Z potraviny všedního dne luxusní zboží. Proč máslo zdražuje po celém světě jako šílené?

Ceny másla ve většině zemí světa se drží blízko rekordních hodnot. Konec jeho zdražování je navíc v nedohlednu, píše Bloomberg. Jde o výsledek několika faktorů – problémů, kterým čelí chovatelé dojnic od Francie po Nový Zéland, změn v apetitu asijských spotřebitelů, jež podněcují celosvětovou poptávku, a obchodních rozhodnutí zpracovatelů mléka, kteří chrání své hospodářské výsledky.

V Česku největší zdražování másla přišlo loni na konci roku. Letos sice mírně zlevnilo, ale i tak patří mezi potraviny, které meziročně nejvíce zdražují. Česko v tom ale není samo, tento problém trápí celý svět. 

Přijde Francie o své oblíbené croissanty?

Například vyhlášená francouzská pekárna Mamiche musí hledat nového dodavatele francouzského másla beurre de tourage, aby nadále mohli dělat své vyhlášené croissanty. Současný dodavatel už není schopen zajistit stálý přísun másla. Změna dodavatele však má své důsledky. Výsledkem je větší tlak na náklady u oblíbených potravin spotřebitelů. „Když musíme změnit dodavatele, je rozdíl opravdu znát,“ řekl Robin Orsoni, obchodní operátor společnosti Mamiche pro Bloomberg. Ostatní dodavatelé si účtují ceny o 25 až 30 procent vyšší, ale společnost Mamiche musí tyto náklady snést, protože „chceme, aby naši zákazníci byli spokojeni.“

Zhruba 70 procent světové produkce másla určené na export pochází z Evropy a Nového Zélandu. Oba vývozci vstoupili do roku 2025 s historicky nejnižšími zásobami, a podle Organizace pro výživu a zemědělství (FAO) tato omezená nabídka způsobila rekordní růst cen. 

Počátek zdražování másla lze vystopovat do roku 2022, kdy cena mléka v Evropě dosáhla vrcholu. Inflace a rostoucí náklady na pohonné hmoty tehdy tvrdě zasáhly zemědělce a donutily zpracovatele mléka hledat nejlepší způsoby, jak maximalizovat zisky.

Sýr se vyplatí víc než máslo

Výroba másla se dodavatelům nevyplatí tolik jako například výroba sýrů. Při procesu, kdy z mléka vzniká máslo, zůstává podmáslí, které ale nemá tak široké využití. Naproti tomu při výrobě sýrů se zpracovává celý objem mléka. Vedlejší produkt – tzv. syrovátka – je velmi žádaný u komerčních výrobců potravin i u nadšenců do posilování, kteří ho využívají ke zvýšení příjmu bílkovin. Proto zpracovatelé mléka v Evropské unii vyrábějí stále více sýrů, zatímco produkce másla dlouhodobě klesá.

Také samotná produkce mléka je čím dál náročnější. Zemědělců ubývá kvůli finančním tlakům a situaci zhoršují i častá onemocnění krav. Dokládá to i nedávný případ ze Slovenska, kde se objevila slintavka a kulhavka. Do Itálie a Francie se navíc dostává hrudkovitá kožní nemoc, která může výrazně omezit mléčnou užitkovost nakažených zvířat.

V Asii roste poptávka po másle

Stejně jako se máslo dostalo do nemilosti zpracovatelů mléka, spotřebitelé mu naopak přicházejí na chuť, zejména v Asii. Podle Ministerstva zemědělství Spojených států amerických se očekává, že celosvětová spotřeba másla v roce 2025 vzroste o 2,7 procenta a předstihne jeho výrobu. V Číně poptávka za jediný rok vzrostla o 6 procent. Na Tchaj-wanu mezi lety 2024 a 2025 stoupla o 4 procenta, zatímco v Indii, která je největším světovým spotřebitelem, o tři procenta.

Na Novém Zélandu, jenž je významným vývozcem mléka a produkuje asi 2,5 procenta celosvětové nabídky, se výroba másla zatím nevrátila na úroveň před pandemií a od roku 2020 se pohybuje kolem 500 000 tun ročně.

Stejně jako v Paříži donutil nedostatek nabídky a vysoké ceny másla hongkongskou pekárnu Bakehouse, aby během krátké doby vystřídala tři různé dodavatele – z Austrálie na Nový Zéland a poté do Belgie. Nyní se případně poohlíží po čtvrtém.

Spotřeba másla ale v poslední době roste i na Západě. Dlouhá léta se západní země máslu vyhýbaly kvůli jeho údajným zdravotním rizikům. To už teď neplatí a například ve Spojeném království zájem spotřebitelů stoupá. Důkazem je, že v nově otevřené restauraci Morchella v londýnské čtvrti Clerkenwell bylo hnědé máslo s chlebem, velmi oblíbené v sesterské restauraci Perilla v Newington Green, nahrazeno olivovým olejem. Kuchaři se také svěřují, že máslem šetří i při přípravě ryb na pánvi.

V dohledné době se neočekává, že by se situace na trhu s máslem výrazně zlepšila. Na ceny má vliv nejen narušení dodavatelských řetězců, celní války a globální konflikty, které zmítají i dalšími komoditami, ale také extrémní teploty, jež zachvátily Evropu. Ty totiž snižují produkci mléka dojnic.