Česká gastronomická scéna prochází zatěžkávací zkouškou, která přinese výraznou změnu i selekci. Podniky, které navštěvuje především zahraniční klientela, se z dopadů vládních opatření v boji s koronavirem, budou vzpamatovávat možná i několik let.
Po uvolnění koronavirových restrikcí se začnou podle oslovených restauratérů jako první zvedat střední a nižší typy provozoven. Podnikům, které se zaměřují na turisty a zážitkovou gastronomii, bude návrat k normálu trvat i několik let. Pokud se to vůbec podaří. Tržby se jim mohou podle jejich propočtů propadnout o 25 až 70 procent.
Důkazem těchto předpovědí může být zpráva z konce týdne, když podnik Kuchyň ze sítě Ambiente známého podnikatele v gastronomii Tomáše Karpíška oznámil konec fungování a to, že je insolventní.
„Jídelní lístky těchto restaurací budou po znovuotevření kratší s větším důrazem na denní nabídku, aby se minimalizovalo plýtvání. Rád bych, aby to po restartu vedlo k ještě většímu využití surovin od lokálních producentů. Současná tragická situace se netýká jen restaurací, ale také pěstitelů a chovatelů, protože restaurace nenakupují jako před pandemií,“ říká k budoucnosti Matteo De Carli, majitel a šéfkuchař pražské restaurace Casa De Carli.
Jeho podnik na pražském Starém Městě patří právě k těm, kterým bude zahraniční klientela výrazně chybět. Cizinci se totiž budou po otevření hranic do Prahy vracet pomalu.
Celkově projde gastronomie v tuzemsku velkou proměnou a selekcí. Pro přežití bude nutné zpřísnit kontrolu nákladů a výnosů. Vyhodnocovat, která jídla a nápoje mají hosté v oblibě, a která naopak z lístku vyřadit, která položka má dostatečnou marži a která ne. A jaký je prostor ke zdražení. A boj o záchranu čeká i ty nejlepší michelinské kuchaře.
„Po otevření se budeme muset více přizpůsobit české klientele. Bude to znát na poledním i večerním degustačním menu. Ke změnám rozhodně dojde. Jako bychom Field otvírali znovu, od začátku. Ale nikdo neví, kdy to bude a jaká bude poptávka,“ hodnotí aktuální situaci a dopady šéfkuchař Radek Kašpárek, spolumajitel michelinské restaurace Field.
Kolik restaurací krizi přežije, si odhadnout netroufá, protože nikdo neví, kdy a za jakých podmínek se znovu otevřou.
Menší restaurace, zaměřené hlavně na domácí klientelu to budou mít jednodušší, pokud je ovšem nezlikvidují náklady na platy a nájem v době uzavření provozu. „Gastronomickou scénu by mohly zcela ovládnout kvalitní menší restaurace s atmosférou a jídlem za rozumnou cenu. Doba bude těžká, na druhou stranu trh se vyčistí od hospod pseudorestauratérů a personál si začne více vážit práce,“ předpovídá Zdeněk Střížek, majitel pražské burgrárny Bejzment.
Mimopražský pohled na budoucí vývoj gastronomie nabízí Miroslav Kopecký, provozovatel kutnohorského hostince Na Pašince. „Pandemie se stala výzvou, která mě začala bavit,“ vzpomíná na druhou polovinu března Kopecký.
Omezení se jeho restaurace na samém začátku dotklo propadem tržeb o polovinu. Už během několika následujících dnů se vrátily do doby před uzavřením. „Na situaci jsme zareagovali okamžitým otevřením e-shopu s nabídkou sedmi jídel, do páteční nabídky jsme navíc nasadili pečená kolena s sebou, a abych nemusel propustit paní na úklid, udělal jsem z ní pekařku, která v tuto chvíli nestíhá,“ dodává Kopecký.
