíme se chytřeji nakupovat i vařit. Je to i o vyjednávání cen s dodavateli, nicméně těch možností nám moc nezbývá. Také si třikrát rozmyslím, koho přijmu na nějakou pracovní pozici a tak dále. Musíme být zkrátka dobří hospodáři. Pokud by stát hospodařil alespoň z poloviny tak, jak to dělá většina soukromých firem, tak bychom mohli žít ve „zlaté“ době.
Doba pro gastropodniky tedy stále není nejpříznivější. Neuvažujete nad prodejemvašich podniků?
Nemyslím si, že by o to někdo stál a není to jen moje vlastní rozhodnutí. Řekl bych to asi tak, že na prodej je všechno, ale zatím o tom vůbec nepřemýšlím. Je to samozřejmě otázka ceny a podmínek prodeje, nicméně zatím za námi nikdo nepřišel.
A kdyby přišel, tak o prodeji uvažujete?
Momentálně o prodeji neuvažuji, ale za poslední dva roky jsem si uvědomil, že jistého nemá člověk nikdy nic. Myslet na to teď však nechci, máme úplně jiné starosti.
