Po třech gastronomických konceptech pod širým nebem v Praze letos Martin Barry otevřel nový a zároveň asi nejvelkorysejší Manifesto Market. O desítky metrů čtverečních rozlehlejší, o pár restaurací bohatší. A navíc – v Berlíně. Původem Newyorčan Barry se netají plány na další expanzi do zahraničí.
Na slavnostním otevření Manifesta v Berlíně se nedala přehlédnout česká stopa. Na čepu plzeňská dvanáctka, jež si svojí čerstvostí nezadá s vyhlášenými lokály v Praze, „obrandované“ talíře z karlovarské porcelánky a dokonce orientační systém Marketu byl navržen českým studiem Heels Make Deals. Sám Martin Barry pro svůj nový food hub navrhl několik kusů nábytku.
Našly se tu i oblíbené stánky důvěrně známé z pražského Manifesta: Alebrijes a Dirty Dog Barbeque, což na první dobrou zaskočí. Opravdu v německém hlavním městě nebyla důstojná alternativa? „Vyzkoušeli jsme pár dobrých mexických restaurací, žádná z nich však nebyla skvělá. Nepřišli jsme na podnik, který by nabízel mexické jídlo tak autentické a ryzí, jak ho ochutnáte právě v Alebrijes. Navíc s kluky z Alebrijes se už dlouho známe, spolupracuje se nám dobře. A tak jejich expanze do Berlína pro nás byla jen dalším logickým krokem,“ vysvětluje Martin Barry.
Výběr berlínských podniků do nového Manifesta trval několik měsíců a v první fázi zahrnoval zhruba tři tisíce restaurací. „Začali jsme průzkumem trhu, kdy jsme připravili delší výpis dle hodnocení na Googlu. Zajímaly nás podniky, jež měly v ratingu čtyři hvězdy a víc.“ Finální seznam, ke kterému se tým Manifesta dopracoval za pomoci místních gastronovinářů a blogerů, zahrnoval už „jen“ 880 restaurací. Z nich zůstalo kolem dvou set, a teprve pak se šlo ochutnávat. „Všeobecně se má za to, že je gastronomické prostředí v Berlíně velmi pestré. Ale zároveň je také jen málo konzistentní, co se týká kvality,“ míní Martin Barry. „Dalším problémem je, že zdaleka ne každý provozovatel je ochoten mít otevřeno sedm dní v týdnu, na tom některé z našich plánů ztroskotaly.“
Volba místa pro berlínské Manifesto nemohla dopadnout líp. „Potsdamer Platz je významná lokace nejen z historického hlediska, je to i důležitá dopravní křižovatka. Proto je mrzuté, že se tu nedá nikde dobře najíst. Respektive… teď už se konečně dá,“ glosuje Barry. To, že se berlínské Manifesto usídlilo v prostorách nově zrekonstruovaného nákupního a nově i zážitkového centra, je překvapením jak pro publikum pražské, které vnímá Manifesto Market jako streetovou záležitost, tak i berlínské, které si na nový naleštěný koncept food hubu v bývalém OC Potsdamer Platz Arkaden bude teprve zvykat.
Nové Manifesto se totiž nepodobá žádnému z již existujících (nebo čerstvě zaniklých). Přesně jak se dočtete na sítích, nejedná se o market, jedná se o food hub. A to dokonce největší v Evropě. Je to místo setkávání, kulturní křižovatka. Díky umně navrženému prostoru, jemuž vévodí centrální schodiště, jakýsi amfiteátr, Manifesto již stihlo zapůsobit během únorového Berlinale, kdy hostilo řadu festivalových debat a diskuzí. „V létě tu plánujeme na obrazovku promítat Grand Slam a jiné sportovní události, přijde řada i na koncerty a mluvené slovo,“ poodhaluje plány na letošní rok Barry.
„Když jsme otevírali první Manifesto Market na Florenci, diskutovalo se o provozu na dobu devíti měsíců. Znělo to šíleně, ale stejně jsme se do toho pustili. I když z devíti měsíců to nakonec byly skoro čtyři roky, teď už bych do ničeho takhle bleskového nešel,“ vysvětluje Martin Barry, proč ho nyní lákají spíše dlouhodobé projekty. Manifesto Market na Potsdamer Platz má horizont patnácti let. „To už se dá skutečně něco dělat, nějak se vyvíjet, někam ten prostor posouvat – i proto máme na berlínské Manifesto velké plány. Jedna věc je postavit pár kontejnerů na brownfieldu, věc druhá je vytvořit pravidelné místo setkávání, najít si svoje publikum.“
À propos publikum. Martin prozrazuje, že od investice do berlínského projektu ho mnozí odrazovali – nasvědčovaly tomu i předběžné průzkumy lokálního trhu. „Naštěstí už jsme poučeni zkušeností z Prahy,“ říká. „Před otevřením Florence jsem slyšel, že do Manifesta na pivo za šedesát korun žádný Čech nikdy nezavítá. Přitom teď už víme, že do pražských Manifesto Marketů chodí z osmdesáti procent Češi.“ V Berlíně to bylo podobné. Našla se spousta důvodů, „proč ne“. Je to drahé, je to schované, je to málo německé. „My se ale drželi spíš důvodů ‚proč ano‘. Nakonec podle prvních týdnů provozu lze soudit, že poměr místních je tu snad ještě vyšší než těch osmdesát procent, které máme v Praze. Zkrátka jsme chápali dobře, že ne každý Berlíňan bydlí v Kreuzbergu a vyhledává podniky s oprýskanou sedačkou,“ ironicky uzavírá Martin.
TOP 3 (+1) Martina Barryho v Manifestu Potsdamer Platz
„Co je typické jídlo v Berlíně? Kebab, currywurst a možná schnitzel. Nic z toho jsme tady nechtěli. Ostatně již z pražské zkušenosti víme, že nejméně vyhledávaným podnikem v Manifestu byla česká restaurace. Ne protože byla špatná. Lidé nejdou do Manifesta, aby si dali to, co si můžou dát všude jinde. Takže jediné, co je zde víceméně typicky berlínské, je turecký gril v přízemí.“
Moksa
„Tenhle podnik jsme vybrali společně s foodblogerem Perem Meurlingem (Berlin Food Stories). Z původní ochutnávky mám asi nejvíc zážitků, navíc je to restaurace s nejzajímavějším příběhem. Otevřel ji kluk z Toronta, jenž jako malý přišel o rodiče a byl adoptován rodinou původem z Pandžábu. Po škole odjel sbírat zkušenosti do Indie, kde vařil na ulici. Nakonec zakotvil v Berlíně. Vaří indické jídlo, které jste stoprocentně ještě nikdy neochutnali: kombinace chutí a vůní je neuvěřitelně komplexní a jedinečná. Například kuře v Mokse marinují až dva týdny, pak ho udí, a teprve potom používají do pokrmů. Troufám si tvrdit, že je to asi to nejunikátnější indické jídlo v Německu. Možná v celé Evropě.“
Himitsu
„Moje srdcovka, protože na vytváření konceptu jsem se osobně podílel. Japonský speakeasy bar, jakých byste našli hodně v tokijské čtvrti Ginza. Prim zde hrají, jak je asi zřejmé, japonské destiláty prémiové kvality – whisky, sake a koktejly na jejich základě. Bar je schovaný, dostanete se tam několika způsoby a podle nutných indicií.“
Shaniu’s House of Noodles
„Aktuálně nejvyhlášenější místo na čínské nudle v Berlíně. Na jedné z našich týmových ochutnávek jsme si všimli, že je na lístku sekce věnovaná korejskému smaženému kuřeti. Tak jsme zjistili, že spolumajitelka se narodila v Severní Koreji. Protože vyrůstala v Číně, specializuje se hlavně na nudle, ale umí vařit i korejská jídla. Prozradila nám, že vždy chtěla otevřít korejskou restauraci, myslela však, že o to nebude zájem. My jsme jí tu šanci dali, a je na světě další unikát – restaurace Chi Kin nabízí pravou chuť z ulic Soulu. Takže teď má u nás dva podniky hned vedle sebe, které se od otevření stabilně drží v Top 5 nejvyhledávanějších restaurací v Manifestu.“
