Tomáš Jiskra pracoval u známého britského kuchaře Gordona Ramsaye a má za sebou zkušenost i z předních českých restaurací. Stejný přístup, tedy příprava jídla z čerstvých a kvalitních surovin, propaguje i v bistru Beers & Cheers, kde se servíruje fastfoodová klasika.
Může být i fast food kvalitní?
Samozřejmě, že ano. A jinak bych do toho ani nešel. Od začátku jsem věděl, že to chci dělat poctivě. Ne z mražených, ale z čerstvých a kvalitních surovin. Jinak než jako podniky, které ho připravují jen na dovážku. Náš koncept stojí a padá na tom, že vše si děláme sami od bulek na burgery až po kečup nebo majonézu. A po několik měsících si troufám říct, že se náš přístup osvědčil.
Tvoří vaší klientelu hlavně cizinci?
Zatím ano, doufám ale, že to už příští rok bude jinak.
Kolik se investovalo do startu podniku?
Snažil jsem se počáteční náklady co nejvíc minimalizovat a nezatěžovat investora zbytečnými výdaji. Část vybavení jsme „zrecyklovali“ z předchozího podniku a část z dalších provozoven patřících spolumajiteli. Nejdražší položkou byla ventilace, přesněji její vyčištění. Dále pak pekařská pec a gril, kde si udíme maso.
Konceptem míříte především na muže?
Není to tak úplně. Znám i ženy, které si dají rády hamburger a pivo. Nicméně tady asi nemůžete očekávat partu žen v koktejlkách, které si ke mně zajdou před party. Obecně ale v junk foodu nenajdete moc „dámičkovských alternativ“. Na druhou stranu jsem nikdy nechtěl hospodu pro všechny.
Co tím myslíte?
Nemám v plánu tady mít veganské a gluten free jídlo. Až to budu chtít, otevřu si podnik s jiným konceptem.
Chcete naučit Čechy jíst kvalitní fast food?
Nechci nikoho nic učit. Nejsem tady od toho, abych někoho učil co jíst a jak se stravovat. Jako profesionální kuchař tak mohu maximálně někoho naučit, jak správně vařit.
Kde jste začínal?
Zhruba před 11 lety jsem začínal jako řadový kuchař tady nedaleko na Albertově v restauraci La Galerie, odkud jsem zamířil do Anglie do restaurace Gordona Ramsaye, kde jsem strávil dva a půl roku. Upřímně mě to tam trochu semlelo a dnes tak trochu lituju, že jsem tam nezůstal.
Proč toho litujete?
Kluci, kteří tam zůstali a dodnes se kamarádíme, jsou šéfové nebo zástupci v těch nejlepších restaurací.
Zřejmě jde o michelinské restaurace. Litujete toho, protože byste si také chtěl vyvařit hvězdu?
Nezajímá mě michelinská hvězda. A upřímně si myslím, že třeba ani Gordona už nezajímá.
Potřebuje česká gastronomie lidi se zkušenostmi z předních zahraničních restaurací?
Myslím si, že ano. Naučil jsem se tam neuvěřitelné disciplíně, to bych se v zemi, kde si můžete za den lehké práce vařením hotovek vyvařit klidně i 2500, nenaučil. Abych to upřesnil, na výplatní pásce má takový kuchař sice napsáno 13 tisíc hrubého, každý den ale odchází s 2,5 tisíci v kapse. Ten, kdo si chce v tuzemské gastronomii nahrabat, tak se mu to zkrátka podaří. A nepomohlo tomu ani to slavné EET, i to se dá obejít. Podle mého tady panuje všeobecné pravidlo, že na gastronomii se má vydělat, a to tak, že budeme krátit daně a také mzdy zaměstnancům.
A co by to tedy mohlo změnit?
Nic. Taková představa tady panuje a není divu, oběd má hodnotu stravenky. Místo toho, aby to omezili a do práce si připravili krabičky s domácím jídlem, jsou Češi zvyklí každý den si dojít na oběd za 100 – 120 korun místo toho, aby si došli jednou řekněme za 14 dní na opravdu dobrou večeři.
A jak hodnotíte úroveň české gastronomie?
Myslím si, že jsme se hodně posunuli, a to především díky Zdeňkovi Pohlreichovi. On položil základní kámen gastronomické revoluce v Česku. Navíc pokud ještě dnes zhlédnete všechny díly jeho legendárního pořadu Ano, šéfe, tak při troše selského rozumu v nich najdete návod, jak otevřít a úspěšně provozovat hospodu.
A co je k tomu zapotřebí podle vás?
Za prvé je to čas, podniku musíte obětovat téměř celý svůj život. Musíte mít k dispozici finance a také nějakou finanční rezervu. Dobrý tým a také disciplínu. Lidem, kteří nemají zkušenosti, bych každopádně otevření restaurace nedoporučoval.
Do jakého pražského podniku chodíte rád?
Upřímně řečeno nemám na to moc čas. Jsem natolik vytížený, že si musím někdy i jídlo objednávat. Naposledy jsem zaregistroval podnik Špejle, koncept převzatý z Katalánska.
Tak jinak. Kam byste vzal Gordona Ramseyho na jídlo, kdyby za vámi přijel do Prahy?
Dobrá otázka. Určitě k Radkovi Davidovi do La Verandy, k Pavlovi Býčkovi do Eatery a pak samozřejmě k sobě.
A co ti s michelinskou hvězdou?
Ne, ani do jedné.
Myslíte si, že Praze chybí další michelinská hvězda?
Mohly by být tři, ale rozhodně to není to, co by tuzemské gastronomii chybělo nejvíc.
Zaujal vás článek a chcete celý časopis na toto téma? Kupte si ho v naší online trafice iKiosek.cz! Dnes objednáte a další pracovní den máte ve schránce. Doprava je zdarma.
