Do New Yorku přišla původně jako au-pair na jeden rok. Zůstala, vystřídala několik zaměstnání včetně práce pro českou společnost Lasvit. Po profesním vyhoření se ale rozhodla, že chce udělat něco „šíleného“ a otevřela restauraci. Dnes její byznys obnáší restaurace tři, dvě s vietnamskou a jednu s mexickou kuchyní. „Pracuju i jako chef, ale nerada se tak tituluju. Jsem spíš chef z donucení, protože jsem měla určitou představu o svých restauracích a nebyl nikdo, kdo by ji naplnil,“ říká Petra Rickman.
Jak dlouho žijete v New Yorku?
Dvanáctým rokem. Původně jsem do New Yorku přijela jako au-pair na jeden rok. Potkala jsem ale bývalého přítele a rozhodla se zůstat. Vystřídala jsem spoustu zaměstnání: servírka, manažerka restaurace… Nevěděla jsem, kam se nejdřív zaškatulkovat. Prorazit ve finančnictví nebo byznysu je pro přistěhovalce složité. Pracovala tady pro Lasvit, ale vyhořela jsem. Ztratila jsem sebe sama a měla jsem potřebu udělat něco naprosto šílenýho.
Jak vás napadlo založit si restauraci?
Vždycky jsem měla zvláštní vztah k jídlu. Moje máma pracovala ve zdravotnictví. Byla to mladá samoživitelka a já jsem odchovaná na nemocničním jídle. Všichni víme, co to znamená nemocniční jídlo. A právě už jako dítě jsem se naučila být kreativní i s tím nemocničním jídlem. Byla jsem schopna udělat UHO na tisíc způsobů. Takže tato negativní zkušenost mě naučila experimentovat s jídlem a různými ingrediencemi. Jídlo prostě miluju.
Ale proč jste otevřela vietnamskou restauraci?
My všichni z Čech známe vietnamskou komunitu a vietnamskou kuchyni. Koneckonců, vysokou školu jsem přežila právě na vietnamském jídle a i později při práci v New Yorku pro Lasvit jsem na něj ráda chodila. Dokonce jsem často vtipkovala, že si jednou otevřu vietnamskou restauraci. Po vyhoření jsem si řekla, že to musím udělat, abych to dokázala sama sobě, ale i svým někdejším kolegům. Já mám takovou zvláštní vlastnost, nevím, kde se to ve mně bere, ale nemám vůbec strach z velkých rozhodnutí, mě ten strach dožene až později.
Vyplácí se to dlouhodobě?
Vždycky. Mám dobrou intuici. Pokud ve věci věřím, tak se pro ně rozhodnu. Když jsem přišla do New Yorku, nebyla tu moderní vietnamská bistra. Kolem roku 2015 bylo všude jenom pho – takové ty skvělé autentické restaurace. Ty jsou super, ale není to nic pro foodies. Tenkrát navíc začínal Instagram, takže jsem tušila, co je byznysově zajímavé, a šla jsem do toho.
Takže šlo čistě o byznysové rozhodnutí?
Ano. Bylo to emociální, ale zároveň to mělo i byznys plán. Neměla jsem zkušenost s vařením v restauraci, ale věděla jsem, že vařit umím skvěle. Když jsem podepisovala pronájem na svou první restauraci v Queensu, neznala jsem jediný vietnamský recept. Ale měla jsem plán, podepíšu to a odjedu do Vietnamu, mezitím zde bude probíhat rekonstrukce a já se budu učit recepty. Což se přesně stalo. Naučila jsem se základy, ale i to, co můj lektor považoval za důležité. Pak jsem se vrátila a všechno si trochu poupravovala. Já nikdy nedělám recept přesně tak, jak má být, ale vždycky podle sebe.
Co vás k tomu inspiruje?
Příroda, lidi, zvuky… Poslední inspiraci jsem sbírala v Bangladéši. To byla jedna z nejzajímavějších zkušeností, protože jsem zjistila, že o Bangladéši svět vůbec nic neví, že je to úplně jiné země, než jak se nám ukazuje. V hlavním městě Dháce jsem si připadala jako na Upper East Side, jenom v Bangladéši.
Jaké byly začátky vaší restaurace?
Spousta lidí mi to nevěří. Když jsem se rozhodla mít vietnamskou restauraci, tak jsem podepsala nájem v místě, ve kterém původně bylo deli.
Jak to přeložit, večerka?
Ano, večerka. To bylo jediný místo, které jsem si mohla dovolit. Ve čtvrti Queens, kde není metro, pouze autobus, hned vedle čerpací stanice. Doslova „hole in the wall“. Ale rozhodla jsem se pro to, protože jsem tomu věřila. Na svém spořicím účtu jsem měla pět tisíc dolarů, takže po tom, co jsem zaplatila kauci, jsem neměla žádné peníze a vzala si půjčku dvacet tisíc dolarů.
Kdy se vám podařilo dostat podnik do provozního zisku?
Musím říct, že až teď. Za poslední rok jsem spokojená. V roce 2015 jsme podepsali, v březnu 2016 otevírali… Pak to byl hrozný boj.
V čem byl největší problém?
Ve všem. Zaměstnanci byli hrozně drazí, do toho vysoké náklady a nedostatečný zisk. Když jsme otevřeli, tak to tady bylo úplně mrtvý. Byla jsem sama sobě jediným zaměstnancem v kuchyni, sedm dní v týdnu od rána do večera. Vepředu jsem měla jednu mladou holku. Bylo tady prázdno. Ale zrovna se rozbíhal Instagram a stalo se to, že ke mně zašla asijská holka, influencerka. A ta postovala fotku mého signature dish, polévky pho s morkovou kostí.
V polévce je celá kost a morek je upečený a lze jej jíst…
Přesně tak. Navíc je to zdravé. Kolagen je teď populární.
Takže vám pomohl influencer marketing, je to tak?
Ano. Přes noc se můj Ginger & Lemongrass objevil na asijské mapě. A ta v New Yorku něco znamená. Protože jestli je v New Yorku někdo foodie, tak je na 95 procent z asijské komunity.
Ze dne na den se tedy všechno rozjelo…
Ano, ale ze začátku to byl hroznej průšvih. V kuchyni jsem byla sama a neměla jsem ten správnej dril. Všechno mi strašně dlouho trvalo a všechno se zase rychle zhroutilo. Lidi čekali třeba dvě hodiny. Ale postupně si všechno sedlo. A pak k nám přišla jedna televizní hlasatelka. Nemohla uvěřit, že nás v téhle čtvrti našla. A řekla, že lidi to potřebují vidět a poslala za mnou štáb. A přišla další vlna. Úplně neskutečně velká. Každej, kdo mě viděl, tak se divil – byla jsem poloviční, nejedla jsem, nespala.
A do toho jste se rozhodla expandovat…
V roce 2017 jsem si začala říkat, že to místo už není dostatečně velký a že se už cítím na to otevřít něco na Manhattanu. Queens a Manhattan, to jsou z hlediska peněz dva úplně odlišné světy. Našla jsem skvělé místo. Nejdřív jsem si říkala, že mi to nikdo nemůže pronajmout. Nikdo mi nebude věřit.
Proč? Nevypadala jste dost důvěryhodně?
Pochybovala jsem, zda na Manhattan patřím. Nájem byl hrozně velkej, 15 tisíc dolarů. K tomu čtyři tisíce za elektřinu. Vzdát jsem to nechtěla, pustila jsem se do toho, ale neměla jsem žádné peníze. Dva roky jsem nemohla včas zaplatit svým zaměstnancům. Nebyla jsem schopná se ráno podívat na účet. Pak jsem zjistila, že jsem těhotná. Ztratila jsem chutě, všem jsem nadávala, přežívala jsem. A pak přišel paradox. Covid. Ze dne na den jsem musela propustit 95 procent svých zaměstnanců. Nikdo nemohl přijít dovnitř do restaurace. Delivery a take out fungoval a na tom jsme přežili, a zároveň to pro mne byla šance jak začít znovu.
Co jste začala dělat jinak?
Dřív jsem měla v každé restauraci provozní manažery. Manažeři jsou ale drazí a nepotřebovala jsem je. Teď mám assistant managery, které jsem udělala ze stávajících zaměstnanců. V kuchyni jsem také měla lidi, které jsem nepotřebovala. V Americe jsou zaměstnanci problém. Vždycky to tak bylo, vždycky to tak bude.
V čem? Nejsou spolehliví?
Nemají rádi změny. Kdybych tenkrát před covidem někoho vyhodila a řekla, vy ostatní si rozdělíte jeho práci, budete víc pracovat, tak všichni řeknou adios. Ale najednou to bylo OK. Nikdo nechtěl ztratit práci, všichni byli ochotní.
Dneska máte tři restaurace, které jedou, dá se říct, bez vás?
Ano. Jezdím si na ty svoje culinary trips. Mám naprostou svobodu, jediná věc, kde nemám svobodu, je, že do dnešního dne sama připravuji náš dezert Ube cheese cake. Ube je filipínská brambora, něco jako batát, ale mnohem sladší a používá se na dezerty. Takže když odjíždím, musím toho udělat strašně moc.
Co bude dál?
Snažím se zdokonalovat všechny restaurace. Děláme rekonstrukce. Pracuju na meníčku. Taky trochu upouštím od fusion a chci víc autentické vietnamské kuchyně. A dalším cílem je otevřít Ginger & Lemongrass Bakery. Máme neuvěřitelnou poptávku po dortech. A taky bych chtěla udělat nějakou frančízu. Měla jsem už asi deset poptávek.
Restaurace Petry Rickman v New Yorku
Vietnamské restaurace Ginger & Lemongrass
Manhattan: 153 Rivington Street
Queens: 12-53 150th Street
Mexická restaurace Taco Azul
14-09 150th Street
www.tacoazulny.com
