Kamenné hospody, pivovary a restaurace mohly v pondělí konečně otevřít vnitřní prostory. Po mnoha měsících tak přešly do relativně normálního režimu. O konci krize se však v pohostinství nedá mluvit. Podnikům zoufale scházejí zaměstnanci a v prvním týdnu po otevření je zaskočil i překvapivě nízký zájem hostů. „Řada lidí má stále obavy z onemocnění a do restaurací se vrací pomalu,“ potvrzuje prezident Asociace hotelů a restaurací Václav Stárek.
Vládní protipandemická opatření donutila servírky, číšníky, kuchaře a další lidi z oboru poohlédnout se po jiném zaměstnání. A řada z nich se už do pohostinství kvůli přetrvávající nejisté situaci nevrátí. Vyplývá to z výzkumu českého start-upu Grason zaměřeného na hledání a na správu flexibilních pracovníků.
„Meziročně evidujeme propad počtu zájemců o práci v gastronomii na hlavní pracovní poměr o 52 procent,“ říká spoluzakladatel Grasonu Karel Mařík. Nedostatek personálu podle něho v příštích měsících bolestně pocítí nejedno gastronomické zařízení. Chybět budou hlavně kuchaři. Zájem o tuto práci klesl za posledních dvanáct měsíců o 63 procent. U číšníků je to 42 procent.
Kuchař za padesát tisíc
Vzhledem k výpadkům příjmů se podniky snaží na personálu šetřit, a tak nedokážou konkurovat platům v jiných odvětvích. „Běžně se hledá kuchař s platem třicet tisíc korun. Taková nabídka však už není atraktivní a nepřiměje ho vrátit se do gastronomie,“ vysvětluje Mařík. Firmy, které chtějí mít kvalitní pracovní sílu, by podle něho měly sáhnout do peněženky mnohem hlouběji a nabízet alespoň kolem padesáti tisíc korun měsíčně.
Na nedostatek pracovníků v pohostinství kvůli obavám z dalších uzavírek ekonomiky upozorňoval v nedávném rozhovoru pro deník E15 šéf Českomoravské konfederace odborových svazů Josef Středula. Zprávy ze zahraničí navíc ukazují, že problém se týká celé Evropy.
Číšníci, kuchaři nebo kurýři rozvážející jídlo výrazně scházejí například ve Velké Británii, kde k odlivu zaměstnanců s nízkou kvalifikací přispěl i brexit. Podle asociace UKHospitality schází v britském pohostinství na 188 tisíc pracovních sil.
Bídu potvrzují i minipivovary
Vedle hospod a restaurací dolehla nepříznivá situace rovněž na malé pivovary. Těm od začátku pandemie klesl objem výroby o 25 až 30 procent. „Nejhůře jsou na tom minipivovary v centru velkých měst jako Praha nebo Karlovy Vary, které se soustředily na mezinárodní cestovní ruch. Nejlépe se s pandemií naopak vyrovnaly podniky na okraji Prahy a v menších sídlech, jež spoléhají na domácí klientelu,“ uvádí prezident Českomoravského svazu minipivovarů Jan Šuráň.
Zástupci sektoru poukazují i na to, že dosavadní návštěvnost kamenných provozoven nesplňuje očekávání. „V hospodách je určitě méně lidí, než jsme čekali. Možná kvůli tomu, že do nich stále nesmí úplně každý. Poptávka by se mohla přes léto zvednout díky očkování, ale počítám, že útlum ještě nejméně několik měsíců potrvá,“ myslí si jednatel minipivovaru Crazy Clown Jakub Rendl.
„Stále nám chybí deset milionů turistů, kteří nepřijeli, a ti vypili něco piva,“ přidává se Šuráň.
Gastronomie a cestovní ruch tak zůstávají nejpostiženějšími sektory v Česku. „Řada podnikatelů v těchto odvětvích přitom dosáhla jen na omezenou část státních podpor. Průměrná kompenzace v tomto sektoru činila jen třicet procent nákladů,“ upozorňuje Hospodářská komora.
Klíčový a pomocný personál
Problém s nedostatkem pracovních sil by podle Maříka šlo vyřešit změnou zaměstnaneckého konceptu, na kterou už některé firmy přecházejí. „Nově se bude personál v restauracích dělit na klíčový a pomocný. Klíčoví lidé se postarají o objednávku. Vypomáhat jim bude flexibilní personál, jenž zařídí, aby jídlo a pití bylo včas u stolu. Host tak nepocítí změnu v kvalitě služby a podniky ušetří náklady a budou mít i dost personálu, protože brigádně chce v gastronomii nadále pracovat devadesát procent lidí,“ vyvětluje Mařík.
Hospodářská komora zase volá po silnější státní podpoře. „Současná i budoucí politická reprezentace by se měla zabývat kontinuální podporou gastroprůmyslu – mimo jiné pokračujícími kompenzacemi do doby, než bude provoz hotelů a restaurací stoprocentně obnoven. Jinak odvětví hrozí vlna propouštění a krachů,“ varuje prezident Hospodářské komory Vladimír Dlouhý.
