Pryč jsou bílé ubrusy a škrobení číšníci. Rustikálnost ve stravě i architektuře se od dob studentských kaváren rozšířila natolik, že odhalený beton, dřevo a pokojové rostliny lze dnes najít i v těch nejlepších restauracích. „Host se cítí lépe obklopen materiály, ke kterým má vztah,“ domnívá se architekt Martin Šenberger, který se snaží v kavárnách, bistrech a restauracích podtrhávat osobitost místa.
Navrhovat gastro podniky má pro architekty dvě nesporné výhody – je to většinou rychlé a po dokončení získají tvůrci nový spřízněný podnik, ve kterém je jako hosty rádi uvítají. Protože majitelé restaurací chtějí podle zkušeného architekta Martina Šenbergera většinou co nejdříve otevřít, realizace netrpí zbytečnými odklady. To ovšem neznamená, že se restauratéři chtějí spokojit se stoly, jež byly zrovna na skladě, nebo s ubrusy od pivovarů.
Úspěšnou restauraci, na kterou se stojí fronty, dělají v zásadě tři prvky: vynikající jídlo, příjemné prostředí a kvalitní obsluha. Zatímco hosté dovedou okamžitě říct, jestli bylo jídlo dobré a číšník všímavý, ne vždy umějí vysvětlit, proč se v daném místě cítili tak pokojně a dobře. Roli hraje rozložení stolů, umístění baru, použité materiály, osvětlení i akustika.
Dřevo, kam se podíváš
Interiéry restaurací stejně jako v jiných oblastech často podléhají trendům. V západních zemích nyní „frčí“ například dřevěné lamely jako obklad stěn, ratan, kovové prvky, oblouky, zavěšené dekorace, výrazné tapety, velké barevné plochy nebo luxusně vypadající koupelny. Zvláště po pandemii hledají prý lidé optimistická a veselá prostředí. V Česku je v posledních letech trendem používání materiálů v jejich originální podobě. „Když je někde nosná betonová konstrukce, tak ji přiznáme. Neomítnutou stěnu z cihel zase jen natřeme a necháme,“ vyjmenovává Šenberger, podle něhož se nyní hodně dbá na to, aby byl interiér příjemný. „To znamená používat materiály, ke kterým má člověk vztah a zná je třeba ze svého domova. Dřevo, kámen, zeleň,“ popisuje zakladatel ateliéru Mar.s Architects.
Ještě před pár lety byl přitom podle architekta hodně poptávaný spíše minimalistický a bílý interiér bez obnažených materiálů. „Myslím, že na běžného člověka to nepůsobí dobře. Je tam drobná paralela s moderním uměním. Člověk, který na to není zvyklý a nemá to nakoukané, tomu většinou nerozumí. Je mu přirozené se dívat na díla, která mají více detailů a jsou propojená s běžným životem. Do jisté míry to funguje i v architektuře. Když ten interiér oprostíte od běžných věcí, lidé mu přestanou rozumět,“ rozvíjí svou myšlenku Šenberger. Vysvětluje tím i návrat ke klasickým hospodám s dlouhými dřevěnými stoly a lavicemi, kde se mnoho Čechů stále cítí nejlépe.
Šenberger pracoval dlouhá léta pro veliký architektonický ateliér ADR, než před devíti lety odešel a založil svůj vlastní. Ve svých návrzích se snaží ukazovat specifika daného místa, vytáhnout historii a ducha budovy. S tím se setkáváme v areálu holešovického Vnitroblocku, který vznikl renovací opuštěných prvorepublikových výrobních hal a kde má ateliér své kanceláře. Sedíme hned naproti Garage 22, kde se vyrábí a podává gin, a jehož interiér Mar.s Architects navrhli. Přiznané dřevěné trámy, cihly, beton a dlouhý komunitní stůl uprostřed podtrhují architektova slova o potřebě lidí hledat domácí, až chalupářskou atmosféru i v gastru. Stejného ducha má i nedaleká Kabelovna, multifunkční prostor v bývalé továrně na kabely, kde má Šenbergerův ateliér druhou část kanceláří.
Lidé chtějí sedět v závětří
V interiéru restaurace nejde jen o materiály, ale také o samotné rozložení stolů, kde právě laici často dělají chyby. Restauraci je podle Šenbergera potřeba členit, neboť lidé se necítí dobře v otevřených prostorech, kde je naházeno hodně stolů. „Vždy se snažíme udělat zákoutí, místa, kam by si člověk mohl v klidu sednout a měl pocit takového bezpečí. Lidé jsou rádi někde zastrčení,“ popisuje architekt. „Většinou děláme také salonek, kde mohou být větší skupiny. Nemusí to být nutně oddělená místnost, často stačí nějaký vizuální předěl,“ dodává.
I ty nejlepší restaurace občas trpí jednou nepříjemnou vadou – hlukem. „Akustika je v gastro provozech vždycky obrovský problém. Když se musíte někde překřikovat, působí ten prostor extrémně nekomfortně,“ přiznává Šenberger. Problém je to podle něj zejména v historických budovách, kde jsou klenuté stropy, které dovedou nést zvuk z jednoho rohu místnosti do druhého. Tento problém se velice špatně odstraňuje, neboť klenby jsou natolik unikátní, že je žádný architekt nechce zrušit. „V nových budovách se to samozřejmě řeší například obkladem stěn z nějakého materiálu pohlcujícího zvuk nebo zavěšením speciálních desek ze stropu. Pomáhá také polstrování nebo závěsy,“ vyjmenovává.
Stejně jako se zvukem je třeba pracovat s osvětlením. Dnes je trendem využívat nepřímé osvětlení, které hosty neoslňuje. Architekti se snaží také pracovat se změnou osvětlení v průběhu dne. Na snídaně a obědy se vesele svítí, zatímco večer je pro lidi příjemnější tlumenější osvětlení.
Dívat se kuchařovi pod nůž
Silným trendem jsou nyní otevřené kuchyně, kdy hosté vidí do zázemí a mohou sledovat, jak jejich pokrm vzniká. „Je to samozřejmě extrémně náročné na kázeň personálu, jeho chování a úklid,“ podotýká architekt. I pro jeho práci znamená takové pojetí restaurace nutnost překonat řadu problémů. Právě nyní pracuje jeho ateliér na restauraci s otevřenou kuchyní, která bude v novostavbě kousek od karlínského konce Štvanické lávky. Kuchyň bude umístěná uprostřed prostoru a host si ji bude moci kolem dokola obejít.
„Je potřeba myslet na součásti kuchyně, které nejsou pohledově atraktivní, třeba mytí nádobí, a umístit je někam, kde nebudou tolik viditelné. Ke vstupu je třeba zase dát bar. Kuchyň má ale samozřejmě nějaké zákonitosti, jak z hlediska hygieny, tak z logiky provozu,“ podotýká Šenberger a dodává, že ateliér vždy nechává návrh samotné kuchyně profesionálním projektantům.
Kuchaři vědí, že si jejich jídlo budou lidé fotografovat a sdílet na sociálních sítích, a proto se snaží o hezkou prezentaci na talíři. A někdy tomu podlehnou i architekti. „Není naší prioritou vytvořit místo v restauraci, které bude dobré na focení a sdílení na Instagram. Víme, že to někteří majitelé restaurací řeší, a setkali jsme se s tím u jednoho projektu. Ale myslím si, že to není dobrá cesta. Ten interiér by měl mít kvalitu jako celek. Pak si ho lidi budou fotit a bude to fungovat,“ podotýká Šenberger.
Inspirace z Kodaně
Čechům podle architekta chybí výchova ke krásnu. Za příklad dává severské země, které mohou být inspirací v tom, jak tamní lidé dbají o design. Skandinávci ho mají zakořeněný v sobě, je součástí jejich života, jsou na krásné prostředí zvyklí a vyžadují ho. V gastru lze podle Šenbergera hledat inspiraci hlavně v dánské Kodani. „Tam jsem byl snad v nejlepší restauraci v životě. Měla úplně perfektní interiér v historické budově skladiště, kde byly ponechané původní konstrukce doplněné o nové prvky. To je to, o co se snažíme i my. K tomu skvělý servis a super jídlo,“ vzpomíná architekt, který stojí například za interiéry Pivovaru Spojovna v Praze-Kunraticích, letenského kuřecího bistra Pipca nebo novými bary v pražském klubu Roxy.
Pandemie covidu podle architekta nezamíchala s českou gastro scénou tak, jak by jí podle jeho mínění prospělo. Má na mysli zejména centrum Prahy, které stále trpí nekvalitní gastronomií zaměřenou na turisty. Majitelé tamních restaurací často podnikají s myšlenkou, že se host pravděpodobně nevrátí a je potřeba ho jen nalákat, ne udržet. Mar.s Architects nicméně v současné době pracuje na přestavbě restaurace na Staroměstském náměstí, která se bude snažit nabídnout moderní jídlo a služby nejen turistům. „Navíc si myslím, že se začíná měnit skladba turistů a snad bude přijíždět víc lidí, kterým na dobrém jídle záleží,“ doufá Šenberger.
Mar.s Architects pracují také na dalších projektech. „Obecně mě hodně baví rekonstrukce a konverze zajímavých historických objektů. Děláme takový hezký projekt v Boršově nad Vlavou u Českých Budějovic, kde rekonstruujeme strojní mlýn z devatenáctého století, ze kterého budou byty. Ten projekt mám hrozně rád. Spousta českých průmyslníků by to zbourala a postavila něco nového, protože by to bylo daleko jednodušší. Ale tady je rakouský investor, který si přeje stavbu zachovat,“ popisuje Šenberger.
Navrhování restaurací má nicméně Šenberger rád a opakovaně se do nich vrací. Občas při takové návštěvě přijde na to, že vybral podlahu, která je v gastro provozu příliš náročná na údržbu, nebo že protékající mýdlo ničí plech vedle umyvadla. „Je fajn, že do toho prostoru může člověk volně chodit a užívat si interakci s lidmi, což v soukromém interiéru nejde. S většinou majitelů restaurací jsme kamarádi, takže je to i příjemné,“ uzavírá.
