Z farmy na talíř rychlostí chřestu. Jak se pěstuje zelenina, která nepočká, a kdo jsou misionáři českého chřesťanství
Chřest je jednou z nejatraktivnějších surovin domácí i vysoké gastronomie. Jeho cesta k rukám kuchařů a šéfkuchařů přitom vůbec není snadná. I proto že musí být co nejkratší. Sledujeme putování této zeleniny z polabské farmy ve Vojkovicích u Mělníka až do kuchyní pražských šéfkuchařů Jana Pípala a Jakuba Čermáka a na talíře jejich hostů.
Kdyby vám někdo vyprávěl, že Česko bývalo chřestovou velmocí, možná byste jen nevěřícně zakroutili hlavou. Ale je to tak. Československo bylo za první republiky svým chřestem proslulé – známé byly například ivančické plantáže na jižní Moravě nebo záhony v polabských nížinách kolem Mělníka. Komunisté po roce 1948 chřest přerámovali na buržoazní potravinu a plodina se začala vytrácet z talířů i z české krajiny.
Konkrétních důvodů českého zapomnění na chřest je několik. Zaprvé poválečné hospodářství fandilo spíše kaloričtějším a výživnějším rostlinám. Zadruhé chřest se před válkou většinově vyvážel do zahraničí a tomu železná opona nepřála. A k tomu se přidala neschopnost centralizovaného zemědělství o plodinu se starat a správně ji sklízet.
Rybník s jedním kaprem?
Po roce 1989 se objevily první pokusy o obnovu pěstování. Do Hostína u Vojkovic na Mělnicku, odkud dnes jde zelenina do světa pod značkou Český chřest, přišli v devadesátých letech nizozemští investoři a zkoušeli tu plodinu pěstovat pro vývoz, převážně do Nizozemska a Německa. Jenže časem podnikání s nejasnými vyhlídkami zabalili. Na jejich opuštěné pozemky narazil podnikatel Jiří Šafář. „Původně to byla tak trochu náhoda. V roce 2012 jsem zjistil, že Holanďané farmu prodávají. Měl jsem logistické i gastronomické zkušenosti, ale to, co chřest potřebuje, mě nakonec zaskočilo. Roste rychle, je náročný na sklizeň i na prodej. Když to nezvládnete včas, máte zbytek sezony po byznysu,“ vzpomíná majitel Českého chřestu Šafář.
Farma v Hostíně začínala s jedním traktorem, bez zaběhnutého prodejního kanálu a bez týmu. „Při koupi pozemků jsem se zajímal o odhad protistrany, kolik možné úrody na poli je, a na základě toho se rozhodl, že to zkusím. Když jsem ale dorazil na začátku dubna na pole a na něm nic nebylo, zhrozil jsem se, jestli jsem nekoupil rybník s jedním kaprem, stejně jako ve Smrti krásných srnců,“ dává Šafář literární a filmový příměr.
Vtip je v tom, jak noví majitelé záhy zjistili, že chřest roste ohromně rychle. A sezona trvá velmi krátce. Je to doslova sprint: Chřest najednou vyraší a táhne se k nebi rychlostí klidně i patnáct centimetrů za den. Pokud je delší dobu na sluníčku, spálí se a okamžitě se znehodnotí. Farmáři musejí vše do několika dnů sklidit, roztřídit a dostat k zákazníkům či do obchodů. Každé zaváhání znamená ztrátu.
Dnes v Hostíně pěstují chřest zhruba na 230 hektarech s roční sklizní kolem 300 tun. V sezoně (obvykle od půlky dubna do konce června) jim pomáhá zhruba 200 převážně sezonních zaměstnanců.
Dvě tváře jedné delikatesy
Na první pohled se může zdát, že bílý a zelený chřest jsou dvě naprosto odlišné zeleniny. Ve skutečnosti je rozdíl jen ve způsobu pěstování. V Česku se historicky pěstoval hlavně bílý chřest. Bílou barvu si udržuje díky tomu, že vyrůstá zakrytý fóliemi pod nakopčenou zeminou, takzvanými hroby, a jeho stvol se vyvíjí bez slunečního záření. Chutná jemně, někdy až nasládle, je ale potřeba ho oloupat. Na talíři se objevuje v nejklasičtější podobě jako vařený bílý chřest s holandskou omáčkou, šunkou a bramborami nebo jako polévka z bílého chřestu. Oproti tomu zelený chřest roste volně na slunci – díky fotosyntéze získá krásně zelenou barvu a je jednodušší na přípravu.
Chřest je superpotravina – čistí tělo, podporuje metabolismus, obsahuje vitaminy skupiny B, vitamin C, draslík i kyselinu listovou. Díky obsahu kyseliny asparagové má charakteristickou a proslulou vůni i očistné účinky. Zmíněná aminokyselina podporuje odplavování soli a nečistot z ledvin.
Český zákazník má nyní zájem o oba druhy chřestu. „Lidé znají bílý chřest ze starých kuchařek nebo z vyprávění babiček, tak ho chtějí ochutnat. Zelený je zase skvělý do salátů či na gril,“ shrnuje Jan Charvát, ředitel marketingu Českého chřestu. Smyslem jeho práce je vrátit český chřest na tuzemský stůl. „A také dokázat lidem, že máme stejně kvalitní, ne-li lepší surovinu, než jakou dostanou z dovozu. Německo miluje bílý chřest, jenže Češi se do něj musejí znovu zamilovat – generace odkojená socialismem na něj pozapomněla.“
Souboj s časem i dovozem
Největším přemožitelem chřestu bývá čas. Značka Český chřest si zakládá na čerstvosti – ráno sklizeno, večer v obchodě nebo v restauraci. „Velký kus naší práce je osvěta: vysvětlovat, že čerstvý chřest z pole je úplně jiný produkt než unavený dovoz, který sem putuje v kamionu,“ říká Charvát. Rozdíl je přitom v ceně. Zásahem pod pás pro firmu bývá, když obchodní řetězec nakonec dá přednost levnějšímu produktu a vezme ohromnou zásilku z Řecka. „My pak necháme náš chřest na poli, nebo ho složitě zpracováváme do pomazánek a pest, aby nepřišel vniveč,“ konstatuje Šafář.
Během období sklizně farma v Hostíně u Vojkovic nabírá až 200 sezonních zaměstnanců. Tito lidé musejí umět chřest sbírat rychle, a hlavně šetrně, aby se nepoškodil stvol a nevyslal rostlině signál, že má přestat růst. „Použít stroj moc nejde. Na světě není jediný model, který by to dokázal. I nejmodernější technologie by měly problém rozpoznat, které výhonky jsou správné. Sklidit šetrně bílý chřest vyžaduje lidskou ruku a praxi, jinak rostlinku znehodnotíte,“ vysvětluje Šafář. Jako dělníci přijíždějí na sklizeň například tuzemští studenti, lidé pracující sezonně nebo zahraniční pomocníci. Celý proces směřující od zeminy k chladicí nádobě musí být co nejrychlejší. Zaměstnavatel naráží na to, že sklizeň je krátké, zato extrémně intenzivní období.
„Lidé musejí být připraveni vyběhnout na pole prakticky denně, klidně na deset i dvanáct hodin, na různá místa, kde zrovna chřest začne růst. Je to nesmírně náročné zkoordinovat, papírově i lidsky. Celou produkci musíme vyladit přesně na to, jak roste chřest a co nám dovolí počasí i trh,“ dodává Šafář.
Zásadní součástí práce lidí z chřestové farmy je marketing. „S nadsázkou bych řekl, že jsme se snažili od začátku založit chřesťanství. A podle fanoušků na sociálních sítích je teď chřesťanství druhé nejoblíbenější náboženství v Čechách po katolících,“ směje se Charvát.
Pěstitelé si přejí dostat polabský chřest do všeobecného povědomí jako produkt spojený s regionem. „Máme tu specifické půdní podmínky, dlouhou historii i lidi ochotné tvrdě pracovat. Když se to dobře uchopí, zaslouží český chřest punc světové kvality,“ říká Charvát. Věří, že větší podporu by lokální surovině zajistilo takzvané chráněné označení původu přidělované Evropskou unií. „Jako mají Italové parmskou šunku, Francouzi šampaňské, my můžeme mít ‚polabský chřest‘.“
Z pole k rukám šéfkuchaře
Po sklizni putuje chřest do třídicí linky, kde se sortuje podle kvality a tloušťky. Ten nejlepší míří do restaurací a prémiových obchodů, tenčí průměry jdou do běžného prodeje. Klíčové je vyexpedovat chřest během několika dnů, aby zůstal opravdu čerstvý. Skladovat se dá zhruba týden v lednici, ideálně zabalený ve vlhké utěrce či papíru, bílý chřest je dobré přikrýt tmavou fólií a vždy ho uchovávat v chladu. Čerstvost poznáte podle pevných, křehkých stvolů a neoschlých hlaviček.
Hlavním odbytištěm hostínského chřestu, asi z devadesáti procent, je sice Česko, část úrody se ale dostává i do Německa. „Dřív se bílý chřest do Německa vozil pravidelně. Dnes je to spíš doplněk. S řetězci se navzájem držíme v šachu: Oni vědí, že my musíme prodat, a my víme, že bez lokálního chřestu by se v sezoně neobešli,“ popisuje Šafář. Z Hostína zelenina v nízkých nákladech putuje i jinam za hranice do fine diningu, třeba do Dubaje.
Dáte si chřestové kimchi?
Důležité pro odbyt jsou jednotlivé restaurace, které se naučily z chřestové sezony těžit speciální nabídkou.
Vinohradský parlament patří mezi oblíbené pražské podniky, jež ctí tradiční českou kuchyni, ale nebojí se nových nápadů. Když jsem za šéfkuchařem Janem Pípalem dorazila s dotazem na chřestovou sezonu, odpověděl bez váhání: „My zařazujeme český chřest do menu pravidelně už od otevření. Za první republiky se tu chřest jedl docela často, tak proč na to nenavázat?“
Jakmile začne sezona, obvykle se v restauraci objeví nejen polévka z bílého chřestu, ale také kombinace suroviny s masem, saláty, tvarohovými noky, rebarborou nebo třeba s jemnými omáčkami. „Bílý chřest má výraznější chuť, bývá takovou dominantní součástí talíře. Ten zelený se hodí třeba jako příloha k masu nebo se z něj dělají lehké saláty. Všichni samozřejmě znají klasiku: chřest, brambory, holandská omáčka a vařené vajíčko, ale dá se jít i do variací, kde chřest není jen hlavní hrdina, ale skvělý spoluhráč – příloha, která zvýrazní další suroviny,“ říká Pípal.
Úplně jinak pracuje s chřestem Jakub Čermák, šéfkuchař vršovického Jam and Co, který se inspiruje asijskou gastronomií. „U nás nenajdete bílý chřest s holandskou omáčkou. My máme rádi experimenty. Bílý chřest třeba fermentujeme na způsob kimchi, výsledek je vynikající. Zelený se zase hodí do salátů, s krevetami do asijských nudlových pokrmů nebo ho smažíme v tempuře. Pro spoustu lidí je to trochu úlet, ale kombinace funguje skvěle. Důležité je vybrat co nejčerstvější kusy – pak vynikne nasládlá chuť a křehkost,“ vysvětluje Čermák. A jak poznat, že chřest je opravdu čerstvý? „Krásně křupne.“
Tvarohové noky a zelený chřest
(recept šéfkuchaře Jana Pípala)
na čtyři porce: Smíchejte 500 g měkkého tvarohu, 200 g vařených strouhaných brambor, tři žloutky, 100 g polohrubé mouky, 50 g nasekaného medvědího česneku a 5 g soli. Vyválejte válečky, krájejte 5cm noky a vařte v osolené vodě asi 6 min.
krém: 0,4 l zeleninového vývaru svařte s 0,25 l smetany na polovinu, přidejte 200 g nasekaného medvědího česneku, dvě minuty provařte, rozmixujte, propasírujte a zjemněte 100 g másla.
chřest: 1 kg zeleného chřestu blanšírujte 2 minuty ve slané vodě, zchlaďte ledem; před servisem prohřejte na másle a přidejte celé listy medvědího česneku.
dokončení: Uvařené noky opečte dozlatova na přepuštěném másle, rozdělte na talíře, přelijte česnekovým krémem, přidejte chřest a před podáním bohatě zasněžte strouhaným pecorinem.
Kroketa z uzeného kolena a bílý chřest
(recept šéfkuchaře Jana Pípala)
na čtyři porce: Uzené koleno vařte s cibulí a česnekem doměkka, vývar zredukujte na 1,5 dl. Dvě třetiny masa natrhejte, zbytek rozmixujte a smíchejte s petrželí, pepřem a se solí. Vytvarujte koule, obalte v mouce, vejci a v panko struhance a usmažte dozlatova.
Chřest oloupejte, konce odlomte a vařte šest minut ve slané vodě s 0,2 l bílého vína, kapkou citronu a s vavřínem. Zchlaďte ledem. Před podáváním pokapejte olivovým olejem a ogrilujte.
omáčka: 0,1 l vína svařte se dvěma polévkovými lžícemi octa, citronem, šalotkou, estragonem a se solí na 0,5 dl, sceďte. Vmíchejte čtyři žloutky a ve vodní lázni vyšlehejte do pěny, pak zašlehejte 200 g másla do zahuštění, nakonec přidejte estragon.
servírování: Kroketu, grilovaný chřest a omáčku naaranžujte na talíř, ozdobte řeřichou.
Veggie miso ramen s chřestem v temptuře
(recept šéfkuchaře Jakuba Čermáka)
na čtyři porce: Rychle uvařte čtyři vejce (6–7 minut), zchlaďte je, oloupejte a aspoň 30 minut marinujte ve světlé + tmavé sójové omáčce, kapce černého octa a vody.
vývar: Rozmixujte hrst špenátu, lžíci nasekaného medvědího česneku, vmíchejte jeden litr zeleninového vývaru, dvě lžíce bílé miso a sójové omáčky, jen prohřejte.
přípava chřestu: Osm stonků obalte v tempuře z ½ hrnku mouky, ¼ hrnku škrobu, ½ lžičky prášku do pečiva, soli a z ¼ hrnku ledové perlivé vody; smažte dozlatova na 180 °C.
dokončení: Uvařte čtyři porce ramen nudlí, rozdělte do misek, zalijte vývarem, přidejte tempurovaný i krátce spařený chřest na plátky, půlené sójové vejce a listy špenátu. Při servírování ozdobte edamame, jarní cibulkou a sezamem.
Asijský salát s krevetami a ramen nudlemi
(recept šéfkuchaře Jakuba Čermáka)
na čtyři porce: Uvařte ramen nudle, sceďte je, rozložte na plech, pokapejte olejem, lehce opražte flambovací pistolí (nebo použijte kouřovou sůl).
chřest: Krátce povařte dva hrnky zeleného chřestu, propláchněte studenou vodou a nakrájejte na nudličky.
krevety: 12 velkých krevet osolte, opepřete a opečte na oleji zhruba 1 minutu z každé strany.
zelenina: Nakrájejte 2 hrnky okurky a 2 hrnky cukety na tenké nudličky, nasekejte chilli, jarní cibulku, mátu a koriandr.
zálivka: Smíchejte 8 lžic světlé sójové omáčky, 4 lžíce rýžového octa, 4 lžíce sezamového oleje a 4 lžíce medu, přidejte nastrouhaný zázvor, česnek a limetkovou šťávu.
dokončení: Vše smíchejte v míse, podávejte s krevetami navrchu, posypte sezamem nebo arašídy a případně přidejte červenou nakládanou cibuli.
