Cukrářka Fabešová: Musíte nabídnout zážitek, pak si můžete za zákusek říct víc | E15.cz

Vše o inovacích

Vše o  inovacích Vstoupit do speciálu

Cukrářka Fabešová: Musíte nabídnout zážitek, pak si můžete za zákusek říct víc

Nguyen Thuong Ly

Cukrárenský byznys prochází v posledních letech proměnou. Místo indiánků a punčového řezu za dvacet korun začínají lidé vyhledávat sofistikované zákusky a neváhají za ně zaplatit i více než stokorunu. Poptávku po luxusní cukrařině se snaží uspokojit řada podniků, mezi nimi i síť pražských cukráren IF Café. "Cukrařina je o zážitku. A ten zážitek nevytvoříte na plastových židličkách a s umělohmotnou kytičkou na stole. Z toho si nikdo na zadek nesedne," říká majitelka sítě Iveta Fabešová.

Vyspěla už česká společnost natolik, aby opustila tradiční levné zákusky z náhražek?

Myslím si, že ano, že se to začíná dost měnit. Ten český zákazník si uvědomuje, že dezert je vždy k nějaké příležitosti, nejí se to každý den. Takže chápe, že je dobré si za to připlatit. Radši si koupím kvalitní větrník, který si dám jednou za měsíc, než nějaký, který je plný náhražek a stojí o deset korun méně. 

Jsou lidé ochotní si připlatit za kvalitní cukrařinu i mimo Prahu? 

Určitě ano. My jsme dodávali například technologie do Rožnova pod Radhoštěm, kde je cukrárna. Prodávali tam dorty za třicet korun a my jsme jim říkali, ať to zvednou a prodávají to minimálně za šedesát korun. Samozřejmě nějací zákazníci odpadli, ale dneska nám říkají, že vyrábějí o něco větší množství dortů než dřív. Zákazníci rádi přijedou z celého okolí pro dobrý zákusek. Berou to na oslavy a klidně pro to jedou zdaleka, protože vidí, že ta kvalita je dobrá.

Vyplatí si tedy otevřít kvalitní cukrárnu mimo velká města?

V každém městě, bez ohledu, jak je velké, vždy máte nějaké procento lidí, kteří jsou ochotní za ten kvalitní produkt dát víc peněz. Je to tak se vším, je to jedno, jestli je to jídlo nebo oblečení. I lidé v menších městech se chtějí mít dobře, dát si dobré dezerty, nosit kvalitní oblečení, jezdit v hezkých autech. 

Můj koncept? Omáčková kuchyně, říká o své nové restauraci kuchař Jan Punčochář

Je to ale spojená nádoba. Není to jenom o tom, že máte drahý produkt, ale musíte k němu mít i všechny ty služby kolem. Musíte zainvestovat do interiéru, do způsobu servírování, do kvalitních ingrediencí, je to všechno dohromady. Není to tak, že vyrobíte věneček, dáte ho za padesát korun a pak ho dáte na tácek a zabalíte do papíru. Musíte to mít v hezké krabičce, prostě mít tu službu kolem, není to jen o produktu samotném.

Je to specifikum cukráren, že to musí všechno vypadat krásně?

Je to určitá forma umění. Je to stejné jako s jídlem. Jídlo také jíte očima a také chcete, když vám někdo uvaří dobrou svíčkovou, aby ji jen tak nekydnul do nějaké misky, to by vám ten zážitek zkazil. U těch dezertů, které jsou umění, protože si tam můžete hrát s dekoracemi a s celkovým vizuálem, to nemůžete pokazit tím, že tomu nedáte ten obal. Je to stejné, když si koupíte iPhone, tak ten obal je naprosto dotažený. Je to přidaná hodnota k tomu výrobku. Pak si za ten produkt můžete říct vyšší cenu. 

Jaké jsou největší náklady při provozu cukrárny?

Řekla bych, že lidská síla. Jsou to lidé, do kterých samozřejmě investujete nejvíc. Nejenom peněz, ale i čas. Ty věci se ale hodně překrývají, protože zpočátku jsou to investice do technologií, do interiéru, do personálu. Bez dobrého týmu lidí to prostě neuděláte, nikdy to nebude fungovat.

Střežíte v cukrařině nějaké know-how?

Ty trendy se samozřejmě mění. Jedná se ale pořád o klasické receptury, dnes už v gastronomii asi nic převratného nevymyslíte. Ty typy těst, krémů, jsou prostě dané. Že byste vytvořili něco nového, je skoro nereálné. Ale jde samozřejmě o způsob provedení. Už se dnes například nepoužívá klasická sacharóza, ale jiné typy cukrů. Dříve se pěny nadlehčovaly smetanou, dnes se hodně používají šlehané bílky. Stále se v tom oboru musíte vzdělávat, sledovat trendy a obecně se zajímat o ten obor. Ale jinak nejde o nic tajného.

Kde vládne minimalismus. Prohlédněte si interiéry stylových českých restaurací a bister

Jak moc je v dnešní době důležitá prezentace? A to, aby byl podnik tzv. instagram-friendly?

My jsme dlouho byli pasivní na instagramu. Náš instagram plnili hlavně zákazníci. Sociální sítě mi nikdy nebyly úplně vlastní, nejsem v nich zběhlá, takže jsme tímto směrem moc aktivitu nevyvíjeli. Tu aktivitu za nás vyvíjeli zákazníci, což mi přijde úplně nejlepší. Potom je jedno, jestli reklama funguje stylem, že potkáte kamarádku, která vám řekne, že měla super dort a kafe. Podle mě je to o tom zážitku. Když máte prostě hezký zážitek a věci děláte dobře, tak se ta informace o tom šíří sama.

Myslíte, že obecně v gastronomii je ten trend zážitku? Není hlavní jenom přijít a najíst se?

To jsou dvě roviny. Jíst musíme, nemůžeme každý den chodit do michelinské restaurace na oběd s kolegy. To je jasné, jedná se pořád o palivo, na kterém tělo funguje. Ale cukrárna je především zážitek. Je to přesně to místo, do kterého nejdete každý den proto, abyste byla živa. Do cukrárny jdete jednou za měsíc, jednou za čas. Vezmete tam své kamarády, maminku, manžela a chcete si to prostě užít. Je to prostě ta chvíle pro vás.

Uvažujete o vlastním gastronomickém provozu? Praktický návod, jak na to, najdete v manuálu E15. Objednávejte zde >>>
Magazín E15 Premium Chceš hospodu?

Tím je ta cukrařina opravdu o zážitku. A ten zážitek nevytvoříte na plastových židličkách a s umělohmotnou kytičkou na stole. Z toho si nikdo na zadek nesedne. Ale když vytvoříte pěkné místo, my například využíváme přírodní materiály, pastelové odstíny, tak je vám tam prostě dobře. To je pak ta emoce, kterou chcete, aby zažili lidé, které máte rádi.

Při pohledu trochu zpět do historie, kdo jako první podle vás Čechům ukázal, že cukrářské výrobky se dají dělat kvalitně?

Dřív se do Čech sjížděl celý svět na českou cukrařinu, ta měla opravdu světový věhlas. Během osmdesátých devadesátých let se to celé změnilo, protože malé cukrárny a pekárny zanikaly. Vznikly velké fabriky, ve kterých se ty věci dělaly ve velkém. Potom se vozily do cukráren, které z toho neměly takovou marži, a najednou vznikl tlak na výrobce, aby to v té vitríně vydrželo o dva dny déle. Tím se začaly využívat všechny náhražky, rostlinné šlehačky a věci tohoto typu. Ta kvalita pak šla do háje.

Michelinský kuchař světových hvězd vsadil na Prahu, v hlavním městě tvoří jídla na gramofonu

Bohužel od té doby, kdy to dnes už tak nefunguje a výroba se vrátila do cukráren, se nic nezměnilo. Pořád bohužel i větší část cukráren využívá náhražky, protože je to rychlejší a jednodušší. Než uvařit poctivý dobrý žloutkový krém, tak radši smíchají nějaký prášek s vodou. A mají pocit, že je to stejné, což samozřejmě není.

Kolik je tu cukráren bez výroby?

To se nedá říct. Ta výroba se vrátila, ale pořád se používají náhražky, protože je tam tlak dodavatelů. V tom prášku je velký byznys. Dnes se to samozřejmě nějakým způsobem mění, ale pomalu.

Je velká konkurence mezi cukrárnami, nebo ten trh není ještě dostatečně nasycený?

Já si myslím, že ten trh skutečně není nasycený. Tím, že je ta cukrařina pořád v plenkách, a jde to pomalými krůčky, si myslím, že zatím velká konkurence není.  

Ve vašich cukrárnách jsou prosklené kuchyně, je to také trend?

Když jsme otevřeli první pobočku na Belgické, kde jsou prosklené dveře u baru a je vidět do výroby, jsme zjistili, že tato místa u baru byly nejvíc obsazované. Když jsme otevírali další pobočky, tak jsme si říkali, že musíme udělat prosklenou kuchyň. Chtěli jsme lidem dopřát zážitek, aby mohli koukat na to, jak ty produkty vznikají. Vytváří to tu atmosféru. 

Druhý důvod je, že ukazujete lidem, že nic neskrýváte. Vidíte, jak ten produkt, který zrovna jíte, vzniká, vidíte suroviny, z jakých to připravujeme, vidíte, v jaké čistotě ty věci vznikají. To bylo pro nás klíčové. Nic neskrýváme, netajíme. Pokud chcete vidět, jak ty věci děláme, tak se klidně podívejte. Myslím, že pro spoustu jiných kolegů z oboru nebo majitelů cukráren je to inspirace. A to se mi líbí. Nejsem člověk, co by tajil svoje know-how a receptury.

Iveta Fabešová
Cukrářka Iveta Fabešová se proslavila v roce 2010, když se účastnila kuchařské reality show Na nože! Předtím pracovala v developerské firmě, po soutěži se však pustila do vlastního byznysu. Založila síť cukráren If Café, která má už čtyři pobočky v centru Prahy, a Fabešová v nich zaměstnává desítky lidí. Kromě toho vydala čtyři vlastní kuchařky, které se zaměřují na pečení. Posledním počinem je založení Mezinárodní pražské cukrářské akademie, kde nabízí kurzy pečení pro děti, laiky i profesionály.

Tradiční čtyřka žije. Radotínská nádražka láká na lidové ceny a velké porce

 
Newsletter
Využijte služby
zasílání zpráv do vaší
e-mailové schránky!