Pekl i pro britskou královnu. Klíčem k úspěchu je personál, říká cukrář Josef Maršálek | E15.cz

Vše o miliardářích

Vše o miliardářích Vstoupit do speciálu

Pekl i pro britskou královnu. Klíčem k úspěchu je personál, říká cukrář Josef Maršálek

Petra Jansová

Petra Jansová

Jméno českého cukrářského mistra Josefa Maršálka důvěrně znají zákazníci luxusního londýnského obchodního domu Harrods nebo indické patisserie Concu. Cukrář, který se proslavil dorty zdobenými 24karátovým zlatem, se po letech v zahraničí vrátil zpět do Prahy. Spolu s provozovatelem hotelu Chateau Kotěra Robertem Chejnem založil firmu Fat Brothers na výrobu delikates do skleniček. O otevření vlastního podniku Maršálek kvůli nedostatku pracovních sil zatím neuvažuje. "Dokud bude situace na našem pracovním trhu tak vážná, jako je nyní, tak o otevření ničeho vlastního nemůže být řeč. Ale a priori se této myšlence už nebráním," říká Maršálek v rozhovoru pro deník E15.

Česká gastronomická scéna prošla v posledních letech radikální proměnou. Dá se to říct i o české cukrařině?

Souhlasím o proměně v české gastronomii. Té neuvěřitelně prospěla osvěta v podobě televizních šou. Televize má na lidi neuvěřitelný dopad, a v tomto případě se ukázalo, že pozitivní. Cukrařina má zatím před sebou obrovské množství práce, i když tenhle obor se svojí velké šou také dočká. Česká televize zakoupila práva k Great British Bake off, což je bez diskuze nejúspěšnější světový formát pro rodinnou reality šou o pečení. A pro mě je neuvěřitelnou ctí být její součástí. V zemích, kde se vysílala, doslova způsobila převrat na poli domácího i profesionálního pečení. 

Máte za sebou několik let praxe v týmu cukrářů známého obchodního domu Harrods. Proč jste nabídku, abyste se stal jeho šéfem, odmítl, a vrátil jste se do Prahy?

Jedná se o dost komplexní otázku. Už na začátku jsem sám sobě dal specifický realistický cíl byť s nerealistickým termínem. Měl jsem potřebu v cukrárně a pekárně všechno změnit, neboť dle mého názoru stávající nabídka neodpovídala tomu, co Harrods, jako brand a vůbec místo, reprezentoval. Myslel jsem, že změna bude otázkou dvou až tří let. Realita byla víc než dvojnásobná. Povýšení do exekutivní role přišlo v momentě, kdy jsem dokončil svoji vizi. Post jsem odmítl a zažádal o roční dovolenou. Po dlouhých vyjednáváních jsem odjel do Hyderabadu a věděl, že do Londýna se už nevrátím. V Indii jsem pracoval s bývalým kolegou na nejlepší indické patisserii Concu a po roce a půl jsem vzal nabídku spolužáka z vysoké školy a skončil jako ředitel, který má na starosti jídlo a nápoje v jeho hotelu a kavárně.

Recept na úspěch? Jediný stůl a nanejvýš deset hostů, říká majitel michelinské restaurace

Uvažujete o otevření vlastního podniku?

S business partnerem a legendou Robertem Chejnem jsme založili firmu Fat Brothers na výrobu delikates do skleniček. Mohu s hrdosti říct, že naše výrobky jsou již v prodeji a my máme s naším brandem velké plány. A pokud bude situace na našem pracovním trhu tak vážná, jako je nyní, tak o otevření ničeho vlastního nemůže být řeč. Ale a priori se této myšlence už nebráním. Nabídky přicházejí a já zatím vyčkávám.

Vyplatí se podle vás ještě v Česku otevřít cukrárnu, nebo jich je už dostatek?

Absolutně vyplatí. Těch kvalitních je u nás zoufale málo. Z učilišť totiž nevycházejí do praxe hotoví cukráři. Umění, kterým vládly ještě dvě generace před námi, se skoro vytratilo a teď se začíná pomalu vracet. Opravdu velký prostor pro zlepšení úrovně české cukrařiny vidím v používání ingrediencí. 

Na jaký koncept byste vsadil?

Na klasickou českou s láskou a z kvalitních surovin dělanou cukrařinu. Přesně takovou, jakou známe z Bylo nás pět. Myslím, že míst, kde se bude dělat, v příštích letech vyroste spousta. Uvidíte.

Začínali jsme se šesti plotýnkami, říká šéf restaurace Benjamin Štěpán Návrat

A umí už Češi ocenit kvalitní cukrařinu?

Ano, umí. Životní úroveň raketově roste a s ní i hlad po kvalitě. Ale pravdou je, že Češi umí i pravý opak. Čeká nás všechny ještě spousta práce. Cukráře i jejich zákazníky. 

V posledních letech vznikla celá řada zajímavých kaváren. Chybí vám přeci jen ještě nějaký zajímavý koncept?

Ještě jsem nenašel nikoho, kdo by vsadil na jeden výrobek a držel se jej. Třeba na odpalované těsto či makronky. Pokusy byly, ale ty z mnoha důvodů nevyšly nebo nevycházejí. Gastronomie a cukrařina zkrátka nejsou sprint, ale pořádný maraton. 

Na co byste vsadil při otevírání podniku vy? Na koncept, nebo na místo?

Obojí je důležité. Ale ve službách jsou nejdůležitější lidé. Zákazníci nechodí za věnečky, ale za těmi, kteří je vyrábí a servírují. Takže tím klíčovým elementem je ve službách vždy člověk. Nemáte-li kvalitní personál, neobstojíte. Koncept a místo jsou druhořadé a stejně důležité. 

Newyorský architekt po Florenci oživí Smíchov. Další Manifesto zaplní prázdný dvůr

Do čeho se podle vás vyplatí investovat při zakládání cukrárny nejvíc? 

Nejvíc se podceňuje investice do marketingu a kvalitního personálu. Ale v dnešní době to právě bez těchto dvou položek nejde. Technologie jsou v současnosti k dostání špičkové a díky obrovské konkurenci i cenově dostupné. V marketingu a PR ale vidím obrovský prostor pro zlepšení. 

Jakou roli pro vás hrají sociální sítě při prezentaci podniku? 

Neuvěřitelně významnou, i když jsem si vědom toho, že podnikat na malém městě či v centru Prahy vyžaduje rozdílný přístup. Nicméně by se dalo říct, že kdo není na Instagramu, jako by nebyl. Lidé jí očima, a právě proto je tohle médium skvělou příležitostí, jak zaujmout zákazníka. Stejně jako u všeho, i sociální sítě jsou dobrým sluhou, ale také špatným pánem. Znám osobně lidi z gastronomie, kterým zničily podnik i život. Je třeba najít rovnováhu, stejně jako v životě.  

Chcete si otevřít vlastní gastronomický provoz? Objednejte si manuál E15 >>>

Magazín E15 Premium Chceš hospodu?

 
Newsletter
Využijte služby
zasílání zpráv do vaší
e-mailové schránky!