Restauratéři zažívají po covidu exodus personálu | E15.cz

REPORTÁŽ: „Už 35 dní jsem neměl volno.“ Restauratéři zažívají po covidu exodus personálu

Filip Zelenka

Sdílet na Facebook Messenger Sdílet na LinkedIn
Vstoupit do diskuze
0

Přestože hosté znovu sedí ve skupinách u jednoho stolu a výdejní okénka patří minulosti, restaurační provozy trpí rokem chaotických zákazů, zmatečné podpory státu a novými návyky klientely. Cesty restaurací k přežití se značně lišily. Některé využily státní podpory, ale na většinu se nedostalo, a tak si musely pomoci samy například zavedením rozvážkové služby od nuly nebo crowdfundingovou kampaní.

Podnik Terasa na střeše obchodního centra Nový Smíchov funguje teprve třetí sezonu. První byla zkušební, během druhé se dolaďovaly detaily a až teď by měl podnik fungovat naplno. To se však neděje, otevření restaurací bylo náhlé a na kompletní doladění detailů nebyl čas.

„Spoustu věcí bych potřeboval udělat jinak a lépe. Stále tu něco stavíme a doděláváme, kompletně hotové by to mohlo být až příští týden,“ říká manažer podniku Štěpán Kundrt.

Mimo nečekaného otevření po dlouhém období restrikcí se podnik, jako ostatně většina restaurací v Praze, potýká s akutním nedostatek personálu. „Je to totální exodus lidí z oboru,“ líčí situaci Kundrt. „Lepím to z vlastních zdrojů, v praxi to znamená, že jsem 35 dní neměl den volna,“ popisuje a stihne u toho obsloužit dva zákazníky.  

Na nedostatek hostů si ale stěžovat nemůže. „Lidé chodí, s tím problém nemáme,“ říká manažer baru Terasa. Je to vidět i dnes, během parného čtvrtečního odpoledne je většina míst zaplněná.

S návštěvností je spokojený také spolumajitel restaurace L'Osteria Zbyněk Pokorný. Příběh L'Osterie je ale jiný, během pandemie se vedení snažilo zachovat alespoň část provozu, zřídilo okénko, e-shop, a dokonce si pořídilo starší automobily, aby mohli nevytížení zaměstnanci rozvážet jídla hostům domů.

„Balancovali jsme na hranici přežití. Nedosáhli jsme na žádnou podporu za letošní rok. Stát se na nás absolutně vykašlal,“ konstatuje Pokorný. Ze začátku pandemie se tržby L'Osterie propadly na deset až patnáct procent předcovidového období. Postupem času dokonce přesáhly poloviční úroveň, což se však podniku vzhledem k podmínkám státní podpory vymstilo.

„Stát nám vlastně řekl: Když jste na polovině tržeb, tak jste v pohodě. My jsme ale přitom byli dva miliony v minusu,“ vysvětluje Pokorný. Podnik se podle něj bude vzpamatovávat z pandemie ještě další dva roky.

Na pomoc od státu nedosáhl ani podnik Bar/ák ve slepé uličce kousek od autobusového nádraží Florenc. V pandemických podmínkách toto místo téměř vylučuje šanci na úspěch, projdou okolo něj jen lidé bydlící v okolních domech. Bar se proto rozhodl jít třetí cestou, o podporu si řekl zákazníkům na crowdfundingové platformě HitHit.

„Během pár dní jsme vybrali přes 200 tisíc, navíc to byla dvojnásobná částka oproti plánu. Bez toho bychom asi těžko přežili,“ popisuje obsluha podniku, který se nachází v budově vlastněné magistrátem. Blízké propojení se zákazníky se tak nakonec podniku vyplatilo, se štěstím přežil covidovou dobu a když se otevřel, štamgasti ho hned zaplnili.

„Hlavní je, že se lidé okamžitě vrátili, máme stále plno. Lidé se na to fakt těšili, chtěli jít na pivo. Utrácejí možná ještě víc, bylo to znát hlavně na přelomu května a června,“ popisuje obsluha zkušenost menšího baru ležícího mimo hojně navštěvovaná místa.

Restaurace Červený Jelen v Hybernské ulici uspěla na rozdíl od všech zmíněných se všemi žádostmi o státní podporu. I tak ale přistoupila k dílčím úpravám cen. „Upravili jsme podstatnou část menu, kde jsou nové recepty, kalkulace, a tudíž i ceny. Pokračujeme v našem konceptu prémiových obědů v centru Prahy. Chceme se odlišit kvalitou,“ vysvětluje spolumajitel podniku Luboš Kastner.

Červený Jelen už od otevření cílil výhradně na české hosty. „Bál jsem se, že  návrat nebude takhle prudký,“ říká s potěšením Kastner. Podotýká, že se zatím nevrátili hlavně zaměstnanci z přilehlých kanceláří, část z nich stále ještě pracuje doma. 

Na nedostatek zákazníků si nestěžoval ani jeden restauratér, spíše naopak, jsou příjemně překvapení, v jakém počtu se lidé vrátili. Nicméně podle dat aplikace Dotykačka pražské podniky ještě zdaleka nejsou ani na předcovidových tržbách. 

„Propad oproti únoru 2020 je v průměru kolem dvaceti procent, přitom v tomto období by tržby měly být o desítky procent vyšší. Je zkrátka vidět, že v Praze chybějí zahraniční turisté a ti tuzemští ji nezachrání,“ uvádí ředitel Dotykačky Petr Menclík. Data také ukazují, že mimopražské podniky jsou v opačné situaci, návštěvníci v nich utrácejí ještě více než v době, když byl svět ještě normální.

Kam vyrazit v Praze na pivo?

Kam v Praze na pivo? Tipy na terasy, které lákají k posezení

S předplatným můžete mít i tento exkluzivní obsah